Acabo de leer este artículo sobre una pequeña panadería de Estella (Navarra) que elabora pan de Meano, y donde, a mi pesar, la inocente panadera afirma lo siguiente:
"Cuando algunos me preguntan si el pan no se puede seguir haciendo manualmente como antes, yo respondo que es posible, pero que no merecería la pena. Y siempre pongo el mismo ejemplo. ¿Conoces a alguien que siga segando a hoz? Seguro que no. Pues con el pan sería lo mismo"
Y yo me pregunto ¿de verdad? ¿Qué pasa si quitamos la parte artesanal al pan? ¿Si lo reducimos a "buenos ingredientes" como única garantía de su calidad? No sé si mi idea es demasiado romántica, o he entendido mal el artículo. Me gustaría saber qué os parece a vosotros este tema.
Tras leer el artículo, supongo que la mujer se refiere a que, según ella, sería una tontería no aprovechar la ayuda mecánica que hoy en día existe para algunas cosas... Aunque como tú dices, estoy de acuerdo en que no se puede dejar todo el "mérito" únicamente a ingredientes de calidad.
La cuestión es que parece ser que con la maquinaria se aseguran una producción superior a la que conseguirían haciendo el proceso a mano, con menos trabajo; pero con ello se pierde la gracia de que cada pan sea diferente, y al final, se pierde también el oficio.
Creo que es uno de los males de nuestro tiempo, con la tecnología, se ganan unas cosas a costa de otras, pero merecería la pena pensar si las que se pierden no son más valiosas.
Creo que estamos hablando de cosas diferentes: panadería artesana casera y panadería artesana profesional.
Para mí la cuestión está en la cantidad, parece una obviedad mencionarlo, pero claro no es lo mismo amasar uno o dos kg sin ningún compromiso horario que hacerlo con diez, veinte, etc.
De hecho alguna panadería artesana muy reputada en este foro y que trabaja cara al público no realiza el amasado a mano, sin desdoro alguno para su reputación.
Yo creo que no me he explicado bien. Entiendo perfectísimamente bien que se recurra a la maquinaria, pensar en hacer pan a lo bestia sin ella es estar loco. Lo que me refiero es la tendencia a "mecanizar" demasiado, sobre todo lo digo a la hora de formar las piezas. No sé a vosotros, a mí me da un vuelco al estómago cada vez que veo una barra ser cortada, tensada y greñada sin que una sola mano la toque. No sabría explicar por qué.
Lo que me gustaría saber es si realmente influye el toqueteo humano en la calidad final del pan. Yo pienso que sí; precisamente muchos panaderos buscan sin éxito hacer el mismo pan todos los días (porque es lo que pide el cliente), entonces ¿por qué la máquina hace siempre lo mismo todos los días?
**Edito: por si no ha quedado claro, la cita de la panadera es simplemente la excusa de la charla, el ejemplo entre mil posibles
Lo que me gustaría saber es si realmente influye el toqueteo humano en la calidad final del pan.
Tengo entendido (no lo sé a ciencia cierta, estaría bien que algún profesional nos lo asegurara) que las divisoras, boleadoras, formadoras y demás necesitan una masa de unas determinadas características, y que no se pueden usar con masas muy hidratadas. Así que no sé si el toqueteo humano influye en la calidad del pan, pero parece que el no-toqueteo influye en que el pan sea de una determinada manera, no necesariamente mala, pero que excluye el pan que a mí más me gusta.
Me pareció que esto iría bien aquí. Lo leí hace tiempo, en mis comiencios panarras, y no lo entendí. Ahora lo veo clarísimo:
I ran across this technique when the mixer in the kitchen I was renting died - a day before I had to make 140 loaves of bread. In a panic, I sent an email to the Bread Baker's Guild of America mailing list begging for help. The president of the guild, Craig Ponsford of Artisan Bakers not only sent me an email, he called me and talked to me for about 45 minutes. I was amazed at his generosity, but have found over the years that most good bakers are very kind and generous people. Still, I can't thank Craig enough - he saved the day for me and taught me a valuable technique. The highlights of the conversation were when he told me, "140 loaves? If that was all the bread I was making, I don't think I'd bother owning a mixer!" and "I think you'll get better dough - and bread - from this technique than you get using a mixer!"
Está extraído de aquí. Resumiendo, a un tipo se le estropea la amasadora cuando tenía que hacer 140 panes. Escribió a la lista de correo del gremio de panaderos de América pidiendo ayuda, y el presidente del gremio lo llamó para explicarle la técnica de los plegados, y le preguntó que cuántos panes tenía que hacer: "¿140 panes? Si ese fuera todo el pan que hago no me molestaría en tener una amasadora".
Claro que las grandes panaderías (y no tan grandes) venden bastante más de 140 panes.
He tenido la suerte, grandísima suerte, de haber visto dos obradores, el de Saturio (Tahona Bikiak) y el de Txema (Artepan) y dentro de nada veré otro.
En los dos he visto maquinaria, sobre todo en Artepan, he visto muuuucha maquinaria.
Amasadoras, divisoras, cámaras de fermentación, ... pero también he visto lames, banettones, masas madre, ... y para mí lo mas importante de todo, manos.
Manos que tocaban la masa (la sentían), boleaban, formaban, greñaban, le daban toques al pan en el culete, etc... y al ver eso me di cuenta de una cosa, esa maquinaria moderna estaba para servirles a ellos, a su trabajo. La usaban para el trabajo durillo (amasar), para dividir, para fermentaciones de 18h., etc ... Las dos cosas sirven, modernidad y artesanía, para hacer unos panes buenos, muy buenos. Las maquinas estaban allí, pero el ultimo toque era humano.
Hasta ver eso, siempre tenia en mente la parte romántica (sigo teniéndola) del tema, a raíz de las visitas tengo otra visión también, igual de buena y con eso me quedo.
Creo que una (modernidad) no tiene porque estar peleada con la otra (artesanal), solo hay que saber usarla. Para mi eso solo se consigue si lo que tienes in mente es el PAN.
LaMaga escribió:
Lo que me gustaría saber es si realmente influye el toqueteo humano en la calidad final del pan.
Que se podría formular de otra manera. ¿Cuántos de nosotros seríamos capaces de diferenciar panes de calidad hechos con los mismos ingredientes por ambos procedimientos?
Ahora bien el hecho de pensar o saber que un buen pan ha sido hecho a mano tiene un valor añadido como pieza única a la que se ha dedicado un tiempo en el que esas cosas son más difíciles de encontrar. Es como el jersey hecho a mano, o el que podemos encontrar en cualquier tienda. Ambos pueden cumplir igualmente su función esencial, pero el primero cubre además otras necesidades o aspectos quizá más primarios y difíciles de definir.
Otro aspecto que se me ocurre es el de la higiene.
No conozco el funcionamiento de ningún obrador, pero si de muy primera mano lo que ocurre en algunas cocinas de restaurantes. Por extensión, supongo que no habrá grandes diferencias, lo que quiere decir que habrá de todo.
En ese sentido puede que algún obrador mejore con la total mecanización. Aunque siempre podemos pensar que en este caso del pan, el fuego todo lo purifica.
¿Qué pasa si quitamos la parte artesanal al pan? ¿Si lo reducimos a "buenos ingredientes" como única garantía de su calidad? No sé si mi idea es demasiado romántica, o he entendido mal el artículo. Me gustaría saber qué os parece a vosotros este tema.
