Hola!!
A mí me ha pasado como a Vicent, que los panes los terminé de hornear a las 23:30 y lo he cortado hoy pero aquí va.
Pan con harina de trigo molido en casa (extracción de un 80% más o menos) y maíz txakinarto; unos 550 de trigo y 200 de maíz. Le añadí 300 gramos de masa madre de este trigo (con mucha pinta de integral), 15 gramos de sal y 500 de agua (hidratación de un 68%; peso total del agua sobre el peso total de la harina).
Método de siempre. 30 minutos de autólisis tras mezclar los ingredientes. Amasados cortos sin matarme demasiado. 1 plegado cada hora hasta completar 3 plegados. Tras el último plegado, descansó 10 minutos sobre la superficie de amasado tapada con un trapito. Corté la masa en dos trozos; uno de 500 gramos y el otro de poco más de un kilo, les di forma, los pasé por un montón de pipas de girasol sin tostar y los metí en dos cestillos redondos espolvoreados con salvado de centeno. Así estuvieron una hora y tres cuartos.
Horno a 240º C con bandeja metálica para generar vapor justo al introducirlos. Greñado de los panes y ¡al horno!. Dejé la bandeja con agua los primeros 15 minutos y luego fuera.
Tiempo total de horneado: 50 minutos, los dos últimos con la puerta del horno entreabierta. Se me olvidó sacar el pequeño antes porque ya llega una hora que el cerebro no responde.
Resultado: Estoy muy contenta porque tras casi 25 kilos de trigo molido, cernido y empleado en diversos menesteres ¡por fin! sale un pan que me gusta en cuanto a sabor, alveolado y textura de la miga. Sabor suave "a trigo que recuerda los campos de cereal", nada, absolutamente NADA ácido. Con la espelta de Rincón del Segura me salen los panes un poco más ácidos pero, tampoco es para morirse
La masa madre la empleo cada semana y esta vez la saqué el sábado a las 16:30 de la tarde, la alimenté dos veces (a las 16:30 del sábado (20 g MM +30 g agua + 30 g harina) y el domingo por la mañana a las 10:30 (esos 80 g de MM + 130 g de agua + 130 g harina). Me quedé mirando el bote cada hora y pude comprobar que las primeras 3 horas sólo subía de milímetro en milímetro (con el rotulador indeleble iba haciendo marquitas y escribiendo la hora) pero, de repente cogió carrerilla y aquello se puso a subir que me dejó hasta asustada (en las siguientes 3 horas subió lo que le faltaba hasta duplicar el volumen).
Mi cocina estará ahoritita a unos 19º C.
No me preocupa demasiado el greñado. El sabor y textura de la miga son lo "más". Creo que si encuentras el punto que satisface tus necesidades (panaderiles) has alcanzado el nivel más alto de la pirámide de Maslow. Puedes ver fotos superbonitas de greñados espectaculares o de alveolados casi "imposibles" pero, me quedo con el sabor y la satisfacción inmediata de mi "gula panarra" ¿qué le haremos? Como en esta escena de
una famosa película "nadie es perfecto".
Aquí os dejo las foticos:
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De todas formas, es un reto participar viendo el nivel de los panaderos novatillos y de los aficionados más experimentados
