El foro del pan

Bueno, primeramente hay que decir que la bollería hecha en casa tiene en general menos duración que la comercial. No esperes de tus bollos que te duren varios días como frescos, porque el proceso que hace que se vuelvan los bollos duros y rancios empieza justo en el enfriado. Si vas a guardarlo, lo mejor es usar una bolsa de papel, no de plástico, para evitar que pierdan humedad y guardarlos en un sitio seco como una panera.

Tambien influye la calidad de harina (la fuerza y calidad de la harina ayuda a conservarlos), el amasado y el proceso de fermentacion. Una fermentación lenta da más garantías de conservación.

El sirope tambien es una buena idea o azucar invertido, ayuda a la esponjosidad de la masa.

Pero aún así no lo entiendo, que al día siguiente esten más tiesos y no tan mulliditos y jugosos (como me gustaría)...Creo que por la fermentación no puede ser, porque repetí la receta con una fermentación lenta y el resultado fue casi el mismo. Me queda, como dices el amasado o la harina. La verdad es que como mencioné un un mensaje en "punto velo"(ingredientes y técnicas) amasé a mano pero hasta obtener ese punto...Me recomiendas que lo trabaje menos? Y la harina, usé una de pan, pero como digo ni idea de datos pues no lo indica...para la próxima prueba (porque hasta que no consiga bollitos blandos como los quiero... creo que a mi chico le va a tocar desayunar hot cross buns unos cuantos días seguidos!:-))que harina es la más recomendable para que salgan bien blanditos, tipo pain au lait? Una harina panificable pero con menos fuerza? porfa, porfa, dadme una pista !Gracias

La harina de fuerza no es. He probado esta receta con harinas de menos fuerza y el resultado es el contrario, suelen endurecerse antes.

Dime como amasas? Enharinas mucho la superficie porque puede estar en esto. Sin querelo añades hasta 100gr de harina y hace que la masa se vuelva mas seca.

Muchas gracias por responder!
No, no añado nada de harina durante el amasado...Te cuento el procedimiento y a ver si ves algo...Empiezo como indica la receta de Lepard, pero luego cambio alguna cosilla. Mezclo la levadura con 50ml de agua y 2 cdas de harina para hacer una esponja y lo dejo 15-20 min. Fundo la mantequilla y añado las especias y enfrio. Le añado el huevo a la mantequilla especiada. Mezclo en un bol harinas, sal, ralladura y añado la mantequilla con el huevo. Le incorporo la esponja, la leche y el sirope de agave. Pero dejo fuera de momento las pasas y la piel confitada. Lo dejo reposar 10 min para amasarlo un poco, reposo de nuevo...y asi 3 veces hasta que compruebo que ha desarrollado el gluten con lo del punto de velo (quizás sea que me estoy pasando de amasar?) Tras el 3er reposo, le incorporo las pasas y la ralladura...que parece que se quieran escapar! Pero tras otro reposo, ya estan integradas. Fermento a temperatura ambiente hasta que casi dobla (la primera vez, lo aceleré un poco metiendolo en el horno y abajo un cacito de agua hervida...es que en casa hace frio!) pero por si era eso, la última lo deje...creo que tardó 3 horillas. Finalmente, formo los buns y los dejo fermentar hasta que casi 2X su volumen. Barnizo con leche, pongo las cruces y al horno a 180ºC 20 minutillos y listo! Nada más salir, deliciosos y tiernos. Al día siguiente, ya no tienen esa jugosidad y la miga la noto prieta (aunque esto ya lo he repetido en cada mensaje!:-) ejem, es la frustración!) Puede que necesite más humedad la masa, vamos mas leche?Gracias por hacer de Dr. Pan!

Pues parece todo bien. No creo que te pases con el amasado, eso e smuy dificil haciendolo a mano. Quiza añadiendo un poco mas de leche podria solvertar el problema. O quiza sea el metodo de conservacion o que vives en un sitio con mucha humedad.

Es lo mismo; puedes amasar "a lo Bertinet" como un cafre, o amasar de manera "coherente" (no se me ocurre mejor manera de decirlo). En los talleres, con 8-15 personas a la mesa, se observa muy fácilmente; después, una vez horneado el pan, también se ve. Seguro que os ha pasado; yo lo he observado en propia carne y hablando con gente que hace pan, el siguiente "itinerario".

1. No sabes hacer pan, te sale mal.
2. Aprendes a amasar un poco, la cosa mejora.
3. Aprendes los procesos de fermentación, esto va viento en popa.
4. Practicas, ya tienes tus primeros éxitos.
5. Un buen día, sin venir a cuento, la miga de tus panes queda tosca.

¿Razón? Hasta donde yo he podido ver y me lo explico: has cogido confianza al amasar y te pasas Entonces es cuando hay que "desaprender"

Creo que tienes razón Ibán. Puede que el secreto esté en el amasado, pero parece que ella sigue la tecnica de Dan Lepard. Quiza debería probar otra.

La Maga; la tecnica de Bertinet es la que uso yo habitualmente, pero no creo que eso sea maltratar la masa, a lo que se refiere Iban. Si te fijas esta consiste en doblar la masa sobre si misma una y otra vez sin apenas rozamiento de las manos, solo golpeandose contra la superficie.

Sí, a lo que me refería es que a mí me parece que amasando a lo Bertinet algo se desgarra la masa... ¿o es que lo hago mal?