mardefran escribió:cuanto tiempo puede aguantar el prefermento (masa del pan anterior) en el frigorífico. La pregunta es porque hago un pan aproximadamente cada 5 o 6 días y no sé si es mucho tiempo para mantener la masa en el frigo sin que pierda propiedades o se me estropee.
Muchas gracias.
Pues 1 ó 2 días sin problemas, a partir de ahí ya empieza a deteriorarse mucho, tanto por sabor como por textura; tanto por temas ezimáticos como bacterianos. Pero vaya, guardar un poco de masa para el día siguiente (incluso 2 días) es una gran idea, intentar guardarla para 5... pruébalo y nos lo cuentas. Mi experiencia me dice que una masa refrigerada después de 6 días está tan deteriorada que tal vez te aporte más problemas que beneficios. No obstante, no te creas nada de lo que leas, tú experimenta a ver lo que pasa, ¿qué es lo peor que puede pasar?, ¿que un pan te salga mal un día?
Os pregunto a ver si me podéis ayudar a aclararme, según esto.
Hace unos 20 días realicé la masa madre con las indicaciones que salen en el enlace a youtube que tenemos en el foro. Esta MM la he ido utilizando una vez cada semana para hacer un pan, he cogido la mitad de la que tenia producida, la sacaba del frigorífico y la utilizo para fabricar el pan.
A la otra mitad que quedaría en el frigorífico para su uso la semana que viene, le añado un poco de harina y un poco de agua, la tapo dejandole unos agujeros de ventilación.
Huele bien. Agradecería cualquier comentario. Saludos.
Hola nuwanda, no sé si te has fijado que hay un tema específico para la masa madre.
En él hay mucha información que te puede ser muy útil.
Además de recomendarte una revisión general, aquí se habla sobre su conservación.
Un servidor escribió:Pero lo que chaconza llama "el maravilloso olor a tahona", es decir, el olor de un obrador comercial, sólo lo he notado cuando uso un prefermento con levadura.
Me reafirmo en mi opinión. Tengo ahora mismo unas barras de pain à l'ancienne en el horno, y la casa huele a tahona que tira pa atrás.
Hola a todos, acabo de registrarme en este foro. Creo que ha sido un acierto encontrarlo. Espero no llegar a aburrirme nunca ojeando sus mensajes.
Al grano: He hecho mi primera experiencia basándome en lo que he aprendido viendo la información sobre el uso de prefermentos. Hasta ahora había hecho el pan según el modo "simple". Hoy me he animado y he actuado de este modo:
A las 10 a.m. he preparado una masa 250 g harina (integral), 150 g agua, 5 g. levadura y 5 g sal. Lo he dejado reposar hasta las 5 p.m. que me he puesto a preparar la masa normal. A mitad del amasado le he unido la masa (prefermento) preparada por la mañana y he continuado amasando hasta tener la masa lista, la he dejado levar,..... Estoy escribiendo mientras fermentan las piezas (1 hora) antes de hornear. ¿Alguien me puede hacer alguna crítica a este procedimiento que estoy utilizando?, construcitiva, lógicamente.
Hola Juanito, bienvenido.
En principio el proceso parece correcto. ¿Qué ingredientes y cantidades has usado para el resto de la masa? ¿Levadura fresca o seca?
Juanito escribió:A las 10 a.m. he preparado una masa 250 g harina (integral), 150 g agua, 5 g. levadura y 5 g sal. Lo he dejado reposar hasta las 5 p.m. que me he puesto a preparar la masa normal.
Hola, Juanito. Una pregunta, ¿lo has dejado a temperatura ambiente? (9 horas me parece mucho por la levadura. Vaya, que con 2 gramitos de fresca o algo menos de 1 de seca habría sido suficiente). Si ha estado en la nevera no tengo nada que decir
mardefran escribió:cuanto tiempo puede aguantar el prefermento (masa del pan anterior) en el frigorífico. La pregunta es porque hago un pan aproximadamente cada 5 o 6 días y no sé si es mucho tiempo para mantener la masa en el frigo sin que pierda propiedades o se me estropee.
Muchas gracias.
Pues 1 ó 2 días sin problemas, a partir de ahí ya empieza a deteriorarse mucho, tanto por sabor como por textura; tanto por temas ezimáticos como bacterianos. Pero vaya, guardar un poco de masa para el día siguiente (incluso 2 días) es una gran idea, intentar guardarla para 5... pruébalo y nos lo cuentas. Mi experiencia me dice que una masa refrigerada después de 6 días está tan deteriorada que tal vez te aporte más problemas que beneficios. No obstante, no te creas nada de lo que leas, tú experimenta a ver lo que pasa, ¿qué es lo peor que puede pasar?, ¿que un pan te salga mal un día?
Os pregunto a ver si me podéis ayudar a aclararme, según esto.
Hace unos 20 días realicé la masa madre con las indicaciones que salen en el enlace a youtube que tenemos en el foro. Esta MM la he ido utilizando una vez cada semana para hacer un pan, he cogido la mitad de la que tenia producida, la sacaba del frigorífico y la utilizo para fabricar el pan.
A la otra mitad que quedaría en el frigorífico para su uso la semana que viene, le añado un poco de harina y un poco de agua, la tapo dejandole unos agujeros de ventilación.
Huele bien. Agradecería cualquier comentario. Saludos.
He leido lo que me comentáis pero sigo sin aclararme, disculpad mi estado de novato crónico, agradecería algún comentario de lo que expongo, graciassss
Hola Nuwanda, no entiendo muy bien cual es tu pregunta.
Si te refieres a si es suficiente el alimento que le das en cada refresco a la masa madre antes de volverla al frigo, si no se te morirá con eso, la respuesta es no, te aguantará bien mucho tiempo, aunque muy aletargada si no la usas. Si huele bien, no problem.
Ahora bien, comentas que coges la mitad de lo que tienes en el frigo y con eso haces pan. ¿No lo refrescas antes?
Normalmente se refresca antes (se añade por ejemplo la misma cantidad de harina y de agua que masa madre tienes o quieres - 1/1/1-, que es lo que llamamos al 100% de hidratación), haciendo un poco más que te sobrará despues de coger lo necesario para el pan, y que es lo que metes después en el frigo. Ésto se hace para que vuelvan a la vida todas las levaduras y haya suficientes para que puedan levantar tu pan. Así, cuando están fuertes y lozanas, también pueden resistir los rigores del invierno frigorífico.
El comentario de Ibán a mardefran se refiere a un prefermento con levadura, que aun siendo parecido, son cosas diferentes. Mira también el hilo de los prefermentos.
David S. escribió:Hola Nuwanda, no entiendo muy bien cual es tu pregunta.
Si te refieres a si es suficiente el alimento que le das en cada refresco a la masa madre antes de volverla al frigo, si no se te morirá con eso, la respuesta es no, te aguantará bien mucho tiempo, aunque muy aletargada si no la usas. Si huele bien, no problem.
Ahora bien, comentas que coges la mitad de lo que tienes en el frigo y con eso haces pan. ¿No lo refrescas antes?
Normalmente se refresca antes (se añade por ejemplo la misma cantidad de harina y de agua que masa madre tienes o quieres - 1/1/1-, que es lo que llamamos al 100% de hidratación), haciendo un poco más que te sobrará despues de coger lo necesario para el pan, y que es lo que metes después en el frigo. Ésto se hace para que vuelvan a la vida todas las levaduras y haya suficientes para que puedan levantar tu pan. Así, cuando están fuertes y lozanas, también pueden resistir los rigores del invierno frigorífico.
El comentario de Ibán a mardefran se refiere a un prefermento con levadura, que aun siendo parecido, son cosas diferentes. Mira también el hilo de los prefermentos.
Gracias David por la respuesta, yo lo que hago es saco parte de la que tengo en el frigorifico y la refresco hasta que aproximadamente dobla su volumen. (Normalmente solo la refresco 1 vez) desconozco si se pueden refrescar más veces y para que se utilizaría. Luego de esto la que devuelvo al frigorifico le doy algo de comer (1-1 harina agua) y así restituyo la que le he quitado para hacer el pan.
Yo siempre la refresco dos veces, me da la sensación de que mantiene la acidez en niveles bajos y consigo una mm más activa. Pero mucha gente la refresca solo una vez y no parece que tengan problemas.
No es necesario que "rellenes" antes de meterla en la nevera. Si necesitas, pongamos que 200 gr de mm en tu receta, puedes guardar 100 gr. De ese modo, cuando vayas a hacer pan:
- Sacas tu mm de la nevera.
- Refrescas con 100 gr de harina y 100 gr de agua, con lo que tendrás 300 gr de mm.
- Cuando esté bien activa usas 200 gr de mm en tu receta y guardas los 100 restantes en la nevera para la siguiente vez.
