Pan crudo/húmedo por dentro

[naventin]

Hola a todos,

Desde hace un año llevo haciendo mi propio pan de espelta con éxito desde el primer día, pero hace cosa de un mes mis panes comenzaron a quedar como crudos/húmedos por dentro, pero completamente cocidos por fuera. No varié nada durante este tiempo, la receta es con 60% de agua, 2% sal, 2% levadura seca. Al principio pensé que podría ser la levadura que estaba en mal estado, la cambié por otra marca e incluso probé también con levadura fresca y me continuó saliendo el pan mal. Luego pensé que era el horno que no llegaba a la temperatura y aproveché la ocasión para comprar una panificadora (que tenía ganas de tener una) y probar que no fuera problema de cocción. El pan me volvió a salir mal. He probado variando la cantidad de agua, al 70%, 50% o 40% de agua, y sigue saliendo mal, como si estuviera medio crudo por dentro (a la vista parece cocido, pero al cortar las rebanas la masa se engancha al cuchillo y es completamente gomoso y húmedo al tacto). Ya no sé qué hacer. Lo último que me queda por descartar es la harina, que siempre la he utilizado de la misma marca, pero de diferentes paquetes comprados en diferentes tiendas. ¿Podría ser problema de la harina? No tengo tanto conocimiento sobre el pan, y aunque he estado mirando en el foro y en otras páginas, no encuentro cual puede ser el motivo de mi problema. Si alguien me pudiera ayudar, me haría un gran favor.

Gracias!

[Izaskun]

naventin, Si antes te salían bien haciendo exactamente lo mismo, podría ser que el termostato de tu horno se haya desajustado , yo de tí lo primero que haría sería hacerme con un termómetro de horno para asegurarme y salir de dudas.

[naventin]

Gracias Izascun, pero no creo que sea del horno, ya que este problema me ha pasado tanto al hacer el pan en el horno como en panificadora, y en ambos casos aunque con harina de espelta no me sale, con harina de trigo sí. El problema solo me lo da con harina de espelta. Lo último que me queda por descartar es que sea la harina, ya que todo lo demás lo he variado, y el problema lo he tenido con las últimas bolsas que compré, ya que antes este pan me salía sin problemas. Aunque como no tengo muchos conocimientos no se si es posible que la harina (que no está caducada) ahora se pueda comportar así.

[Taxus_b]

Naventin, no tengo claro cual es tu problema pero dado que lo único que queda por descartar es la harina, es posible que ese sea el factor que te esta dando esos resultados. Una harina de una misma marca puede dar resultados diferentes ya que aunque la marca sea la misma la cosecha puede haber sufrido alteraciones o simplemente pueden haber cambiado de productor por lo que aunque la apariencia sae similar el grano no tenga la misma procedencia y por lo tanto no tendra las mismas caracteristicas.

[naventin]

Bueno, por si a alguien le pudiera ayudar, al final he descubierto que el problema era definitivamente la harina. Compré harina de espelta de otra marca y el pan me salió perfectamente. Así que después de mil pruebas, resultó que lo que menos pensaba que podía ser el origen de mi problema era el causante de mi terrible pan húmedo y medio crudo por dentro. Tal vez a alguien le pase lo mismo, así que este post le podría ayudar.

[Dalay]

naventin, tampoco comentas la temperatura a la que horneas y el tiempo de horneado, ni los tiempos de levado que aplicas, la temperatura ambiente... todo puede influir en el resultado final. Por lo que comentas, o el pan te está quedando crudo, o has tenido algún problema con la miga por sub o sobrefermentación... Si es lo primero, puedes probar a medir la temperatura de la miga en el centro, si no ha alcanzado los 95ºC aún no estará bien hecha.

Yo te diría que no deseches la otra harina, trata de encontrar los parámetros que te permitan hacer buen pan con ella. Esto es lo divertido de hacer pan, que difícilmente te saldrán dos iguales!

[Miolo]

Yo voto porque es culpa de la harina, por exceso de actividad enzimática, quizá porque en el momento de la cosecha el tiempo era muy húmedo y parte de los granos empezaron a germinar.
Es similar a lo que ocurre con el starch attack, o cuando se añade a la masa una cantidad excesiva de malta diastásica, como comentaba Miarosa aquí.

[Tania del Pilar]

Hola a todos. Soy Tania de Chile. Hasta el año pasado hacía mucho pan con harina integral de saco. Lo vendía en el colegio de mi hija a otros padres, y a mis amigas de más confianza. Era un emprendimiento paralelo a mi profesión. Un día varias personas me reclamaron que el pan les había salido crudo por dentro. De hecho perdí varias clientas, entre ellas una chica que me compraba 10 a la semana y los re vendía en Santiago. (vivo en provincia) . Me sentí tan frustrada que dejé de hacer. Hace pocos meses volví, pues una señora en el salón de belleza me dijo que podía ser la harina, y cambié a una de marca muy reconocida y más cara. Todo iba excelente, y hasta recuperé algunas clientas. Además con Instagram creé un perfil y comencé a vender por esa vía. Pero... hace una semana me volvió a ocurrir lo mismo. Pensé que porque había cambiado de moldes. Volví a los viejos que ya casi los iba a desechar. Nada. Pensé que como los estaba haciendo con la amasadora, yo no palpaba con mis dedos el nivel de humedad y me estaba pasando en agua, por lo que volví a amasar con la mano.. tampoco. Ya no sé que hacer, pues paré la producción hasta poder descubrir qué me está pasando. Yo gano lo suficiente para vivir de mi profesión ( soy periodista y publicista) pero amo este hobby y además me sirve para reunir dinero para gastos extra con mis hijos que están en la universidad. O de repente comprar algo nuevo para mi cocina o ir de shopping. No quiero perder este nicho porque además me produce mucha felicidad y sobre todo cuando las personas a las que les vendo el pan me comentan que es delicioso y que cada día les gusta más. Yo pongo harina, levadura disuelta en agua tibia con azúcar y fermentada previamente unos 10 minutos; aceite de oliva, y sal de mar disuelta en agua caliente. Amaso un poco y dejo fermentar. Luego agrego más harina y otros productos, como harina de centeno, o de avena. ( Antes coloco semillas enteras, como linaza, gira sol, o sésamo)
Necesito ayuda y opiniones. Gracias por las futuras respuestas que espero recibir. Dios quiera que lo solucione porque estoy muy angustiada. Ah por cierto ¿alguien me puede decir cómo hacer bollos? Feliz domingo!!

[JLAbad]

Hola Tania,
pueees navaja de Occam. Revisa si has cambiado algo. Especial (y generalmente) en el asunto del horneado. Moldes, el lugar donde dispones los moldes, horno, vapor, tiempo... Todos y cada uno de los elementos.

Ejemplo, a mi me ocurrió en una ocasión. El cambio era la bandeja. Pasé a una de una de hierro a una de aluminio. La segunda transmitiía menos calor.

Por otro lado la solución parece sencilla a esta distancia: Más tiempo de horneado. Comprueba su temperatura interior antes de sacarlos y si les falta tiempo, más tiempo de horno.

Saludos,

Jose

[Didako]

Buenas a todos,

Soy un recien llegado a esto del pan. He hecho algunas cositas a nivel casero, nada del otro mundo.
Desde hace unas semanas que vengo haciendo pan en casa y se me queda crudo (he probado dos recetas diferentes).

La harina que compro la compro en una tienda de mi ciudad que vende harinas a granel, en teoría de calidad,la levadura es del mercadona de esa liofilizada especial para pan (empiezo a pensar que puede que ese sea el problema).
La MM la hago yo mismo siguiendo alguno de los consejos de los maestros panaderos y el horno en principio parece que hornea bien (no obstante pienso adquirir un termometro para horno).

Para esta ultima prueba utilize:
100g MM
500g Harina Panadera 170-190W
340g agua
10g sal
0.2g levadura

Mezclo todo menos la sal a modo de auto. Reposo 30' añado sal hasta que absorba bien y amaso: 3x1 amasado frances de 1' con reposos de 3'. Reposo largo 4h +o-. Formo/ boleo dando algo d tension y reposo corto 1h +o-. Precaliento horno 250º y horneo la holgaza que si no calculo mal sería algo menos de 1k por unos 55' (dsp de 15' bajo temp horno a 200º).

Esta vez elijí el metodo de cocción en cocotte. La cuestion es que otras veces cocí la holgaza sin cocotte y salió crudo igual. Qué estoy haciendo mal? Cuál puede ser el/los problema/s?

Voy a cambiar de harina y marca de levadura en mi próxima horneada. Gracias a todos por adelantado.

Saludos!