Pues yo de rutas metabólicas no tengo ni idea.
La verdad es que a mi me parecería interesante llegar a averiguar porqué se conserva de esta manera la masa madre, pero dados mis conocimientos y mi formación, lo único que puedo aportar son datos de otros. Aunque me suene en ocasiones a chino, yo por mi parte aguanto bastante.
La teoría de Thierry es que la presión parcial de CO2 (PpCO2) es tal que interrumpe toda actividad oxidativa, impidiendo la respiración, además de bloquear no pocas reacciones bioquímicas que necesitan transferencia de oxígeno (las enzimas devienen inoperantes), y en ese caso también la fermentación se para, las levaduras se duermen. Y si esto no las mata, entonces piensa que deben de pasar al modo esporulación (que es cuando la levadura no tiene ya comida y se aletarga, dividiéndose la célula y creando un envoltorio que la recubre durante esta "hibernación", a la espera del alimento).
Lo que no se explica, por el contrario, es esta sobreactividad, la relación levadura/bacteria. Aunque sea suave, huele a masa madre, es ácido, hay bacterias.
Marc Devalque se pregunta si realmente la producción de alcohol sea lo que juega el rol principal de inhibidor de la fermentación. Según él, es más bien la bajada de la acidez la causante principal, al menos en ciclos de refrescos separados más de 6/8h. Aunque quizá en frio positivo y larga conservación hermética "achampanada" piensa que quizá existan otros parámetros.
Y así está la cosa.