Este verano he leido un pequeño y por tanto manejable libro (solo 125 pág) de Henri Granier, "Aprendre à faire son pain au levain naturel". Tiene justo lo esencial para tener los conceptos claros. En la primera parte , los pasos, mediciones, influencia de distintos fenómenos, tª, humedad, viento, harina, sal, MM, estado de ánimo, sensibilidad de la persona que amasa.....
Algunos de los puntos que toca:
*Clasificación de las harinas ( solo las francesas)
*Tasas de hidratación
*Cómo elaborar y deshidratar la MM (le levain chef) y la manera de reactivarla.
*Relación de temperaturas, ambiente, agua harina (muy interesante la regla de tª de base)
*La sal y su calidad.
*Todos los pasos detallados desde el amasado, al horneado (mélange, étirage, repos de la pâte,souflage,pâtonage,pointage, pesée, boulage... )
*En la parte final hay ocho recetas explicadas y fotografiadas con detalle.
Aprendre à faire son pain au levain naturel-Enri Granier
Aprendre à faire son pain au levain naturel-Enri Granier
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Re: Aprendre à faire son pain au levain naturel-Enri Granier
Pues qué buena pinta tiene todo lo que cuentas. A mí muchas veces me seducen más estos libros hechos en formato pequeño y con unas, ejem, "pretensiones ajustadas" que otras obras con aspiraciones magnas. Este cae en el próximo pedido. ¿Qué tal las recetas? ¿Has hecho alguna?
Re: Aprendre à faire son pain au levain naturel-Enri Granier
Pués sí Ibán!Ibán escribió:¿Qué tal las recetas? ¿Has hecho alguna?
Mi hogaza de cabecera es la del librito en cuestión. (A pesar de Dan Lepard
)También he usado con éxito su método de deshidratación de la MM .
Además, acostumbro/procuro, tomar en cuenta las dos reglas que indica sobre la temperatura de base (TB).
Regla mayor:
La TB es igual a 75º C.(para una masa a 25ªC) y corresponde a la suma de las temperaturas del local (ambiente) + de la harina + del agua.
Así:
TB= Tª ambiente + Tª harina + Tª agua. Osea: 75º = 25º + 25º +25º
Regla menor:
La diferencia máxima de temperatura entre el agua y la harina, no debe exceder los 15ºC.
En la práctica lo ideal para obtener un pan óptimo sería:
Tª ambiente 26º
Tª harina 20º /22º
Tª agua 29º / 27º
Estos dos ejemplos, muy próximos uno del otro, respetan las dos reglas, mayor y menor, de la panificación conMM.