Técnicas de greñado

[Pepin]

Pues a mí no sé qué me pasa últimamente, que todas las greñas se me cierran al cocer. Las hago bastante profundas (incluso como en el video de Iban), luego lo meto al horno, y enseguida se abren muy bien, pero a los 3 o 4 minutos de estar el pan horneando, se cierran, y luego el pan "rompe" por la parte de abajo.

También es cierto que no sé por qué ahora las piezas me suben muchísimo en el horno. Antes subían un poco, pero últimamente la altura de la pieza se duplica o incluso triplica al cocer. Creo que tiene que ver con que antes lo dejaba fermentar más tiempo después del formado, y creo que se me sobrefermentaban, con lo cual al meterlas en el horno ya no les quedaba fuerza para subir. Ahora lo dejo fermentar la mitad de tiempo, y en el horno suben muchísimo. Pero no sé si eso tendrá algo que ver con que se me cierren las greñas....

[madaboutbread]

Pues aquí va más ayuda. Un vídeo muy visual (y breve) para aprender diferentes cortes.

Greñado de batards.

OMG este video esta genial

[robert panforte]

En mi caso quiero preguntar por que no he podido sacar buena greña en mis panes?,lo he intentado de varias formas,incluso seguí los consejos de javier,que me han servido un montón para mejorar varios aspectos en mi pan,pero el greñado es algo que defintivamente no me sale,la corteza es crujiente y la miga suave,bastante delicioso eso si,pero la greña sale muy timida,como que ni siquiera abre y bueno,lo del color si estoy casi casi seguro que es horno,porque algunas veces me quema el pan por abajo y por arriba hasta ahora está empezando a dorar,ésto lo he resuelto últimamente echando suficiente harina por abajo que me crea una capa portectora y no deja que se queme mucho ,aunque pensandolo mejor,este último detalle se lo adjudico más bien a la bandeja,ya que he horneado en moldes para tartas,con un poco más de grosor en el fondo y todo lo contrario,más bien quedan algo pálidos en el fondo.
En fin,espero poder encontrar algún dia la luz y conseguir ese greñado en el que el pan te dice:a comerr!!!

[Augusto]

En mi caso quiero preguntar por que no he podido sacar buena greña en mis panes?,lo he intentado de varias formas,incluso seguí los consejos de javier,que me han servido un montón para mejorar varios aspectos en mi pan,pero el greñado es algo que defintivamente no me sale,la corteza es crujiente y la miga suave,bastante delicioso eso si,pero la greña sale muy timida,como que ni siquiera abre y bueno,lo del color si estoy casi casi seguro que es horno,porque algunas veces me quema el pan por abajo y por arriba hasta ahora está empezando a dorar,ésto lo he resuelto últimamente echando suficiente harina por abajo que me crea una capa portectora y no deja que se queme mucho ,aunque pensandolo mejor,este último detalle se lo adjudico más bien a la bandeja,ya que he horneado en moldes para tartas,con un poco más de grosor en el fondo y todo lo contrario,más bien quedan algo pálidos en el fondo.
En fin,espero poder encontrar algún dia la luz y conseguir ese greñado en el que el pan te dice:a comerr!!!

Algo que a mi me ayudó bastante y que lei de Hamelman es hacer las incisiones con la cuchilla en un angulo de 30° (es decir casi paralela a la mesada), y cortar como generando una cuevita bajo la piel de la masa, en lugar de perpendicular a la misma. Eso genera una "oreja" y una apertura más atractiva. El corte no debe ser muy profundo o el peso mismo de la masa la sellaría antes de abrir.
Espero que te sea de ayuda.

[ortzadar]

El greñado se recomienda hacer en el momento justo de hornear y cuando el pan todavia no ha llegado a su maxima fermentacion, con lo que al tener un punto donde abrirse en el horno, se hincha por esa parte y hace una greña bonita.
Por otro lado para evitar que la greña frague y se quede dura, hay que mojala con agua al meter al horno y durante los siguientes minutos, hasta el momento que el pan deja de subir y empieza a cocerse.

[crisfe106]

ESE SECRETO ESTA EN SU CORTE Y SUS INGREDIENTES

SU CORTE INCLINADO OSEA LA CUCHILLA EN DIAGONAL

MUCHOS PANADEROS USAN MEJORANTE QUE ES VITAMINA C PARA DAR MAS VOLUMEN ASI MISMO GREÑA

[Boulanger]

Hoy he hecho este greñado unos 2 min antes de meterlo al horno y creo me ha quedado divino. Una pena no haber hecho la foto justo antes de hornear como hizo Maga. Lo intento en la próxima.

[cecília]

Envidia cochina que tengo. Los greñados creo que no van conmigo.
Felicidades boulanger

[Jorgez]

Yo estoy totalmente deacuerdo con Javier. La cuchilla curvada para mi es una autentica .... Es mejor usar la recta y cortar un poco inclinado.
Ha!, viendo los 2 videos que hay en este tema. Bajo mi punto de vista, creo que no hay que hacerles mucho caso a estos dos, creo que los cortes no deberian de ser tan largos y tan profundos como se muestran en ellos. Yo personalmente doy una pasado corta y apretando lo justo. La mejor manera de cojer tecnica es usando un lapiz sobre un papel, y hacer lineas rectas que se inclinen un poco,pintando una linea y haciendo que la siguiente empiece un poco mas arriba y casi en el punto que acaba la anterior a mas o menos 2 centimetros. La fuerza y la destreza que hagas sobre tu baguette sera casi igual que la que hayas entrenado sobre el papel.Solo es una curiosidad.
Un saludo a todos.

[Maribel]

Hola, tengo la duda de si los cortes se deben hacer antes de hornear o antes de la segunda fermentación. Por favor, sacadme de la duda.
Perdonad mi presentación en el foro, creo que no seguí los cauces apropiados, me equivoqué y creía que lo había hecho según se indica en las normas.