El foro del pan

lotaoto escribió:Muchas gracias!!
Volveré a probar estos días, a ver qué es lo que se me escapa para que me salgan tan raros. Bona nit!

Tranquila. Es normal que no salga a la primera. Desde el punto de vista técnico es uno de los panes más difíciles que existen. Me costó mucho tiempo llegar a dominarlo.

La experiencia me dice que si trabajas este pan en directo, queda mejor.

Pintaca. Entonces, tú no la retardas en la nevera, Abel? Qué sueles cambiar para variar tanto la levadura??
Gracias

Sí lo retardo a veces, pero siento que el frio perjudica al alveolado. Cambio la dosis de levadura en ...

La experiencia me dice que si trabajas este pan en directo, queda mejor.

Pintaca. Entonces, tú no la retardas en la nevera, Abel? Qué sueles cambiar para variar tanto la levadura??
Gracias

Sí lo retardo a veces, pero siento que el frio perjudica al alveolado. Cambio la dosis de levadura en ...

Pan de molde con escaldado de maíz.
60% harina de fuerza (trigo)
40% harina de maíz blanco recién molida (sin nixtamalizar)
65% agua (incluída la del escaldado del maíz)
10% masa madre dura de cultivo
2% levadura
2% sal
2% azúcar
4% aceite vegetal

Pan de molde con 40% de harina de maíz blanco (escaldada)

Pan con 30% de harina de arroz. Si quieres meter en tu masa altos porcentajes de alguna harina sin gluten o muy probre en proteínas, el escaldado es una buena técnica.

Ahí va lo que suelo hacer yo:

Harina T65 800 gr
Harina T45 200 gr
Masa madre natural 200 gr
Agua 1100 ml
Sal 30 gr
Azúcar 20 gr
Aceite de oliva 50 gr
Levadura fresca, de 5 a 20 gr.

La experiencia me dice que si trabajas este pan en directo, queda mejor.

Vallejo escribió:Gracias, camarada Abelsierra!
P.S. Olvide preguntarte - como se pude hacer 110% hidratación con harina panadera? Eres un Mago con mayúscula!

Nada que tú no sepas, Vallejo. Una buena harina T65 de tradición francesa y una buena autólisis. La práctica hace al maestro.

Vallejo escribió:Pan del pueblo estonio con el método acelerado
según el estandarte soviético
Amasado 8 min
Reposo en bloque 90 min
Fermentación 70 min
Cocción 45 min
Este pan es noble y sabroso. Uno de mis preferidos:

Que bueno Vallejo.

Vallejo escribió:Abelsierra - tanto tiempo!

Que tal Vallejo. Sí, el viento me ha empujado hasta México, donde Sergei Eisenstein gritó ¡¡¡Viva Chapata!!! He estado tan exigido por el trabajo que casi no me ha dado tiempo de pasarme por aquí. Estamos en contacto, camarada.