Masa madre con agua del grifo

[ixabel]

Este fin de semana quería hacer un pan de trigo centeno pasas nueces con masa madre pero se me acabó el agua de botella y le eché del grifo. Es un agua que cuando la pones a hervir, al destapar la olla parece que entres en una piscina climatizada por el olor tan fuerte a cloro que sale. Es increíble! Mi kéfir de agua no lo resiste por lo que tengo que hacerlo con agua de botella. La masa madre también la preparé con agua de botella, pero al refrescarla y al hacer la mezcla para el pan, eché del grifo.

Ya noté la masa madre menos burbujeante pero lo que no podía esperar es que la masa quedara como una piedra en la primera fermentación (también en nevera, he tenido un finde complicadito para atender tanto pan viewtopic.php?f=7&t=1339), vamos que no subió nada, no fermentó. Lo único que se me ocurrió, para no tirar toda la mezcla, fué añadirle un 2% de levadura mezclada con un poco de agua. Subió en 2h y 1/2 y en 1 y 1/2 después de formar la hogaza lo metí en el horno y al salir apenas había subido nada (sobrefermentación?, vete a saber!) pero contra todo pronóstico, salió una cosa comestible, miga esponjosas y buenos alveolos. No entiendo nada!

Conclusión del fin de semana: haz cualquier burrada que va dar igual, saldrá una cosa comestible.

[Ibán]

Hola, Ixabel.
No sé dónde vives, pero te puedo decir que yo uso agua del grifo (de donde esté) sin ningún problema.
Hay un poco de mito y leyenda alrededor del agua del grifo y el agua de botella. Vayamos por partes:
- En los últimos dos años he hecho cientos (sí, cientos) de masas madre, empezando de cero, con agua de grifo de diferentes sitios, algunos con muy mala reputación (como Barcelona, en concreto en Sants el agua sale con más cloro que en Poble Nou), y siempre, siempre, siempre, he tenido un 100% de éxito. Y no, no la reposo. La uso directamente del grifo. (Lo mismo he hecho en Bilbao, Madrid, Londres, Torrelavega, etc.).
- No hay ninguna panadería que se pueda permitir usar agua embotellada. Normalmente la reposan, muchas ni eso; muchas usan algún dispositivo purificador. Tal vez podrías imitarlo con un filtro tipo Brita o así.
- El agua de botella (salvo excepciones, como Vichy) es de mineralización baja. El agua del grifo, no. Una mineralización adecuada es beneficiosa para la fermentación. A este respecto, no te pierdas la prueba que hizo Gusete (aka "Lisensiado Gusete") demostrando que el agua de grifo favorece la fermentación http://www.youtube.com/watch?v=oGDOnHzenNM (como sé que es un hombre de ciencia, estoy seguro de que él pondrá muchos peros a su experimento).

Conclusión, se me hace muy difícil de creer que el hecho de usar agua de grifo tenga nada que ver en el episodio que relatas (conclusión que se ve reforzada por el hecho de que aquello no marchase demasiado bien incluso con levadura).

Pero vaya, esta es "mi verdad", cosas que he ido experimentando de primera mano, no cosas que me han contado. Yo, siempre, agua de grifo (Para todo lo demás, Master Card). Como digo, es mi opinión y experiencias personales, a ver qué dice el resto de foreros. En general encuentro muchos mitos alrededor de la elaboración del pan en casa, cosas esotéricas y que rozan la alquimia más obscura. Cada vez voy viendo que la respuesta es simplicidad, vamos... el pim pam pum

[Mag]

Yo también he hecho masa madre con agua del grifo (y la llevo alimentando con ella desde su creación) sin ningún problema. Y agua de Les Corts, al ladito de Sants
Algún libro que leí (¿quizás Crujientes?) directamente recomienda no usar agua embotellada, sino usar del grifo.

[Ibán]

Yo también he hecho masa madre con agua del grifo (y la llevo alimentando con ella desde su creación) sin ningún problema. Y agua de Les Corts, al ladito de Sants
Algún libro que leí (¿quizás Crujientes?) directamente recomienda no usar agua embotellada, sino usar del grifo.

Bien por Bertinet (y por Mag!!). Este tema tiene que ir directo al hilo "Mitos sobre el pan" Es de los que más oigo en los cursos.

[nhoa]

Hombre, pues no sé cuánto mito habrá, pero si el Kéfir se le fastidiaba con el agua del grifo...

[Ibán]

Hombre, pues no sé cuánto mito habrá, pero si el Kéfir se le fastidiaba con el agua del grifo...

No, si yo hablaba de pan; lo que le guste o no a su kéfir de agua se me escapa
No seré yo el que hable de temas ecológicos ni cosas de esas, ni el que cite estudios sobre el agua de grifo y la de botella que blablabla ... simplemente cuento mi experiencia. El agua de grifo es uno de los grandes mitos en la elaboración de pan. Personalmente se lo pregunto a todo panadero con el que me encuentro: todos usan agua de la red. Recientemente me pasó una cosa curiosa; visité una panadería en Álava, en Peñacerrada. Un lugar increíble, no sólo es que muelan su harina con un molino de agua... del que encima aprovechan la fuerza para mover sus máquinas... sino que el molino se mueve con agua mineral de un manantial. Dan Lepard estaba allí y se le salían los ojos de las órbitas, me dijo que no había visto algo así en su vida. Hace poco le he leído que sigue soñando con aquella panadería. Le pregunté al panadero por el agua que usaba para la elaboración del pan, y me respondió: "¿Agua? La del grifo, es más cómodo"

[juantxo]

Vosotr@s conoceis esas fuentes que hay por las calle con un cartelico que pone "agua sin tratar" y que son muy peligrosas para la salud ? Pues yo con esa agua lo hago todo, MM, PAN y todo lo que pueda.
De salud? Bien, gracias

[nhoa]

Hombre, pues no sé cuánto mito habrá, pero si el Kéfir se le fastidiaba con el agua del grifo...

No, si yo hablaba de pan; lo que le guste o no a su kéfir de agua se me escapa

Ya, es que como los dos fermentan pensé que tendrían algo que ver, supongo que por eso también lo habrá comentado Ixabel.

[ixabel]

Hola, Ixabel.
No sé dónde vives, pero te puedo decir que yo uso agua del grifo (de donde esté) sin ningún problema.

En Bilbao, pero eso no es relevante, como sueles decir tú porque tengo comprobado que hay muchísima diferencia de unas zonas a otras de bilbao. Yo siempre bebo agua del grifo (incluso esta que sabe a lejía que se mata) pero el kéfir, por lo que se ve, es bastante más pijo que yo.

Yo pensé, como dice nhoa, siguiendo este razonamiento: como la masa madre y el kéfir están llenos de bichitos pensé que pudieran comportarse parecido. Yo sé que hay gente que utiliza agua del grifo para el kéfir pero la de mi casa lo mata lentamente.

Conclusión, se me hace muy difícil de creer que el hecho de usar agua de grifo tenga nada que ver en el episodio que relatas (conclusión que se ve reforzada por el hecho de que aquello no marchase demasiado bien incluso con levadura).

Noooo, si con levadura subió un montón la masa, lo único es que creo que en la 2ª fermentación me pasé porque la masa estaba fofa y al apenas subió en el horno (las greñas ...como si nada), pero la miga quedó esponjosa y con buena cantidad de agujeritos... lo que no pillo ni a tiros es lo de hacer un pan crujiente

[ixabel]

Vosotr@s conoceis esas fuentes que hay por las calle con un cartelico que pone "agua sin tratar" y que son muy peligrosas para la salud ? Pues yo con esa agua lo hago todo, MM, PAN y todo lo que pueda.
De salud? Bien, gracias

Yo no hago ésto por principio pero a buena sed no hay agua sin tratar...

Pues siguiendo con el tema del kéfir da agua, como siempre he sido reacia a comprar agua de botella, me fuí un día a por agua de la fuente de iturrigorri http://bilbao.bi/bilbao/iturrigorri, en el peñascal, que tiene un montón de hierro y casi lo mato del susto! tiñó el agua de verde oscuro en 5 minutos! Lo cambié rápidamente a agua de botella para por si acaso (y por que el líquido quedaba de un color charca contaminada nada atractivo) pero igual no le hubiera hecho mal. No sé si probar este agua con la masa madre a ver que pasa...