El día de San Valentín estuve todo el día fuera en un curso de pan de Ibán Yarza. Desde entonces tengo una obsesión con el pan. Hago 2 o 3 veces cada semana. Desde entonces he probado varios panes, unos me han salido mejor y otros peor, de sabor, todos buenos. El día del curso, Ibán me regaló un poquito de masa madre, a la cual he ido alimentando hasta conseguir la cantidad suficiente para poder hacer panes. He ido probando los panes con masa madre y un poquito de levadura y la verdad que quedaron muy buenos. Mi gran reto fué hacer el pan rústico con masa madre que hicimos en clase sin nada de levadura comercial. Este es el pan que os presento hoy, desde que hago pan, mi mayor logro. No tiene ni gota de levadura, sólo masa madre y muuuuucha paciencia y tiempo. Me quedó un poco plano y creo que fué por exceso de agua, la cantidad nunca es exacta, hay muchos factores que intervienen y se me fúe la mano, como no quise andar añadiendo harina lo dejé así. Me costó bastante trabajar la masa, pero creo que para ser el primero no me ha quedado mal, de sabor, ni que decir tiene que está buenísimo, me encanta el toque de la harina de centeno. En fin no me alargo mas y os pongo la receta.
Pan rústico
200 gr de levain (masa madre)
400 gr de harina panificable
100 gr de harina de centeno intermedia
280 gr de agua
10-15 gr de sal
1. Prepara la masa madre para que tenga burbujas y esté a temperatura ambiente a la hora de hacer el pan.REFRESCAR LA MASA MADRE
2.Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado posterior.
3.Amasar.
4.Fermentar (1) Durante la primera fermentación (unas 3 horas), estirar y doblar la masa una vez cada hora.
5.Fermentar (2) Pasadas estas 3 horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de forma controlada. Esperar 3-4 horas, la masa habrá subido notablemente. Yo hice el proceso hasta aquí y como era bastante tarde lo dejé fermentar toda la noche en la nevera. Lo saqué un par de horas antes de hornear para que se pusiera a temperatura ambiente.
6. Hacer cortes. Una vez precalentado el horno 220-250, algo menos para el centeno / integral, se dan los cortes en la masa; han de ser limpios (sin molestar a la masa, que estará delicada)
7.Hornear, más fuerte al principio y más suave al final. Si el pan se tuesta mucho se puede bajar la temperatura por debajo de 200 º. Cocer de 45-50m.
8.Reposar unas horas (incluso 1 día) en una rejilla, para que todo el pan pueda airear bien. En este tiempo, el pan acaba de hacerse y madura en textura y sabor.
Foto del corte
, probaré con la masa madre de centeno, iré refrescando la mitad de la que tengo con harina de centeno cada vez, a ver que tal.
