El foro del pan

Hola, Gabilonda.

La qualité de andar por casa: harina de fuerza de Mercadona, cerveza Cruz Campo y yo de panadera primeriza. Así y todo, salió bueno.

Hola, mushashos... aquí hay panes de mussshhha categoría, tú... ¡vaya foreros! A ver si se suman más foreros. Da igual que los panes no sean de catálogo, lo importante es compartir. Por cierto, alguno de esos panes que tienen receta y todo... ya os podríais estirar y hacer un hilo con alguno, ¿no? hay cosas muy interesantes, lo del fermento madre de centeno 100% y luego harina blanca, etc.

Yo un pan de centeno y alcaravea. La receta es más o menos la de Hamelman (40 percent caraway rye).
Pongo la receta en porcentajes panaderos porque apunté las medidas en gramos pero perdí el papelín.






Harina de fuerza 60%
Masa madre de centeno 40%
Agua 68%
Semillas de alacaravea 1,75% (yo eché 1%)
Sal 1,8%
Levadura fresca 1,25%

Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Primera fermentación de 1 hora. Dividir en dos y formar. Segunda fermentación 1 hora. Horneado 15 min. a 225ºC y 25 min. a 200ºC. Enfriar y comer.
A mi me pareció excesiva la cantidad de alcaravea, pero en casa gustó mucho. Por lo visto con Nutella está buenísimo.

400 de mm de trigo
1 kg de harina de fuerza mercamona
560 de agua
20 grs de sal

primera fermentación de toda la noche en la nevera (casi se sale del molde!!! menos mal que andan aletargadas, que si no...), un par de horas fuera para atemperarse, segunda fermentación de tres horas fuera de banetton (se quedan más bajos). En el horno las dos masas decidieron unirse... lo que el gluten ha unido que no lo separe el hombre!!!
A pesar de quedar "chafadas" la miga resultó muy interesante: ligera y bastante gelatinosa, casi casi como de chapata! A ver si al próximo le hago foto antes de que desaparezca.

Yo he encendido bastante el horno esta semana (de haber sabido que salía este tema hubiera hecho fotos): croissants (), me animé a hacer 2 (panazos), 1 barra normalita de harina y masa madre de trigo (ingredientes a ojo) y 2 panes dulces de naranja y menta para hacer tostadas y torrijas (sacados del libro "Panes" de Bertinet).
Gran iniciativa el foro, al menos a mí me ha animado a estar entre masas estas vacaciones.

Pues sí que han dado de sí las vacaciones ! No tengo cámara de fotos pero espero pedírsela a la vecina en mi próxima hornada.
Yo estos dias hice un pan rústico y otro de pasas y nueces. Me parto con mis hermanas cuando les pido opinión pues necesito saber cómo han encontrado la miga, corteza, etc. La semana pasada les dí un pan de pasas y nueces a cada una, era la 1ª vez que lo hacía y fui consciente de que no quedó demasiado tierno. Mi hermana mayor me contestó via sms: "está buenísimo". No hay manera de sacarle más. Mi hermana pequeña: "si lo tiro a la cabeza de alguien le hago una brecha". Esta semana lo volví a repetir esta vez quedándomelo yo y comunicándoles que ya salió más tierno. Respuesta de mi hermana mayor: "hagas lo que hagas estará bueno" y mi hermana pequeña: "así me gusta, que practiques para mejorar". Menuda manera de contrastar opiniones !

El lunes horneé un ladrillo con pasas y avellanas, hecho con harina integral de trigo negrillo (deSpelta).

No confiaba mucho en salir airosa con esta harina, que ya había probado (la blanca) y no conseguí darle ninguna tensión. Y esta integral fue una lucha. Amasado Bertinet durante media hora, pero desgarrándose continuamente y revirtiendo a una fase pegajosa total en cuanto la dejaba medio minuto de reposo. Creció en la primera fermentación, luego la desgasifiqué y añadí los frutos secos. Quizá ahí me cargué la poca estructura que pudiera tener, porque no volvió a aumentar ni en el horno. Salió denso pero comible, más bien "desayunable". La verdad es que me han salido peores panes.

Esta harina se va a quedar para alimentar a mi MM, me parece.