El foro del pan

Gracias por contestar! la duda iba más hacia: ¿es de mejor calidad una masa madre antigua? ¿por qué razón? Mi razonamiento 'no científico' es que cuanta más madurez tiene una levadura, más sabor y estructura aporta. Pero entonces la duda es... cuánto tiempo vive una comunidad de levaduras? Si ...

Hola. Veo que mucha de la actividad del foro se remite a 2009, 10 y veo hilos que desde entonces no están activos. Supongo que es que no mentero todavía de como funciona esto. Hay tanta información que es como entrar en el prado... abrumador. Yo siempre he alucinado con las ferias alternativas y ...

Maax escribió:No es que no quieran responderte, sino que es muy dificil saber las respuestas jaajajaja

Ya, y además el foro es demasiado específico xD

Hay muchos artículos científicos que hablan de la masa madre y su efecto de disminución del índice glucémico y sobre los componentes de la fibra. Lamentablemente, toda esta bibliografía está en inglés y muchos de los artículos no son gratuitos, sino que hay que pagar por ellos (cosas de algunas ...

Interesantísimo, pillo sitio!

Interesantísima pregunta...

¿se podrían usar glúcidos para aumentar la cantidad de gases excretados, aumentando el volumen final de la masa?

Cojo sitio para leer luego!

Lo siento, no soy un alma caritativa porque desconozco la respuesta... pero cojo sitio por si alguien respondiera!

¿En qué te basas para decir eso? Cuando fermentas de manera tranquila entran en juego muchos microorganismos.Cuando fermentas de manera lenta todos esos organismos van casi predigiriendo la masa con lo cual se convierte en una masa mucho más digestiva y pasan cosas.
Si tu fermentas el pan integral ...

Hay varios factores que afectan al Índice glucémico.

Pero si lo que quieres es hacer pan con un índice glucémico bajo... tu candidato ideal, es el centeno.

Luego te busco un artículo que habla precisamente del índice y la carga glucémica con diferentes panos... bueno, y de la grelina, una hormona ...