El porcentaje del panadero (Tema fijo)

[Javier]

Muy buen punto, Pepín.

Cuando se expresan cantidades en % (porcentaje del panadero) se hacen siempre en función de la cantidad de harina. Ésa es la característica de esta forma de calcular los ingredientes.

No sé, creo que entre todos estamos mezclando los conceptos (porcentajes y gramos) y posiblemente en algun cálculo puede haber algún error. La razón de este hilo era explicar el método del porcentaje y que, si viéramos una receta expresada en porcentajes, supiéramos de qué hablaban... y no sé si ha quedado claro ya. Por supuesto que hay que hacer cálculos de cualquier forma porque, al final, mezclamos los ingredientes en gramos.

En esa calculadora ponen por defecto el 40% porque es lo normal. Pero puedes cambiarlo, claro, si las condiciones en las que panifiques (por ejemplo, mucho calor) aconsejan que utilices menos masa madre. Se puede seguir usando el 40% cuando hace calor pero, obviamente, tardará menos en subir en verano que en invierno, y eso no sólo afecta a la planificación, sino también al sabor. No es algo malo, pero los sabores serán menos matizados con fermentaciones rápidas.

[Pepin]

En esa calculadora ponen por defecto el 40% porque es lo normal. Pero puedes cambiarlo, claro, si las condiciones en las que panifiques (por ejemplo, mucho calor) aconsejan que utilices menos masa madre. Se puede seguir usando el 40% cuando hace calor pero, obviamente, tardará menos en subir en verano que en invierno, y eso no sólo afecta a la planificación, sino también al sabor. No es algo malo, pero los sabores serán menos matizados con fermentaciones rápidas.

De acuerdo, pero a lo que yo me refiero es que, dependiendo de si el porcentaje de masa madre a utilizar se refiere sobre el peso total de la harina o sobre el peso total de la masa, las cantidades son totalmente diferentes.

Por ejemplo, aplicando el porcentaje de 40% de masa madre, si es sobre el peso total de la harina, podríamos tener una receta tal que así:
500 grs. harina.
250 grs. masa madre.
250 grs. agua.

Mientras que si tomamos el mismo porcentaje sobre el peso total de la masa, (como hacen en la calculadora ésa), la misma receta se nos quedaría así:
500 grs. harina.
480 grs. masa madre.
205 grs. agua.

La diferencia es considerable....

Edito: Veo que la calculadora tiene diferentes métodos de aplicación del porcentaje. El que ponen por defecto es el de porcentaje sobre el peso de la masa, pero el siguiente que se puede elegir sí que es el "porcentaje del panadero", que se corresponde con el porcentaje sobre el peso total de la harina, y da unos resultados idénticos a los que habíamos tratado aquí (correspondería a los pesos que he puesto los primeros en el ejemplo). Por tanto, me ha quedado claro, y no he dicho nada....

[noradebon]

Tengo una duda.... la calidad de la harina.

Si una harina es mas "chunga" entonces retiene menos agua, mientras que una harina buena retiene mas agua.

¿eso se tiene en cuenta?

[Ibán]

Tengo una duda.... la calidad de la harina.

Si una harina es mas "chunga" entonces retiene menos agua, mientras que una harina buena retiene mas agua.

¿eso se tiene en cuenta?

No tiene nada que ver con el porcentaje; las harinas varían en su capacidad de absorción. Si yo te digo "una masa hidratada al 100%" no estoy diciendo mucho; tendré que decir de qué harina. Centeno integral al 100% es una pasta densa que das la vuelta al bol y no hace ni amago de caerse; mientras que trigo blanco al 100% es una papilla pringosa. Así que el porcentaje se convierte (y esa es su virtud) en una herramienta útil para comunicarse de manera, si lo quieres, más objetiva. Puedes compartir tus experiencias fácilmente. Por ejemplo: "Pues el otro día compré una harina que no conocía y, al pan que siempre le pongo el 65% de agua, tuve que ponerle sólo el 62%, porque no absorbía nada". Esa es su belleza y utilidad No tiene nada que ver con el contenido de las recetas, pero te ayuda a entender las recetas... ¡de hecho te libera de las recetas! Ya que puedes montarte tus recetas o incluso corregir malas recetas (que las hay, y muchas). Si, por ejemplo, descompones en porcentaje de panadero y ves que la sal es una burrada (por ejemplo, el 4%) o la levadura (esto pasa en muchísimas ocasiones) es una cantidad desproporcionada, mucho más de lo que tendría que llevar para levar en un tiempo razonable y no dejar restos de sabor. Con lo de la levadura haz la prueba y verás Repasa notas, blogs, foros, etc... se usan verdaderas barbaridades.
No sé si te he aclarado algo, espero que sí. Son cosas distintas, la herramienta que usas para medir, que lo que estás midiendo en sí.

[Micaela]

Queria preguntaros si un 40% de mm os parece demasiado para hacer unas hogazas. Os lo digo porque en casa me dicen que le notan como un gusto algo ácido. A mi me gusta así porque la verdad es que no le encuentro ese punto ácido, pero a lo mejor le estoy poniendo demasiada mm al pan. Me podeis aconsejar?
Millón de gracias

[Javier]

Queria preguntaros si un 40% de mm os parece demasiado para hacer unas hogazas. Os lo digo porque en casa me dicen que le notan como un gusto algo ácido. A mi me gusta así porque la verdad es que no le encuentro ese punto ácido, pero a lo mejor le estoy poniendo demasiada mm al pan. Me podeis aconsejar?
Millón de gracias

El 40% está bien, y el punto ácido sí que depende de gustos. De todas formas, podrías:
-bajar el % de masamadre y aumentar el tiempo de fermentación.
-bajar la acidez de la masamadre con mayor número de refrescos a temperaturas ambiente.

¿A qué hidratación la tienes?

[magdy]

Me está pareciendo interesantísimo este hilo como todos.
Como ya he comentado en otros hilos hago el pan el panificadora, lo hago a diario y la verdad es imposible para mi hacerlo de otra manera pues estoy casi todo el día fuera de casa, tanto es que la dejo programada para cuando llego a comer.
Perdón por el rollo pero es que lo quiero utilizar para justificar mi sumo error en la receta que hago habitualmente, es esta:

300grs. de harina del Lidl
170grs. de agua
80grs. de masa madre al 100% apróx.
8grs. de levadura
8grs. de sal
8grs. de azúca

Por lo que veo debería ser:
240grs. de harina
120grs. de agua
120grs. de mm
6grs. de sal

¿Es correcto?
¿No pongo levadura? he intentado hacerlo solo con mm y creo que por el tiempo de la máquina no es posible
¿suprimo el azúcar? se que no es necesario mas que para acelerar el levado
Perdonad mi ignorancia
Gracias

[Pepin]

Perdón por el rollo pero es que lo quiero utilizar para justificar mi sumo error en la receta que hago habitualmente, es esta:

300grs. de harina del Lidl
170grs. de agua
80grs. de masa madre al 100% apróx.
8grs. de levadura
8grs. de sal
8grs. de azúca

¿Por qué dices que lo estás haciendo mal? Tu receta, dividiendo la masa madre en harina y agua, sería equivalente a ésta:
340 grs. harina
210 grs. agua
8 grs. levadura
8 grs. sal
8 grs. azúcar

El porcentaje de hidratación que estás usando es de (210/340)*100 = 62%, lo cual es correcto.
Si te refieres a los porcentajes de levadura o sal, estarías usando un 2,4 % en ambos casos, lo cual es un poquitín más de lo habitual, pero tampoco es que esté mal. El azúcar sí que sería tal vez demasiado, pero eso ya va en cuestión de gustos.

Y el porcentaje de masa madre que usas es del 24%, lo cual también estaría dentro de lo normal. En otros hilos se ha tratado que se puede usar un porcentaje de MM de entre el 20 y el 40%, y dependiendo del tiempo que vayamos a dejar la masa fermentando y de la temperatura a la que esté. Pero, teniendo en cuenta que, como le echas levadura, la MM lo que va a hacer en realidad es mejorar el sabor, pero no va a ser la principal responsable de la fermentación, por lo que tampoco creo que tenga mucho sentido ponerle más MM.

Y respecto a la receta corregida, que pones como "buena":

Por lo que veo debería ser:
240grs. de harina
120grs. de agua
120grs. de mm
6grs. de sal

En este caso, dividiendo la MM en harina y agua, sería equivalente a:
300 grs. harina
180 grs. agua
6 grs. sal

Ahora estarías usando una hidratación de (180/300)*100= 60%. Muy similar a la anterior.

Respecto al porcentaje de MM, estarías usando un 40%, que sería adecuado si solamente usaras MM para producir la fermentación (sin levadura). Pero ten en cuenta que esta receta NO la podrías hacer en la panificadora, al menos no de forma automática, puesto que la MM tarda en hacer levar la masa más del doble de tiempo que la levadura, y los tiempos de la panificadora están adaptados a la levadura. Para que te hagas una idea, yo cuando hago el pan sólo con MM, lo dejo levar aprox. 4 horas después del amasado, y entre 2 y 4 más después del formado de las piezas. Eso hacen un total de 6-8 horas de fermentación, cuando mi panificadora, en el programa más largo, tarda unas 3 horas y media en hacerlo todo (amasado y horneado incluidos).

¿Es correcto?
¿No pongo levadura? he intentado hacerlo solo con mm y creo que por el tiempo de la máquina no es posible
¿suprimo el azúcar? se que no es necesario mas que para acelerar el levado

Ambas recetas son correctas. Pero la primera está adaptada para poderla realizar de forma automática en la panificadora, y la segunda hay que hacerla de forma manual (por el tema de los tiempos).
Si no pones levadura, como te digo, mejor ni lo intentes hacer de forma automática, porque obtendrás un bonito ladrillo (te lo digo por experiencia).
Lo del azúcar, es cuestión de probar. Prueba a hacer un pan sin él (o añadiendo menos), y comparas cómo te gusta más y te queda mejor.

[magdy]

Muchas gracias Pepín por contestar, estoy contenta ya que las recetas vienen para mas cantidad y ...bueno a base de reglas de tres calculé esta más pequeña y me alegra que esté correcta y por otro lado también me he enterado de todas las explicaciones que habéis dado (creo). Sois unos maestros estupendos

[nhoa]

Me planteo la cantidad de pan que quiero, por ejemplo cuatro kilos, y decido como de hidratada quiero la masa, por ejemplo al 60 por ciento, entonces hago la siguiente operación: 4000 x 100 /160 (es decir tomo la cantidad total de pan que la multiplico por 100 y la divido entre la el porcentaje de hidratación (60), con un uno delante (160)), esta operación me da la cantidad de harina a utilizar, en este caso 2500 gr de harina, se la resto a la cantidad total (4000-2500), y me da el agua a utilizar, en este caso 1500 gr, ya a partir de ahí calculo la sal y la levadura para un pan básico.

¡Estoy alucinada! Es como magia, esto de "ser de letras" es un lastre... creo que nunca se me hubiera ocurrido pasar del porcentaje de hidratación a calcular el pan total. De hecho, creo que ni siquiera comprendo por qué es así la fórmula y no de otra manera, pero haremos como con la trigonometría y todo aquello, te aprendes la fórmula y solucionado. ¡¡gracias!!

PD. Espero a que se me asiente esto en la cabeza para pasar a la proporción con masa madre... todo lleva su tiempo.