- Si haces la masa el mismo día, no dejas tanto tiempo para que la masa "se acondicione" sola, así que tendrás que amasarla al principio, y luego darle reposo (como norma general, cuanto más reposo, menos tiempo de amasado; en esto se basa, por ejemplo, el pan "sin amasado" de Jim Lahey, que hizo tan popular The New York Times).
- Si haces la masa el mismo día, tendrás que jugar un poco con la fermentación. La fermentación depende del tiempo y la temperatura principalmente. Así que si, en vez de 2 días en la nevera, la tienes 4 horas a temperatura ambiente, deberás ajustar la cantidad de levadura. Si es el caso, intenta usar una harina más floja, incluso de repostería, no queremos una harina con tenacidad, ya que debido al poco reposo, podría llegar a ser demasiado tenaz y no facilitar el estirado.
- Si tienes piedra de horno, no hace falta que la pongas sobre la base del horno. Todo lo contrario. Pon la rejilla en el punto superior más cercano al grill, así tendrás un "horno de pizza", muy bajo y que concentre el calor. Deja que se precaliente (dependiendo de la piedra, mínimo 30 minutos; cuanto más gorda la piedra, más tiempo de precalentar). Mete la pizza sobre la piedra, que estará a tope, y se situará a pocos centímetros del grill. De esta manera, la achicharrarás, que es precisamente lo que pretendemos. La idea de usar la base del horno es precisamente para la gente que no tiene piedra (la mayoría), para que no tengan la excusa de que no les quedó bien la pizza "porque no tenían piedra". Es más, realmente poner la piedra sobre la base del horno no es muy buena idea; la piedra hace de aislante térmico y no deja que la masa se aproveche de todo el calor de la resistencia; en el peor de los casos, incluso podría llegar a romperse.
- Tiempo. Si lo piensas bien, cuando acabas de mezclar/amasar tu masa, estará por encima de los 20º C. Al meterla a la nevera (directamente), realmente van a pasar varias horas hasta que la masa alcance los 4-8º C que hay en la nevera, durante todo ese tiempo la masa va a fermentar. Después de 1, 2 ó 3 días en la nevera, te aseguro que es más que tiempo suficiente. Piensa que no queremos un pan de volumen.
Como ves, hay muchas cosas. Precisamente, lo que intenta el programa es ahorrar todas estas reflexiones (incluso algunas otras) que hay detrás, presentando una fórmula que funciona de una manera sencilla y sin equipamiento específico. Si se va a hacer variaciones, es importante pararse un poco a pensar el porqué de cada punto de la receta (como lo de poner la piedra directamente sobre la resistencia)
Pero vaya, que así es como se aprende.
