Es salmon fresco crudo curado con una mezcla de sal y azucar, y eneldo. Es un plato de origen escandinavo tremendamente facil de preparar y con un resultado que sorprende, la verdad. Aqui tambien es muy corriente.
He seguido esta receta, y el procedimiento que sigo para cortar los 2 filetes de un salmon entero se puede ver en este video (los primeros 40 segundos).
Los ingredientes para el gravlax tradicional son estos:
Salmon fresco
Sal gorda
Azucar
Eneldo fresco en rama
[Hay quien le añade pimienta blanca recien triturada, machacada o molida.]
Unas notitas personales:
El tamaño del salmon que a mi me gusta es de 2,5-3 kg y no uso las colas, que son mas secas.
Lo tengo en el frigo entre 24 y 36 horas, mas tirando a 24 que a 36, que a mi me gusta mas crudo que otra cosa.
Yo no lo congelo, pero vamos, os aconsejaria que os informaseis bien sobre los parasitos en este tipo de pescado para que podais tomar una decision lo mejor informada posible sobre si congelarlo o no. Desconozco si estos pescados por ley pasan por algun tipo de congelacion previa.
El corte en lonchas me gusta muy fino y cortes muy horizontales para que salgan mas grandes (en la foto tambien he puesto las lonchas mas habituales). Las lonchas mas pegadas a la piel tienen mucha grasa y una textura especial, y el color deja de ser naranja para convertirse en mas marron.
Finalmente, en cuanto al cuchillo, el que mas me gusta para esto es el de estilo sueco, de hoja larga (a poder ser, mas de 20 cm), estrechita y flexible. La marca Victorinox tiene uno especialmente majo a un precio bastante bajo (unos 18 Euros) para lo que son estos cuchillos. En la foto tambien he puesto (como he podido, que no me cabia) un cuchillo Yanagi japones, de hoja de un solo bisel y ligeramente concava por la parte "plana", que se usa para sashimi entre otras cosas. La verdad es que tiene su aquel. Lo unico, que se oxida con facilidad y necesita mantenimiento.
