Pasta fresca

[Migas]

Vaya pinta Miolo, seguro que están buenísimos a pesar de "alegrarla de más".

Esto ya es poner la pasta a otro nivel.

Una preguntita a lo mejor un poco tonta. ¿mancha mucho al estirar la pasta antes de cortarla? Lo digo por la tinta, es que tengo una encimera en blanco ...

[Miolo]

Esto ya es poner la pasta a otro nivel.

¡Qué va! Si es la segunda vez que la hago, me queda muchísimo por aprender.

¿mancha mucho al estirar la pasta antes de cortarla?

Absolutamente nada. Mancha un poco las manos al principio del amasado, pero se va con agua sin ningún problema.

[Migas]

Gracias Miolo. Creo que está claro que lo próximo va a ser comprar tinta de calamar. Esto hay que probarlo.

[endymion]

Hola a todos,

por petición de algunos foreros,

viewtopic.php?f=7&t=2786&p=32185#p32185

ahí va la receta de los fideos La Mien, estirados a mano, para fardar

500 gr de harina blanca (da igual la fuerza), yo uso T45, la mas barata
entre 58% y 60% de agua, depende del comportamiento de la harina, si cuesta amasarla, añadir un poco mas de agua, pero nunca mas del 60% (según mi experiencia, claro), sino luego los fideos se rompen al cocerlos.
La sal es una de las incógnitas que me quedan por resolver, nunca pongo sal en la masa, pongo bastante sal en el agua para cocerlos. Tal vez se pueda poner sal en la masa, pero nunca me he atrevido, por eso de que cambia el comportamiento del gluten y tal... si a alguien le salen con sal que me cuente!!

1) Mezclamos el agua y la harina y lo dejamos al menos un día en la nevera (se puede hacer sin nevera también, pero hay que trabajar la masa muchísimo mas). Antes de trabajarla hay que dejar que se atempere.

2) Primer amasado, siguiendo el procedimiento que hace este chico filipino

http://www.youtube.com/watch?v=zWrhO5jr ... re=related

Entre 50 y 60 estirones/enrollados

3) Reposo, mínimo 30 minutos, puede estar varios días en la nevera.

4) Segundo amasado, lo mismo, entre 50 y 60 veces. Se puede usar un poco de aceite para que la masa no se pegue a la mesa.

5) Estirar la masa, esta vez sin enrollar, separando cada vuelta con los dedos. Usar harina para que los fideos no se peguen. Proceder hasta que los fideos tengan el grosor deseado

6) Cocer en agua salada hirviendo 1 minuto (el agua tiene que estar hirviendo a tope), no mas, sino luego quedan demasiado blandos.

Todo lo dicho forma parte de mis experiencias (he fallado la receta al menos 5 veces antes de obtener resultados "satisfactorios", quitando sal, añadiendo/quitando agua, mas/menos reposo/tiempo de cocción...), quiero decir que la receta no es "cuadrada", y que seguramente haya otros métodos diferentes o mas eficaces para hacer los fideos. Hay mucho material en youtube, os sera de gran ayuda!

He visto que hay algunos que "chafan" la masa antes de estirar los fideos, y les salen tallarines!!
Se pueden servir con una sopa o fritos (después de hervirlos, sino no salen buenos, creedme.. ) con alguna salsa.

Alguien se atreve?

Hasta pronto!

[Miolo]

¡Muchas gracias, endymion! Esto hay que probarlo
Me he fijado en que el fideísta alterna enrollados a derechas e izquierdas. ¿Es a propósito, o es que se aburre?

[frangullaspolochan]

500 gr de harina blanca (da igual la fuerza), yo uso T45, la mas barata
entre 58% y 60% de agua, depende del comportamiento de la harina, si cuesta amasarla, añadir un poco mas de agua, pero nunca mas de 600 gramos

Entiendo que son 1000 g de harina ¿no?

Estirar la masa, esta vez sin enrollar, separando cada vuelta con los dedos. Usar harina para que los fideos no se peguen.

Esto es lo que veo más complicado ¿Y cuando no te lleguen los dedos?

¿Y dices que se puede hacer esto en casa sin ser chino? (¿o es que eres chino?)
Será una locura, pero me están dando unas ganas de probar...

[PANFANATIC]

y yo comprando maquina de hacer pasta.........

[Jose]

...ahí va la receta de los fideos La Mien, estirados a mano, para fardar

No se si te referiras a los fideos chinos lamian, quizas mas conocidos por el nombre de ra-men, que es el nombre que le dan los japoneses. Si es asi, creo que les falta un ingrediente, el kansui, que es un aditivo de sales alcalinas (carbonato potasico, carbonato sodico, bicarbonato sodico, etc.). Estos fideos tengo entendido que se hacen con harina de trigo de cierta fuerza y extensibilidad. Supongo que una buena harina para pizza como la Caputo para pizza, o la Spadoni pz3 o pz4, iria bastante bien para esto.

[endymion]

Miolo, si, un giro a la izquierda y uno a la derecha, aunque si haces dos a la derecha tampoco pasa nada.

Entiendo que son 1000 g de harina ¿no?

Esto es lo que veo más complicado ¿Y cuando no te lleguen los dedos?

¿Y dices que se puede hacer esto en casa sin ser chino? (¿o es que eres chino?)
Será una locura, pero me están dando unas ganas de probar...

Receta corregida, son 600 gramos de agua por kilo ^^'
Lo que los separa es la harina, hay que fijarse bien en la técnica del chico este, no es exactamente como yo lo dije..
Y no, no soy chino

No se si te referiras a los fideos chinos lamian, quizas mas conocidos por el nombre de ra-men, que es el nombre que le dan los japoneses. Si es asi, creo que les falta un ingrediente, el kansui, que es un aditivo de sales alcalinas (carbonato potasico, carbonato sodico, bicarbonato sodico, etc.). Estos fideos tengo entendido que se hacen con harina de trigo de cierta fuerza y extensibilidad. Supongo que una buena harina para pizza como la Caputo para pizza, o la Spadoni pz3 o pz4, iria bastante bien para esto.

Tenia entendido que los ramen se cortaban a cuchillo, pero en fin.. la verdad es que hay un bonito lio de nombres sobre los fideos..
Por lo del kansui, créeme, hice que me lo trajeran de estados unidos para probarlo, y no sirve para nada.
Agua, harina (da igual la fuerza), técnica y reposo.

[Jose]

Que yo sepa, a cuchillo el soba, me refiero al soba del "de pueblo", el rustico, ya que la mayor parte de este es de produccion industrial. Si alguna vez has estao mirando cuchillos japaneses, veras que los de soba son muy muy caros.