Pan negro con fermento en 3 pasos, para novatos, Receta Nº 4

[DieterB]

Pan de centeno partido (harina muy basta) 500g para novatos

----------------- Parte de la harina a remojo previo "Quellstück/Soaker" (16 horas)------------------------
100 g Harina basta de grano partido "Schrot" (de grano medio)
100 ml Agua
-------------------------Masa--------------------------------
200 g Remojo previo
200 g Masa madre de harina integral de centeno (en 3 pasos)
100 g Harina integral de centeno
50 g Copos de avena
50 g Semillas de girasol
Aprox. 50 ml Agua
Sal

La única dificultad es la elaboración previa de la masa madre; se puede hacer también con un método de un solo paso (en 16 horas) y tal vez añadiendo un poquito de levadura.
Se mezcla la masa con la amasadora, se llena un molde de pan y se fermenta en el horno a mínima temperatura cerca de 1 1/2 o 2 horas. La masa tiene que tener la consistencia de un puré espeso, como unas gachas.

Hornear:
Precalentar el horno a 250º
Hornear los 20 primeros minutos con esa temperatura tan fuerte y luego bajar la temperatura a 180º y continuar horneando otros 40 minutos más.

Receta de Eberhard

Nota: para saber más sobre cómo elaborar la masa madre en varias etapas (muy típico en panes alemanes) puedes leereste hilo (Masa madre en 3 etapas - Dreistufige Sauerteigführung) y echarle un vistazo a la calculadora de masa madre, que puede ser de gran ayuda.

[Izaskun]

DieterB, eres un sol, gracias a tus indicaciones, tenemos tarea para unas semanas....

[DieterB]

gracias, entonces me parece veces

[cecília]

Hola, tengo una duda con esta receta.

ayer la hice y como la masa me quedaba tan tremendamente seca tuve que añadir no se exactamente si 30 o 40 ml más de agua.

yo he variado el "schrot". Trituré granos de trigo sarraceno. No se si quizás esto hizo que quedara tan espesa la masa. Pero me parece poquísima agua ( 50 ml).

creo que la próxima vez buscaré otro grano más suave de sabor para el "schrot". De todas formas el pan es muy bueno.

gracias por las recetas Didier b.