Esta semana llega mi familia proveniente de México y quiero tener preparado un "panazo" que nos dure algunos días. Así que he preparado una pieza de 1,6 kilos de masa, basada en la versión de la Miche de Jeff Hamelman en Bread, con algunas adaptaciones llevadas a cabo por los camaradas de Weekendbakery. Finalmente a la hora de formar me he adaptado al molde y a la cocotte que tengo, y no me ha quedado el típico pan Poilâne redondo sino que he formado más bien una hogaza tipo batard grande. Al cocer el cocotte ha crecido para arriba y no para los lados.
En este caso, elegí hacer la Miche porque recientemente, gracias al chivatazo de Ibán, me enteré de que en Farinetas de Baltà están vendiendo la harina T150 francesa molida en piedra Moulin de Colagne. Según leí en una entrevista a Anna Bellsolà en Lamemoriadelpan, esta es una de las harinas que consumen en el forn Baluard, así que me apetecía probarla y pensé que para este pan sería perfecta.
El procedimento fue el siguiente: La víspera, por la noche, mezclé 36 gramos de cultivo de masa madre de centeno con 30 gramos de harina blanca de trigo Binéfar de Baltà, 150 gramos de T150 Moulin de Colagne, y 106 ml de agua tibia.
Doce horas después, mezclé los 322 gr. de masa madre resultante con 110 gramos de harina blanca Binéfar, 110 gramos de centeno integral ecológico de El Granero Integral, 500 gramos de Moulin de Colagne T150 y 582 ml de agua tibia. Al cabo de 30 minutos de autólisis le añadí 15 gramos de sal, le di un ligero amasado y después dos horas y media fermentación con pliegues cada 45 minutos. Tras el formado le di 1 hora y media más de fermentación y metí la pieza en el horno. Cocción en cocotte, 70 minutos a 235 grados. Los primeros 40 minutos con tapa, y la media hora final sin tapa.
Después de unas cinco horas de reposo ya he abierto la pieza. Desprende un aroma espectacular a cereal que con otras harinas integrales no había conseguido. Bonito color tostado, muy buena corteza, miga esponjosa. Un pan de ensueño.
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Última edición por Abelsierra el Mar 26 Mar, 2013 21:44, editado 2 veces en total
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