Impresionante, Jano. Te ha quedado de libro. Lo mires por donde lo mires.
Por cierto, ¿a qué temperatura has fermentado? y ¿en qué horno lo has horneado?. (Ésto último te lo pregunto porque yo en el mío a esa temperatura se me chamusca si no coloco aluminio encima)
Diario semanal panadero 15.11-21.11.2010 ¿Qué has horneado?
Re: Diario semanal panadero 15.11-21.11.2010 ¿Qué has hornea
David, respecto a lo primero y teniendo en cuenta la bajada de temperaturas, en el salon en un rinconcito tranquilo
a unos 22 grados.
Lo segundo mi horno es una castaña pero nos conocemos y nos respetamos mutuamente.
Osea, le pongo piedra refractaria en el tercio inferior, precaliento con calor arriba y abajo, antes de poner el agua en el recipiente al uso
pongo calor solo abajo. Pongo el agua caliente en el recipiente, meto el pan y solo pongo calor arriba cuando ya ha greñado lo suficiente y
si es un pan sin greña los ultimos 15 min aprox.
he hecho panes en otros hornos mas nuevos y modernos y no le coko el tranquillo, como te digo mi horno y yo nos guardamos el basto.
Saludos.
a unos 22 grados.
Lo segundo mi horno es una castaña pero nos conocemos y nos respetamos mutuamente.
Osea, le pongo piedra refractaria en el tercio inferior, precaliento con calor arriba y abajo, antes de poner el agua en el recipiente al uso
pongo calor solo abajo. Pongo el agua caliente en el recipiente, meto el pan y solo pongo calor arriba cuando ya ha greñado lo suficiente y
si es un pan sin greña los ultimos 15 min aprox.
he hecho panes en otros hornos mas nuevos y modernos y no le coko el tranquillo, como te digo mi horno y yo nos guardamos el basto.
Saludos.
Re: Diario semanal panadero 15.11-21.11.2010 ¿Qué has hornea
Holaaa!!!
¡¡¡¡cuánto tiempo hacía que no hacía pan en casa!! Con tanto trajín no me he podido poner con calma y una ya tenía "monazo" auténtico por hacer pan.
Bueno,
hoy, dos peazo barras del pan de centeno, pasas y nueces "archiconocido y archifamoso" de Ibán (de éste no hay foto de la miga) y un pan blanco de 500 g harina de trigo blanca (molido en casa) de RdS, 200 g masa madre blanca, 300 g agua y una cucharadita de sal. Mezclar, autólisis (30 min) y amasados cortos. Cuando la masa ya está casi lista, la extiendo, echo un chorretón de aceite de oliva y romero (ya hemos probado también con orégano, con tomillo y con olivada) y siempre sale bien.
1ª fermentación: 3 horas aprox (1 plegado cada hora) a unos 22º C. Hay que ir poniendo ya la calefacción porque se nota ya el inviernillo norteño lluvioso, aiiiiins!!!
formado y al banetón de 1 kilo.
2ª fermentación: 1 hora y media aprox.
Horneado con vapor. Tiempo total de horneado: 55 minutos (introducimos con horno a 240º C y a los 10 minutos bajamos a 200º C). Los últimos 5 minutos con la puerta abierta.
Resultado: una corteza super crujiente y un sabor impresionante (pecadillo de haber cortado el pan sin haberse enfriado totalmente
)
Aquí las dos "barras" de kilo del pan de centeno, pasas y nueces
El pan blanco con romero y aceite de oliva
La miga del anterior (la calidad fotográfica no es demasiado buena)
¡¡¡¡cuánto tiempo hacía que no hacía pan en casa!! Con tanto trajín no me he podido poner con calma y una ya tenía "monazo" auténtico por hacer pan.
Bueno,
hoy, dos peazo barras del pan de centeno, pasas y nueces "archiconocido y archifamoso" de Ibán (de éste no hay foto de la miga) y un pan blanco de 500 g harina de trigo blanca (molido en casa) de RdS, 200 g masa madre blanca, 300 g agua y una cucharadita de sal. Mezclar, autólisis (30 min) y amasados cortos. Cuando la masa ya está casi lista, la extiendo, echo un chorretón de aceite de oliva y romero (ya hemos probado también con orégano, con tomillo y con olivada) y siempre sale bien.
1ª fermentación: 3 horas aprox (1 plegado cada hora) a unos 22º C. Hay que ir poniendo ya la calefacción porque se nota ya el inviernillo norteño lluvioso, aiiiiins!!!
formado y al banetón de 1 kilo.
2ª fermentación: 1 hora y media aprox.
Horneado con vapor. Tiempo total de horneado: 55 minutos (introducimos con horno a 240º C y a los 10 minutos bajamos a 200º C). Los últimos 5 minutos con la puerta abierta.
Resultado: una corteza super crujiente y un sabor impresionante (pecadillo de haber cortado el pan sin haberse enfriado totalmente
)Aquí las dos "barras" de kilo del pan de centeno, pasas y nueces
El pan blanco con romero y aceite de oliva
La miga del anterior (la calidad fotográfica no es demasiado buena)
Re: Diario semanal panadero 15.11-21.11.2010 ¿Qué has hornea
Estos dos panes no van a tener miga. Han sido para regalar.
Pan de Espelta
150 MaMa de trigo de yogur
500 espelta semi (Rds)
325 agua
10 sal
Este pan , esta vez, no ha subido lo que otras veces. La MaMa quizás era distinta y sobretodo menos (no tenía más). Olía super bien , pero claro les ha quedado la miga mas tupida seguro !!
Pan de dos centenos
150 MaMa de trigo de yogur
300 harina de centeno integral (Rds)
200 harina de centeno semi (Rds)
375 agua
10 sal
semillas de sésamo y lino
Mezclado. 15 de pausa. Añadir semillas y pausa de 2 h. En la nevera toda la noche.
Sacar y atemperar. Formar y al molde 2h..
Horno 10 mn a 230º + 45 mn a 190º
Creo que podría haber greñado, así no se hubiera abierto por el lateral.
Yo ando muy pez con lo que se greña y lo que no
Pan de Espelta
150 MaMa de trigo de yogur
500 espelta semi (Rds)
325 agua
10 sal
Este pan , esta vez, no ha subido lo que otras veces. La MaMa quizás era distinta y sobretodo menos (no tenía más). Olía super bien , pero claro les ha quedado la miga mas tupida seguro !!
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150 MaMa de trigo de yogur
300 harina de centeno integral (Rds)
200 harina de centeno semi (Rds)
375 agua
10 sal
semillas de sésamo y lino
Mezclado. 15 de pausa. Añadir semillas y pausa de 2 h. En la nevera toda la noche.
Sacar y atemperar. Formar y al molde 2h..
Horno 10 mn a 230º + 45 mn a 190º
Creo que podría haber greñado, así no se hubiera abierto por el lateral.
Yo ando muy pez con lo que se greña y lo que no
- 138 Pa de 2 sègols.JPG (121.74 KiB) Visto 4816 veces
Re: Diario semanal panadero 15.11-21.11.2010 ¿Qué has hornea
Guapo pan Jano, muy guapo!!
La has visto? Si es así bien, sino, no lo jures que igual la líascecília escribió:pero claro les ha quedado la miga mas tupida seguro !!
Re: Diario semanal panadero 15.11-21.11.2010 ¿Qué has hornea
Panazo Jano, tiene muy buena pinta. Lo que quería preguntarte yo es el tema de refrescar la MM con centeno integral. ¿Lo haces en sustitución de una MM de centeno, o le da algún matiz especial que sea MM blanca refrescada con centeno?Jano escribió:Un pan de harina de trigo T65, harina blanca de espelta y MaMa blanca refrescada con centeno integral.
Jano.
Saludos.
Vicent.
Re: Diario semanal panadero 15.11-21.11.2010 ¿Qué has hornea
Gracias, juantxo, es un Honor viniendo de ti.
Saludos.
Jano.
No Vincent, no lo hago por nada en especial, pero no quiero arrancar una masa madre de centeno cada vez que desee usarla, la mia blanca ya ha cumplido tres añitos y esta en forma como una campeona y hace dos le di una hermanita a base de yogur pasas y miel, gracias Iban, ah! las dos fueron gestadas con centeno integral, las voy usando alternamente pero no he observado grndes diferncias.¿Lo haces en sustitución de una MM de centeno, o le da algún matiz especial que sea MM blanca refrescada con centeno?
Saludos.
Jano.
Re: Diario semanal panadero 15.11-21.11.2010 ¿Qué has hornea
Mi primer pan de masa madre,
No ha subido demasiado pero creo que para ser mi primer pan (el segundo que hago, primero hice la receta de pan blanco) creo que no esta mal del todo. Y encima esta bueno. Aunque teniendo en cuenta los panes que ponéis por aquí casi que me da vergüenza.
Una fotos.
El pan antes de abrir el pan
La miga
Saludos a todos
Quitos.
No ha subido demasiado pero creo que para ser mi primer pan (el segundo que hago, primero hice la receta de pan blanco) creo que no esta mal del todo. Y encima esta bueno. Aunque teniendo en cuenta los panes que ponéis por aquí casi que me da vergüenza.
Una fotos.
El pan antes de abrir el pan
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Quitos.