Diario semanal panadero 5.04 - 11.04.2010

[frandani]

Pues estos son los panes que he horneado para esta semana, y unos bollitos de leche con la receta de noradebon que salen buenísimos.

[Missis]

El último pan ha sido con solo masa madre, de la de Eric Kaiser que tengo en la nevera, pero la diferencia ha sido que la he usado directamente de la nevera (sin alimentar) pero dejandola templar. Estoy contenta con el resultado, aunque mi hija dice que le ha notado un gusto "especial" .

400g de harina (300de fuerza y 100 de centeno)
200g de masa madre (100% hidratada)
210g de agua (filtrada )
10g de sal.

Lo he amasado a mano y he dejado levar más de 18 horas, mi cocina está bastante fresca (unos 19º)
Por la mañana le he dado forma y la he puesto un rato en el horno, bien tapada a ver si la pobre se templaba.

Despues de 4 horas la he horneado sobre piedra, primero a 250º, unos 8 minutos y cada 2, la iba pulverizando con agua, luego a 200º otros 35 minutos aproximadamente.

[frangullaspolochan]

Hoy al horno le ha tocado trabajar. Además de todo este pan, mientras hacía las fotos se horneaban unos falafel según la receta de Ajonjoli http://laflordelcalabacin.blogspot.com/ ... lafel.html
El pan de molde es el Almond-milk loaf de Dan Lepard en The handmade loaf.
Las hogacitas redondas son de trigo RdS, mm, 60% hidratación. Casi nunca hago pan blanco-blanco, suelo echarle centeno y/o trigo integral, pero hoy tocó así. Aunque no es el tipo de pan que más me gusta, la verdad es que salió muy rico.
Las piezas alargadas son también trigo blanco RdS, 60% hidratación pero con levadura, con pâte fermentée. Sobrefementado Bueno, aquí no se tira nada, ya nos lo comeremos en tostadas o como sea

[Gusete]

Pues vaya pinta las sobrefermentadas, frangullas!!!

Estos preñaos de chistorra de San Sebastián, maridaje de cosas/ideas ricas. Receta Comoju vía javier. Acaban de salir del horno. Si me dan tiempo a hacerles fotos por dentro cuando se enfríen, os las pongo

[Miolo]

Un par de panes para cerrar la semana:
Un pan blanco 100% trigo, que hice para probar la harina "Biotrend organic strong flour", del Lidl.
60% hidratación. Era una masa muy manejable, así que el formado me salió algo mejor de lo que es habitual
Masa madre crecida en dos etapas, segunda fermentación retardada en la nevera toda la noche. No sé qué más se puede hacer para sacar el sabor a la harina, pero es el pan más insípido que hice nunca. No recomiendo esta harina en absoluto. Además, lo de "strong" no sé a qué viene, porque el % de proteína es de 9.8%, nada del otro mundo.

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El segundo pan es todo lo contrario, pan de molde con levadura.
450 gr de trigo blanco RdS, 150 gr centeno semi-integral RdS.
Básicamente es el "simple milk loaf" de Pan Lepard,
75% leche (Pan usa el 70%, yo lo aumenté para compensar el centeno semi)
5% azúcar marroncito del guay
1.5% sal
5% mantequilla
1% levadura instantánea. De momento no la puedo medir con precisión, así que no estoy muy seguro.

Es la primera vez que uso este centeno, y es superaromático. El trigo ya lo conozco y tiene un sabor buenísimo, el conjunto quedó fantástico, uno de mis mejores panes de levadura.

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Qué feas quedan las fotos con los fluorescentes de la cocina

[frangullaspolochan]

Pues vaya pinta las sobrefermentadas, frangullas!!!

Gracias, majo. Pero preciso: las sobrefermentadas son las piezas alargadas (de levadura comercial), las redondas (como la que pongo cortada, de mm) no; por suerte esas están muy buenas.
En las redondas usé por primera vez la mm con una tasa de hidratación distinta del 100%, algo que no se me había ocurrido hasta que lo leí por este foro Aquí la mm estaba al 60%, como el conjunto de la masa.

[Micaela]

Hola, os presento los dos panes que acabo de sacar del horno. He utilizado

. 1 kilo de harina 100% integral de espelta de Rincón del Segura.
. 300 gramos, generosos, de masa madre refrescada ayer por la mañana y dejada a temperatura ambiente todo el dia.
. 1 cucharadita de sal marina.
. 500 gramos de agua (peso todos los ingredientes).

Amaso en la KA. Dejo levar en el mismo bol toda la noche, unas 10 horas. Por la mañana saco del bol, divido en dos la masa, le doy la forma que prefiera a los panes, enharino ligeramente dos banetones y pongo la masa en cada uno de ellos. Cubro con papel film y dejo a temperatura ambiente, cubiertos con una manta que tengo para tal fin.

Enciendo el horno a tope, calor arriba y abajo + turbo. Observo la fermentación, veo que la masa ha subido, aunque no demasiado. Tengo preparada una bandeja cubierta con papel de hornear; vuelco el primer baneton sobre la bandeja, hago los cortes y deslizo el pan en el horno con un movimiento rápido sobre una bandeja boca abajo que ya se encontraba allí..

Con un spray rocío rápidamente las paredes del horno y cierro este. A los dos minutos repito esta última operación y entonces bajo la temperatura del horno a 230-220 grados, quito el turbo y dejo calor arriba-abajo.

No tengo un tiempo estipulado de horneado, a los 15 minutos aprox.ya que voy mirando y lo dejo hasta que adquiere el color de tostado que me gusta. LLegado a este punto doy la vuelta al pan para que se dore por la parte de abajo.

Una vez horneado el primer pan hago los pasos anteriores el segundo ya que me gusta hornearlos por separado. Otro dia probaré a hacer los dos a la vez.

Saludos a todos los foreros

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[Micaela]

Siento que el comentario anterior haya quedado tan "afuera" de los margenes, pero es la primera vez que escribo en el foro y aun no le he cogido el truquillo con las fotos.

Saludos

[Ibán]

Micaela, tirón de orejas por el tamaño de la foto. Veo que está a 1000x800 píxeles, imagino que lo habrás reducido a ese tamaño ( no sé si vendría así de la cámara). Hemos comentado en las normas/sugerencias de uso lo mucho que puede decir una imagen más pequeña. Mira, por ejemplo, la imagen reducida a 550 píxeles de ancho. Se ve exactamente igual (yo diría que incluso mejor). El tema es que si todos ponemos fotos muy grandes, el foro es menos "ágil"

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Vaya, que no pasa nada simplemente tenemos que hacer entre todos el esfuerzo de mantener un poco de orden en el foro, para que sea más fácil, ágil y cómodo de usar. Saludos y buen pan

[Micaela]

Iban, ya he pedido disculpas porque he visto, con asombro, que me habia "pasao" de tamaño a pesar de haberlo reducido considerablemente, ya que el tamaño al pasarlo al ordenador era cuatro veces mayor. Ha sido, despues de haber enviado el comentario, cuando me he dado cuenta del tamaño de las otras fotos y que la mia habia quedado tremenda de grande. He aprendido la lección. Gracias por corregir el tamaño y por la "reprimenda" jajaja.