El foro del pan

Hola mi nombre es Alvaro y soy estudiante de Dirección de cocina, y me ha empezado a interesar esto del mundo panarra desde hace poco, he comprado el libro de Jeffrey Hamelman y me encuentro con mucha información de golpe, sobre todo con las fichas de las recetas que vienen varias para un mismo pan ...

Hola soy un novato en este tema y me he comprado el libro de "El Pan" ya traducido por yarza, la duda es que en las tablas o fórmulas aparecen tres por receta; la primera FORMULA COMPLETA; segunda Masa madre o Polish y una tercera que pone Masa Final. No entiendo la relación. Si alguien fuese tan ...