Esto de los prefermentos es una gozada. Para los que sois muy curiosos: el truquillo parece residir en que los largos tiempos de fermentación (las bacterias culpables se desarrollan muy lentamente) son los que le aportan a la masa final la acidez que no logramos cuando hacemos pan de seguido con levadura fresca. Las bacterias que provocan la acidez crean a su vez un incremento de sabor y le dan fuerza a la estructura de nuestra masa, por lo que el gluten se desarrolla también más rápidamente. Bueno, y qué decir de la conservación. Incluir un prefermento es algo parecido (pero sin ser igual, por supuesto) a incluir masa madre. Un pan con prefermento dura basstante más fresco que uno sin él. Esto es porque el PH baja al subir la acidez, entonces se "oxida" más lentamente. Digo todo esto porque habrá gente, como yo, que necesite saber el porqué exacto de usar un prefermento. Pues eso, que el truco está en los ácidos orgánicos. En se puede saber más sobre esto.
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