Diario semanal panadero 09-15.7.2012

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[MaiteM]

Nueva semana, más panes.
Los primeros son dos panes hechos con la misma masa. Masa madre de kamut, 50% harina de trigo blanca de Arguiñariz, 50% de harina blanca de kamut, hidratación al 70% y sal. Muy ricos, el redondo fue un regalo, el otro lo dejamos para casa. No tengo fotos de la miga.

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[ENCARNA]

pués yo he hecho un pan con copos avena de Danie@ que lo he llamado un planeta, nooo, un "paneta" en mi cocina, a veces las fotos nos hacen ver detalles que no observamos así como así

MaiteM, ese grañado quiero yo para mi pan, pero por ahora no hay manera,seguiré intentandolo

[ENCARNA]

También he hecho un pan con soaker de semillas y copos de avena que me ha encantado, que bueno que está! aunque cuando fuí a meterlo en el horno se me empachurró y no estaba para greñas, ni ná, pero ha salido que te mueres.
La receta:pan con semillas y avena

[MaiteM]

Y para compensar tanta harina blanca, un pan con centeno, con semillas y granos de trigo cocidos
Esta receta la copié de un libro de comida alemana del círculo de lectores titulado "Las mejores recetas de Alemania", al pan lo llaman simplemente Pan integral (como si en Alemania no hubiese más que uno).
Sale un pan gigantezco de dos kilos, la mitad ya se fue de regalo, la otra la degustaremos poco a poco.

La mano de mi hijo al abrir el paño en el que guardamos el pan, después de dos día de espera:

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Detalle de la cortez con sus granitos de trigo:

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y miga:

centeno reb.JPG (138.7 KiB) Visto 7411 veces

La receta es la que sigue:

Para la masa madre:
250 gr de harina de centeno integral
100 gr de harina de trigo integral
80 gr de masa madre de centeno
300 gr de agua
La masa madre debe fermentar por al menos 15 hs (yo la deje unas 6 hs a temperatua ambiente y otras 10 en nevera)

Para la masa final:
La masa madre anterior
50 gr de granos de trigo (cocidos durante media hora y fríos)
500 gr de harina de centeno integral
175 gr de harina de trigo
25 gr de semillas de sésamo
25 gr de semillas de lino
25 gr de semillas de girasol
1 o 2 cucharadas de sal
1 cucharada de melaza de remolacha (yo usé miel)
500 ml de agua

Una vez fermentada la masa madre, se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar media hora, se forma y se deja reposar el tiempo necesario para que aumente su volumen una tercera parte aprox (cuando comienzan a aparecer grietas en la corteza), cocción en horno a 200 grados por 60 minutos aproximadamente.

Está buenísimo, denso, dulzón y húmedo.

[MaiteM]

Y aprovechando que tenía los granos de trigo cocidos, los puse a macerar en cerveza y hice la receta de Dan Lepard "Pan de ale con granos de trigo" que viene en su libro Hecho a mano
A falta de cerveza ale, yo usé una de trigo.

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Buena semana

[Juandanes]

Pues como prometí, aquí os muestro mi primer pan de MM. Es un pan básico y esta vez le he retardado la segunda fermentación (12 horas de frigo). Es el primero que hago que cruje como dios manda.

El aspecto de piel de lagarto lo he conseguido con una complicadísima técnica de pegado de la masa en el bol . Necesito urgentemente ir a España y poder comprar un banneton en condiciones para evitar estos contratiempos (en 15 lo consigo )

Pan MM.png (134.52 KiB) Visto 7381 veces

En fin, buena semana a todos.

[Daniel@]

pués yo he hecho un pan con copos avena de Danie@

Cual es el pan que has hecho Encarna? Y en las fotos la verdad no se ve muy bien el pan. Tiene buen color, pero más no se puede ver

[marialp]

La receta es la que sigue:

Para la masa madre:
250 gr de harina de centeno integral
100 gr de harina de trigo integral
80 gr de masa madre de centeno
La masa madre debe fermentar por al menos 15 hs (yo la deje unas 6 hs a temperatua ambiente y otras 10 en nevera)

Para la masa final:
La masa madre anterior
50 gr de granos de trigo (cocidos durante media hora y fríos)
500 gr de harina de centeno integral
175 gr de harina de trigo
25 gr de semillas de sésamo
25 gr de semillas de lino
25 gr de semillas de girasol
1 o 2 cucharadas de sal
1 cucharada de melaza de remolacha (yo usé miel)
500 ml de agua

Una vez fermentada la masa madre, se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar media hora, se forma y se deja reposar el tiempo necesario para que aumente su volumen una tercera parte aprox (cuando comienzan a aparecer grietas en la corteza), cocción en horno a 200 grados por 60 minutos aproximadamente.

Está buenísimo, denso, dulzón y húmedo.

Una pinta buenísima ,a mi me encantan los panes de centeno;una aclaración ¿qué cantidad de agua has puesto a mm, no la veo indicada?
Gracias

[MaiteM]

ENCARNA a mi las greñas me costaron bastante, durante un tiempo largo no las conseguía, un día mi hijo me cambió la temperatura del horno sin que yo lo supiera y la cocción fue con mucho más temperatura de lo habitual, así nació por pura casualidad nuestra (no me la voy a adjudicar yo sola) primer greña. Desde entonces pongo el horno a tope, mucho vapor y las greñas se hacen presentes.
Si es que no hay más que practicar y practicar, así es como se dan las coincidencias, los descubrimientos (o eso creo yo).