Ensaimada. Receta abril 2012

[ainara]

no no no! La e puesto al láminarla! Pero taba tan fina..nos sí me pasado..cuanto tiempo máximo la dejó fermentando? Salgo pa trabajar a las siete de la Mañan y no llegó Hast las cinco..está echa desd las ocho..

[NoAlPaDeBenzinera]

Congelar la masa, una vez hecha la ensaimada. Parece un sacrilegio, pero funcionar, funciona.

Yo probé de congelar un pedazo que te lo podías comer de un bocado, solo por probar.

Pensé, mejor me como las ensaimadas tal cual, que en el congelador no hacen nada mas que ocupar sitio.

ainara, a mi me funcionó con 20 horas de fermentación, a Miolo con 13. Ya ves que el tema es algo variable. Si ves que cuando lleva 9 horas ya está lista, pues la horneas. Si no puedes por lo que sea, si, la puedes meter en la nevera, pero vamos, que 24 horas no es ninguna exageración.

[ainara]

Ok Pues la dejare fermentando en el horno 20 horas a ver que sale..teng la suerte de que aquí tenemos temperaturas frescas.. E provado a congelar parte de la masa recién echa sin fermentaq..Jo esto Es todo experimentaq!

[PaK]

a mi me funcionó con 20 horas de fermentación, a Miolo con 13. Ya ves que el tema es algo variable.

Vamos a ver, si todos estamos usando la misma receta o casi (unos con MM y levadura, otros con prefermento), los tiempos de fermentación deberían ser similares no? Lo digo porque de 12horas a 24horas va un trecho. Si lo normal en casa son entre 18º a 24º, por cada 9.5º grados de diferencia, la velocidad de fermentación de multiplica o divide por 2 (según Reihart en el aprendiz de panadero, pag 88). Así que si por ejemplo la receta idealmente fermenta en 12horas a 21º, para hacer una fermentación de 24horas la temperatura debería ser 9.5 grados menos, es decir, 11.5º, sino no lo entiendo. A parte de otros factores como la humedad del ambiente, etc..

Si ves que cuando lleva 9 horas ya está lista, pues la horneas

Este concepto veo que se repite por todos lados (hasta hay un hilo sobre el tema "hasta que doble volumen o altura"), y es bastante confuso y subjetivo, porque depende del recipiente, de nuestra percepción ( que no siempre es igual), y otros factores.

Desde el primer día me pregunto si no existe una ecuación que relacione la cantidad de harina, la hidratación, la cantidad de levaduras (sea MM o levadura comercial), la temperatura (ambiente y de la masa) y el tiempo ideal de fermentación. Entiendo que desde que acabas de mezclar, las enzimas de la harina empiezan a disociar los azucares complejos, y las levaduras inician la fermentación, alimentándose de estos azucares hasta que se acaban. Entre esta cantidad X de azúcar natural presente en la harina, y según el ritmo de fermentación de la levadura, intuyo una campana de Gauss que modela el proceso de fermentación.

Entonces de lo que se trata es en poder calcular el tiempo, donde esta campana es máxima, es decir, equilibrio entre la cantidad de azucares restantes y consumidos por las levaduras.

[Vanessa]

Noalpa, tengo una pregunta con respecto al cabello de ángel. No puedo ver tu vídeo, porque en Teutonia no nos dejan ver vídeos con material musical protegido por la GEMA o como se llame. Es una K-K Sí que puedo ver, en cambio, uno del forner d'Alella (http://www.youtube.com/watch?v=ebMRLhyre3o), y quisiera saber si el procedimiento que utiliza él es más o menos como el tuyo.

También quisiera confirmar si el nombre latín de la calabaza cidra es "Cucurbita ficifolia". Más que nada para encontrar el tipo correcto aquí.

[Miolo]

¿Y si usas un proxy como este?
El método del de Alella es mucho más complicado, y además más empalagoso (demasiado ABBA).

También quisiera confirmar si el nombre latín de la calabaza cidra es "Cucurbita ficifolia".

Sí, es esa.

[Vanessa]

¡Ooooohhhh! ¡Qué maravilla! ¡Puedo verlo! ¡Gracias, Miolo!

[Miolo]

Vamos a ver, si todos estamos usando la misma receta o casi (unos con MM y levadura, otros con prefermento), los tiempos de fermentación deberían ser similares no?

Pues parece que entre usar mm y usar un prefermento con levadura, la diferencia es importante. Por no mencionar las diferencias entre harinas.

...por cada 9.5º grados de diferencia, la velocidad de fermentación de multiplica o divide por 2 (según Reihart en el aprendiz de panadero, pag 88).

Las cosas tan simples, sobre todo si hablamos de seres vivos, no suelen ser ciertas.


Click en la imagen para ir al original.

Desde el primer día me pregunto si no existe una ecuación que relacione la cantidad de harina, la hidratación, la cantidad de levaduras (sea MM o levadura comercial), la temperatura (ambiente y de la masa) y el tiempo ideal de fermentación. Entiendo que desde que acabas de mezclar, las enzimas de la harina empiezan a disociar los azucares complejos, y las levaduras inician la fermentación, alimentándose de estos azucares hasta que se acaban. Entre esta cantidad X de azúcar natural presente en la harina, y según el ritmo de fermentación de la levadura, intuyo una campana de Gauss que modela el proceso de fermentación.

Si usas levadura comercial, ¿de qué cepa es? ¿Cuántas células de levadura hay en la masa? ¿Cuántas de ellas están vivas?
Si usas masa madre, ¿qué especies de levaduras y de bacterias hay en tu masa madre, en qué cantidad y en qué proporción relativa? ¿Cuál es el contenido en minerales, almidón dañado y enzimas de tu harina?
Si tienes todos estos datos y un doctorado en biología, a lo mejor con unos años de estudio podrías ampliar este trabajo y llegar a una ecuación que te diga cuánto tiempo tiene que fermentar la masa. Que haya suerte.
De momento sigo con la prueba del dedo, no puedo esperar a que acabes biología

[PaK]

Miolo, tienes toda la razón, el enfoque ha sido demasiado simplista, ya me imaginaba que encontrar una ecuación con 4 parámetros no era muy factible, mas que nada porque intervienen muchos factores que se escapan del alcance y control del "panarra casero", mas bien para un crack de biología o química como comentas, pero por preguntar... supongo que no queda otra que a ojímetro, o el método del dedo.

[NoAlPaDeBenzinera]

Pak, no he podido leer el foro durante el día, pero veo que Miolo te ha respondido a la perfección.

Cuando digo "a mi me funcionó con 20 horas de fermentación, a Miolo con 13. Ya ves que el tema es algo variable", doy por supuesto que hay muchas condiciones distintas a parte de la temperatura.

Mi MaMa por ejemplo tiene 1 año, y por ella pasan todas las harinas que utilizo para hacer pan; centeno, trigo, espelta, .... Puede que otra persona utilice una sola masa madre para cada tipo de harina, y entonces la fermentación de la masa final sea distinta; quien sabe si mas lenta o mas rápida.

Esa es la gracia de hacer pan en casa. El tema es que una vez te haya salido bien tu ensaimada, te anotes marca de levadura, de harina, tiempos y temperatura. Lo mas normal, será que si no varías estas variables, siempre te salga igual; igual que la vez que te salió bien.

Vanessa, suerte con el cabello de ángel. Se podría decir que lo mas complicado de la receta es encontrar las calabazas

Miolo, veo que también eres un crack informático. Curiosa gráfica la de las levaduras comerciales. No me había planteado yo nunca eso. ¿Que no sabrá hacer este hombre?.