El foro del pan

Sigo aquí, el segundo es también una receta de Hamelman, pan de granjero suizo, elaborado con agua fermentada de pasas.
Pan suizo de granja, de Hamelman. Fermentado sólo con agua de fermentación de pasas. Me ha sorprendido muy gratamente.

Receta (para 1 kg de harina)
900 harina panificable
100 ...

Voy yo con los dos últimos que he hecho. Dos recetas de Hamelman, el primero con masa madre refrescada con agua de frutas iniciada con manzana y dátiles una semana, y refrescada con pieles y corazón de pera, orejones y alguna pasa, el segundo con agua de frutas iniciada sólo con pasas y con 5 días ...

Yo he horneado hoy un pan de masa madre con semillas de Hamelman. 92% trigo eco, 8% integral de centeno, 12% semillas de girasol tostadas, 6% sesamo tostado, 7% lino, 75% agua, 2,3% sal y 36% mm al 125%. Amasado, dos horas de primera fermentación, formado, otras dos horas de fermentación y horneado ...

Baguettes con poolish de Hamelman: 33% de poolish (agua, harina, pizca levadura y 12-16 horas t.ambiente), 66% hidratación, 2% de sal, 1,1% de levadura fresca (yo o 0.7% de levadura fresca o 0.33% de levadura seca). Primera fermentación en bloque de 2 horas con plegados, segunda fermentación 45 min ...