Hola a Todos,
No es mi primer pan con masa madre, pero es mi primer "buen" pan con masa madre. Me explico,
Como ya puse en mi hilo de presentación, hace varios años que hago pan en casa, y al poco de empezar quise probar con aquello tan extraño... masa madre.
No conseguí un buen resultado, los panes no me subían y encima tenían un sabor super ácido que tiraba para atrás. Supongo que la falta de experiencia y el exceso de información no siempre correcta hicieron que me desanimara. Así que continué con mis panes de levadura comercial, eso si, usando siempre un prefermento para mejorarlos.
Ahora me he decidido a retomar el asunto y quería hacerlo de la mano del mejor. Estuve estudiando el sistema que proponía Ibán, y después de verlo en el programa de "Robin Food" y comprobar que no tenía que complicarme la vida con pesos medidas y temperaturas, el pasado martes me lié la manta a la cabeza y empecé mi masa madre. Esta llevaba la mitad de harina de espelta integral (de un paquete que tenía por casa un poco antiguo) y la mitad de harina de fuerza, agua hasta dejar una consistencia adecuada, un poco de miel para ayudar y dos uvas pasas para asegurar.
A las 24 horas había un par de burbujitas. Removí y dejé 24 horas más.
A las 48 horas había muchas burbujas, retiré un poco y alimenté a ojo, (espelta, fuerza y agua), añadí un poco de cebada malteada de cosecha propia y retiré las pasas.
A las 72 horas la masa estaba burbujeante, viva del todo. Nueva dosis de alimento.
El sábado me lié la manta a la cabeza y empecé a hacer una hogaza pequeña (250 gr harina, 100 masa madre, agua, sal), como quería evitar un pan demasiado ácido, le di una primera fermentación más corta (2 horas) le di forma y a empezar la segunda fermentación.
Por la tarde tuve que salir de casa y la cosa se alargó más de la cuenta, la fermentación secundaria duró casi 5 horas. Cuando volví y miré el pan se había pasado de tiempo así que encendí el horno a toda leche y en cuanto alcanzó la temperatura le hice las greñas con mucho cuidadito, (que se desinflaba el pobre).
No le hice fotos (en ese momento), porque el pobre tenía una facha.... Pero esta mañana cuando lo he abierto para hacerme unas tostadas ha sido la caña. Tenía un sabor espectacular, y la miga con muchos agujeritos.
Después de desayunar, he cortado el resto y le he hecho una foto para orgullo propio y ajeno...
Quiero dar las gracias a Iban, ya que el me ha proporcionado la confianza y la seguridad de que esta vez saldría bien. Al próximo pan le haré un reportaje completo.
