Hola, July76.
Aunque nunca he hecho este pan, lo siguiente es lo que yo entendí de la receta:
Primer paso: (este primer paso se llama "Refresco")
Se toman 0,040 Kg de masa madre y se refrescan con 0,080 Kg de harina de centeno y 0,120 Kg de agua. Se deja a unos 25-26 ºC durante unas 5-6 horas. Se obtienen 0,240 Kg de masa madre, de los cuales se retiran 0,040 Kg (la misma cantidad con la que se ha empezado) y se utilizan 0,200 Kg en el segundo paso. Esta masa madre tiene una hidratación del 150%.
Segundo paso: (este segundo paso se llama "Acidificación madre base")
Se toman los 0,200 Kg de masa madre obtenidos en el paso anterior y se añaden 1,000 Kg de harina de centeno y 0,600 Kg de agua. Se deja a unos 23-27 ºC durante 15-24 horas. Se obtienen 1,800 Kg de masa madre, que se utilizarán en el siguiente paso. Esta masa madre tiene una hidratación del 63,5%. (Eso es lo que dice la receta. Mi cálculo me da una hidratación (redondeada) del 60,7%)
Tercer paso: (este tercer paso se llama "Acidificación madre completa")
Se toman los 1,800 Kg de masa madre obtenidos en el paso anterior y se añaden 2,700 Kg de harina de centeno y 2,700 Kg de agua. Se deja a unos 30 ºC durante unas 3 horas. Se obtienen 7,200 Kg de masa madre, que se utilizarán en la masa final. Esta masa madre tiene una hidratación del 90% (Mi cálculo me da una hidratación (redondeada) del 88,5%)
Último paso (Masa final)
Se toman los 7,200 Kg de masa madre obtenidos en el paso anterior y se mezclan con 5,220 Kg de harina de centeno, 1,000 Kg de harina de trigo, 0,080 Kg de levadura, 0,180 Kg de sal y 3,840 Kg de agua. Se obtienen 17,160 Kg de masa.
En total (masa madre y receta final) la masa tiene 9,040 Kg de harina de centeno (lo que resulta un 90% del total de harina) y 1,000 Kg de harina de trigo (lo que resulta un 10% del total de harina). El total de agua es de 7,220 Kg (lo que resulta en una hidratación del 71,9%). El porcentaje de levadura que yo obtengo es el 0,8%. El porcentaje de sal es el 1,8%.
Espero no haberte liado todavía más... Es verdad que algunos porcentajes no me cuadran con los de la receta... El más significativo es el porcentaje de levadura, aunque yo no me preocuparía mucho... al fin y al cabo, podrías hacer el pan sin añadir más levadura que la que lleva la masa madre...