Esta receta la estoy haciendo últimamente con algunas variaciones y con gran satisfacción, tanto en su versión rápida (con levadura) como en su versión tradicional, sólo con masa madre. La receta viene de una panadería en Alemania, Bäckerei Fischer, de Neusitz. Y la receta la he adaptado de un libro increíble (Pan, así hornean nuestros mejores panaderos), una colección de perfiles de las mejores panaderías y panaderos de Alemania, con fotos increíbles y en la que describen sus recetas más célebres.
En alemán, Holzofenbrot significa "pan de horno de leña"; y de hecho el panadero pone que el resultado en horno de casa (como es obvio) no es el mismo. Aún así, hace un pan que nos aproxima a una de las grandes mecas panaderas: Alemania.
Para 2 hogazas de kilo
Masa madre de centeno al 100% (mismo peso de harina que de agua) 560 g
Quellstück (harina hidratada previamente) 200 g (100 harina basta, 100 agua)
Harina de centeno integral 500 g
Harina de trigo integral 300 g
Agua 750 g (depende mucho de la capacidad de absorción de la harina integral)
Sal 32
Levadura 16
El tema de las harinas integrales es un mundo, porque condicionan muchísimo la capacidad de absorción de harina, así que habrá que ir con tiento. Queremos una masa muy pegajosa, que (a pesar de lo integral que es) se hinche con facilidad y de una textura razonablemente aireada (estamos hablando de un señor pan con mucha enjundia).
Este pan se puede hacer con levadura (como en la receta) o bien suprimirla y alargar la fermentación. Con levadura es un pan que se hace en 3 horas todo el proceso (desde que sacas el saco de harina hasta que sale la hogaza del horno, increíble). No obstante, si dejas a la masa madre su tiempo, te premia con unos sabores y aromas increíbles, ya que el ingrediente principal es el centeno. Necesitamos una masa madre de centeno integral. Se puede (si se tiene tiempo y cariño, construirla en 3 etapas, pero tampoco es esencial). Además de una masa madre con todos sus matices, emplearemos un Quellstück,es decir parte de la harina de la receta irá previamente hidratada (desde un par de horas antes de la elaboración del pan hasta toda la noche). En inglés esto recibe el nombre de soaker, por si lo has visto así.
Con levadura: una vez mezclados todos los ingredientes, amasaremos en el bol hasta que la masa coja consistencia. Lo ponemos a fermentar 30-40 minutos y después formamos y lo dejamos en un cesto de fermentación o paño preparado con harina. Tras 45 – 60 minutos, cuando tenga grietas en la superficie, se hornea, 1 – 1:10 h para hogazas normales y 2 horas para grandes, a 250º bajando a 200º al de 15-20 minutos.
El punto de las grietas es importante, si las grietas son muy grandes (en la foto está un poco pasado de fermentación), el pan será más plano; si no se han abierto, quedará más pequeño; así que hay que estar atento. Sobre todo en la versión con levadura puede ir muy rápido.
Sin levadura, dado que la madre está construida para tener muchos matices, y la cantidad de madre es considerable (para hacerlo sin levadura aún podríamos poner más, hasta igualar la cantidad de harina), podemos hacer el pan "de un tirón", en una fermentación de 4-5 horas seguidas.
El tratamiento en el horno es sorprendente para un pan de centeno, ya que le damos un "susto" a 250º para poder sacar el máximo de volumen (y, así, esponjosidad) del pan, y luego bajamos a 200º para acabar de cocerlo sin quemarlo.
Un panazo.
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y colocas las masas en los banetones, la "costura" va para abajo ¿no?