Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[nuwanda]

Yo siempre la refresco dos veces, me da la sensación de que mantiene la acidez en niveles bajos y consigo una mm más activa. Pero mucha gente la refresca solo una vez y no parece que tengan problemas.
No es necesario que "rellenes" antes de meterla en la nevera. Si necesitas, pongamos que 200 gr de mm en tu receta, puedes guardar 100 gr. De ese modo, cuando vayas a hacer pan:
- Sacas tu mm de la nevera.
- Refrescas con 100 gr de harina y 100 gr de agua, con lo que tendrás 300 gr de mm.
- Cuando esté bien activa usas 200 gr de mm en tu receta y guardas los 100 restantes en la nevera para la siguiente vez.

Muchisimas gracias Miolo, por cierto cuanto tiempo sueles demorar como promedio en el tiempo de cada refresco, se que la temperatura influye, pero por ejemplo, 2 horas, 4?

[Miolo]

El primer refresco lo suelo hacer por la noche, unas 8 o 10 horas. Ahora, con el fresquillo del invierno, aguanta bien. En verano uso agua fría para que vaya más lenta. Para el segundo refresco le suelo dar unas 5 o 6 horas, pero parece ser que mi mm es más bien lentita, no sé si mi sistema funcionará bien con otras.
Hace un tiempo hice un vídeo de mi mm subiendo, era el primer refresco según salía de la nevera. El intervalo que sale en el vídeo es de 10 horas, y fíjate que al final ya empieza a bajar.

[David S.]

El video es un ejemplo muy claro de que no es cuestión de horarios.
Está bien hacerte una idea, pero puede variar tanto...
Depende de la temperatura, del estado vital de tu madre (Tomasa), de las harinas con que refresques, de si es el primer o segundo, o tercero o cuarto... refresco, del porcentaje de hidratación (las masas muy líquidas suben menos)...

La idea, que se comenta en el hilo de la masa madre muhas veces, es que hay que utilizarla cuando esté en su punto álgido. En el video sería en el momento en el que ya no sube más, y antes de que empiece a bajar. Ahí está óptima.
Simplemente fijándote un poco cuando llegue ese momento y apuntando los tiempos, te vas haciendo una idea.

[Juanito]

Hola Mag.
Para la cantidad de levadura (fresca) he usado el criterio del 2% y sí, todo el tiempo (9 horas) han sido a temp. amb.
Por cierto, el resultado ha sido bueno, mejor que cuando no utilizaba prefermento, el pan lo encuentro con más volumen y quizas (algo subjetivo) un sabor más intenso.

[Juanito]

Hola Miolo, Gracias por tu bienvenida.

Para la masa última apliqué el criterio básico: 750 harina normal, 450 agua, 15 levadura fresca (2%). Como le comentaba a Mag el pan me ha salido rico, algo más creo que como lo hacía antes. Ahora estoy con mi primera experiencia en utilizar mmadre. La tengo ambientandose pues ha estado varios dias en la nevera (después de crearla). A ver como acaba la cosa.

[Mag]

Para la cantidad de levadura (fresca) he usado el criterio del 2% y sí, todo el tiempo (9 horas) han sido a temp. amb.

Bueno, lo del 2% de levadura, más que un criterio, es un tope: para hacer pan no conviene poner más. Pero si estás haciendo un prefermento que va a levar en muchas horas, puedes reducir tranquilamente la cantidad, y quedará mejor. 9 horas a temperatura ambiente... pues, viendo lo que ponía Ibán en la primera hoja, ponle un 0.6%

Lo mismo pasa con el pan. El 2% es "el máximo", pero dependiendo del tiempo que quieras de levado puedes poner menos.

Saludos.

[MiguelJordan]

Hola Saludos a todos en el foro, soy relativamente nuevo en el arte y ciencia de hacer pan, y ya que hablan de congelamiento de la masa, me ha sucedido lo siguiente hice un prefermento para un paneton con leche 100 ml, 125 grs de harina 1 cucharada de azucar y unos 5 grs de levadura instantanea, luego de dejarlo fermentar por media hora, lleve al refrigerador, toda la noche, estuvo aproximadamente 18 hs refrigerandose tapada con papel film, ayer lo saque deje 2hr aproximadamente para que tomara temeperatura ambiente y se activara, luego lo añadi a mi masa de panetone pero nunca me levo, luego de esperar mas de 40min la masa no habia tomado ni un poquito de aire , resolvi disolviendo un poco mas leche con harina y un poco mas de levadura, y asi fue que fermento mi masa, no soy un experto como se los comente al principio pero mis amigos dieron buenos comentarios del pan, a pesar de la cantidad improvisada de levadura que use no tenia acides por exceso de levadura, por lo que creo que la cantidad de levadura adicional que utilice fue suficiente.

Sin embargo me surgen 3 dudas:

¿Fue excesiva la cantidad de horas que deje en el refrigerador el prefermento?
¿No es rcomendable usar leche para prefermentos que estaran tanto tiempo en el refirgerador?
¿Fue muy poca la levadura que use en el prefermento?

De ante mano muchas gracias por sus comentarios!!!

[-koko-]

Peter Reinhart, en su libro "El aprendiz de panadero" dice que podemos congelar el prefermento. Yo nunca lo probé, pero puede ser una solución

yo he colgelado un prefermento hasta que se ponga duro como piedra despues de dos dias lo saque del congelador ycuando se calento a temperatura ambiente, la masa comenzo a hinchar de nuevo

[Pumuki]

Hola... Yo tengo una duda tonta que se me plantea ahora que tengo una esponja para ser usada en unas baguettes...

Mi duda es que la biga normalmente se diluye en agua formando un poolish y ser usada, al menos eso nos contaron el otro día en el curso del pan... y que pasa con una esponja??? Se diluye o no se diluye para hacer el resto de la masa???

Según la veo... pues no tengo ni idea, ciertamente, me atrevería a mezclarla sin diluirla, pero no esoty segura de que eso esté bien y no quiero fastidiar mis panucos por semejante tontería!!

Gracias antes de nada!!

[Miolo]

No creo que haya más motivos que los prácticos: la biga es una masa muy dura, difícil de incorporar a la masa final. La esponja en cambio es fácil de incorporar si se trocea y se amasa todo junto.