El foro del pan

Con un poco de retraso, cuento mi experiencia con el Pumpernickel.
Decidí seguir la fórmula de Hamelman, porque me pareció más detallada.
La primera inquietud me surgió en el segundo levado, de una hora, ya en los moldes, donde el pan había crecido pero no mucho: no se acercaba todavía a los bordes ...

Amadeu Sanz yo todavía no me he metido en ese berenjena,l así que esperemos que alguno de los dos responda a tus cuestiones y nos ilumine el camino :) ¿Alguien tiene alguna directriz para esa molienda? Lo único que se me ocurre es que lo hagas a tandas y muy cortas porque sino, a tanta velocidad ...

Hola.
Puesto que parece que esta semana próxima voy a tener tiempo para organizarme, me voy a poner con el Pumpernickel. Tengo varias dudas, que planteo para ver si alguien me orienta.
La primera es con los granos triturados de centeno, como los llama Hamelman en su receta (Pumpernickel negro de ...

Hola, soy de México, hace poco comencé a hornear pan de molde o caja no sé como le llamen pero tengo bastantes dudas.

En principio se llenaba de moho muy rápido y olía muchísimo a levadura. Leyendo en el foro bajé la cantidad de levadura a 2 gr (para 500 gr de harina). Mejoró bastante pero aún se ...

Me apunto.
Un pan que siempre me ha parecido un desafío es el Pumpernickel negro de Horst Bandel, tal y como o describe Hammelman. No sé si se podría hacer en casa

Panes espectaculares, por ahora. Tengo pendiente esa miche de Poilâne y me da mucha envidia ver esa tan chula.
Mis panes para pasar la semana.

Una barras para bocatas con poolish.

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Y un pan del que nunca me canso de hacer y comer: masa madre de centeno y trigo blanco y ...

Pan con trigo T65 y un 10% de masa madre de centeno. Agua 70%. Cuatro horas de fermentación en bloque y cuatro más en cestos. Horneado: 45' con vapor a 250º. Después a 210º.

Vallejo escribió:Tyrosina, Amadeu Sanz – la receta esta puesta.
Ona, cecília – gracias.
Izaskun – que es sobrasada?

Gracias

Me sumo a la petición de la receta

Pan de masa madre, con harina blanca eco de Roca Fariners. 20% de MM líquida de la misma harina, 70% de humedad y una cucharadita de malta diastásica. Primera fermentación en nevera toda la noche.