Los sobres de levadura en las recetas

[Ibán]

Una cuestión curiosa (hasta graciosa), a ver qué os parece. En las recetas normalmente medimos con mayor o menor precisión los ingredientes, los combinamos según nuestro gusto o intención para conseguir uno u otro efecto, sabor, textura, etc. Solemos expresar las medidas usando el sistema métrico (en otras culturas usan el sistema imperial). Así, una receta puede ser algo como:
500 g de harina
300 g de agua
10 g de sal
Y, de repente, ¡zas! lo pone: "1 sobre de levadura de panadería seca" (o instantánea, rápida o como sea).

Esto es muy curioso; todas las cantidades van medidas y la levadura se deja al aire. Sin buscar mucho, visitando un par de supermercados, se pueden encontrar sobres de levadura de diversas marcas, cada una tiene una cantidad de levadura:
Fermipan 11 g
Vahiné 4,6 g
Royal 7 g (no lo recuerdo, hablo de memoria. No me refiero a la levadura Royal de bizcochos, sino a que Royal también tiene de panadería)
Maizena 5,5 g

O sea, que usando una u otra marca, podemos llegar a doblar la cantidad de levadura (lo cual es una burrada).
Una buena idea es acostumbrarse a calcular la cantidad de levadura según el peso de la harina que se use. Para la gran mayoría de los panes, si se usa levadura seca, se puede poner aproximadamente 3-4 g por 500 g de harina (si es un pan "especial", con mucha grasa o así, se puede hasta doblar, pero es la excepción). La correspondencia con la levadura fresca es aproximadamente 1/3: 10 g de fresca, 3-4 g de seca. Si vas sin prisa, y no te importa que el pan tarde más, puedes poner menos sin ningún problema (el pan quedará mejor en sabor, textura y duración). Así que, para la receta de arriba, 500 g de harina, resulta que si usáramos el sobre de Vahiné iríamos un poco pasados, pero si usáramos el sobre de Fermipan saldría algo horroroso con un gusto a levadura horrible y posiblemente una miga pesada y una corteza terrible.

¿Qué experiencia tenéis? Son curiosas estas cosas.
Sobre la cantidad de levadura a usar, os puede interesar el hilo ¿Abusamos de la levadura?

[noradebon]

Una cuestión curiosa (hasta graciosa), a ver qué os parece. En las recetas normalmente medimos con mayor o menor precisión los ingredientes, los combinamos según nuestro gusto o intención para conseguir uno u otro efecto, sabor, textura, etc. Solemos expresar las medidas usando el sistema métrico (en otras culturas usan el sistema imperial). Así, una receta puede ser algo como:
500 g de harina
300 g de agua
10 g de sal
Y, de repente, ¡zas! lo pone: "1 sobre de levadura de panadería seca" (o instantánea, rápida o como sea).

Esto es muy curioso; todas las cantidades van medidas y la levadura se deja al aire. Sin buscar mucho, visitando un par de supermercados, se pueden encontrar sobres de levadura de diversas marcas, cada una tiene una cantidad de levadura:
Fermipan 11 g
Vahiné 4,6 g
Royal 7 g (no lo recuerdo, hablo de memoria. No me refiero a la levadura Royal de bizcochos, sino a que Royal también tiene de panadería)
Maizena 5,5 g

O sea, que usando una u otra marca, podemos llegar a doblar la cantidad de levadura (lo cual es una burrada).
Una buena idea es acostumbrarse a calcular la cantidad de levadura según el peso de la harina que se use. Para la gran mayoría de los panes, si se usa levadura seca, se puede poner aproximadamente 3-4 g por 500 g de harina (si es un pan "especial", con mucha grasa o así, se puede hasta doblar, pero es la excepción). La correspondencia con la levadura fresca es aproximadamente 1/3: 10 g de fresca, 3-4 g de seca. Si vas sin prisa, y no te importa que el pan tarde más, puedes poner menos sin ningún problema. Así que, para la receta de arriba, 500 g de harina, resulta que si usáramos el sobre de Vahiné iríamos un poco pasados, pero si usáramos el sobre de Fermipan saldría algo horroroso con un gusto a levadura horrible y posiblemente una miga pesada y una corteza terrible.

¿Qué experiencia tenéis? Son curiosas estas cosas.

Hola, primero decirte que me ha sorprendido gratamente la aparición de este foro.
Luego, con el tema de las levaduras, desde que descubrí el pan con poca levadura levado sin prisas o dentro de la nevera, el concepto de hacer pan en casa ha cambiado para mi.
Pero es dificil de explicarlo y menos de asimilarlo para las personas que se inician con las masas y que la paciencia no es su "fuerte"
Muchas gracias por toda tu aportación tanto en este tema como con todos los restantes de ester foro, seguro que mejoraremos nuestros panes y nuestras "lagunas" sobre este tema.

[Maria1]

Exacto, a mí me pasó al principio. La paciencia no era mi fuerte. O más bien no entendía que cuanto más tiempo mejor sabor y textura. Simplemente me parecía maravilloso que creciese. Y cuanto más rápido, mejor. Qué atrevida es la ignorancia! No me daba cuenta, que el pan, como el resto de cosas de la cocina, cuanto más tiempo, más lento... mejor!

[Miolo]

Aprovecho para preguntar: ¿Alguien sabe si la levadura seca que se vende en España se corresponde con lo que en los foros de habla inglesa se llama "instant yeast" , o se trata de "active dry yeast"? Ellos tienen muy clara la diferencia.

[Ibán]

¿Alguien sabe si la levadura seca que se vende en España se corresponde con lo que en los foros de habla inglesa se llama "instant yeast" , o se trata de "active dry yeast"? Ellos tienen muy clara la diferencia.

Hola, es fácil. Veamos los 3 tipos de levadura más común:
1. Levadura fresca - En el principio fue la levadura prensada (lo que hoy llamamos "levadura" de panadero, ese taco gris/crema que se guarda en la nevera). Este producto, por curioso que parezca, es relativamente moderno, ya que no se inventó hasta la segunda mitad del XIX, y con la calidad y homogeneidad que lo conocemos hoy, todavía más tarde (pensad en que es necesario refrigerarlo).
2. Levadura seca - Después salió la misma levadura en seco, un producto que fue una auténtica revolución, ya que duraba muchísimo y no necesitaba nevera. Esta levadura hoy en día ha sido superada y apenas se encuentra. Se identifica(ba) facilmente porque venía en unas bolitas pequeñas, redondas, parecidas a unas pequeñas bolitas de anis que recuerdo de pequeño. Esta levadura había que "despertarla" disolviéndola en agua y con algo de alimento (azúcar/harina) para que burbujeara.
3. Levadura seca instantánea - Después, no hace demasiado, apareció una levadura seca que no hace falta remojar. Como es normal, desplazó a la otra, por eso la seca en bolitas ha desaparecido practicamente. La seca instantánea es la que encuentras en España en sobres de marcas como Vahiné, Fermipan, Royal, Maizena. Se compone de unos gránulos de color gris/crema minúsculos que se mezclan directamente con la harina sin necesidad de remojo previo.

Ahí tenemos liado el lío terminológico. Cuando salió la primera seca, fue una revolución, y se la denominó de varias maneras, entre ellas "instant". Pero, claro, al aparecer la segunda (la que se encuentra hoy, al menos en España), había que inventar nuevas palabras, con lo cual te encuentras una pléyade de nombres (aparte está la cuestión comercial de las marcas), que van desde "activa", "superrápida", "instantánea", etc. Pero la diferencia es clara: necesidad de ser activada y tamaño de los gránulos. Pero ya te digo que en España la segunda yo hace mucho que no la veo (sí la recuerdo en los 80-90). A ver si encuentro unas fotos para ilustrarlo.

[Patxi Cano]

Yo tengo un libro que habla de panes, pizzas y calzones. Ya lo pondré que ahora no me acuerdo y es un libro muy facilito de seguir y con muchos ejemplos. Te explica como hacer la masa de cada cosa y en el tema de la levadura, te da los gramos para la de sobre y la de paquetito (no se como llamarla es la que venden en Mercadona).

Sobretodo he hecho masas de pizza ya que para el pan uso fermento natural y sigo los consejos de mi nuestro gurú.

Con la levadura de paquetito, salen una masa de pizza perfecta. Con la de sobre sale fatal, dura, poco esponjosa y con un sabor a levadura asqueroso.

Mi sueño sería hacer esta masa de pizza sustituyendo la levadura de paquetito por la masa madre que uso para el pan. Pero no se calcular la cantidad ni se calcular el tiempo de fermentación. Quiero hacer pruebas. Si alguien ha probado algo de esto le agradecerá que me lo comente.

[Ibán]

Yo tengo un libro que habla de panes, pizzas y calzones.

Ya lo estás subiendo a la sección correspondiente

[url]Con la levadura de paquetito, salen una masa de pizza perfecta. Con la de sobre sale fatal, dura, poco esponjosa y con un sabor a levadura asqueroso.[/url]
Yo utilizo las dos indistintamente, la seca en gránulos y la fresca en cubito (del Mercadona) y los resultados son homogéneos, en cata ciega no podrías decir qué pan está hecho con cada una. Creo que tal vez puede ser por la equivalencia. Para usar levadura seca hay que usar 1/3 de la cantidad que usarías de fresca. Si para 500 g de harina se usan 10 g de levadura fresca, de la seca se usarían apenas 3, que no es mucho. Tal vez un abuso de la levadura seca da como resultado todo lo que comentas. No lo veo nada extraño, creo que pueda ser por eso.

Mi sueño sería hacer esta masa de pizza sustituyendo la levadura de paquetito por la masa madre que uso para el pan. Pero no se calcular la cantidad ni se calcular el tiempo de fermentación. Quiero hacer pruebas. Si alguien ha probado algo de esto le agradecerá que me lo comente.

Realmente la pizza no es más que masa de pan estirada con cosas encima. Luego se han hecho mitos al respecto Entonces, para una masa de pizza puedes usar tu masa de pan tal cual. Otra cosa es que, para conseguir algunos efectos (base crujiente, capacidad elástica, etc.) incorpores algunos ingredientes/técnicas. Una buena idea es no usar una harina de gran fuerza, ya que hará que la masa no se estire bien, al ser tenaz, cada vez que la estires volverá hacia ti; otra idea es usar masa madre o prefermento; el toque ácido de la madre en la pizza es simplemente inmejorable, recuerda (incluso en un horno de casa) a los aromas de un horno "de verdad". Así que puedes usar tu masa de pan, incluso (y esto es una gran idea) refrigerarla un día y usarla al día siguiente, el sabor se abrá acentuado y la textura será más elástica, ya verás); o bien una buena masa hecha con fermento natural dejada en la nevera un día. Es más, voy a abrir ipso facto un hilo sobre masa de pizza en Recetas, porque es algo que a todo el mundo le interesa.

[Miolo]

Entonces se trata de instant yeast.
Yo uso la levadura bastante poco, así que compro la seca porque si no nunca tengo cuando la necesito, pero me encuentro con la pega de tener que pesar cantidades pequeñísimas.
Como no tengo una báscula de precisión (todavía) lo hago a ojo, 2 gr ≈ algo menos de 1/2 sobre de levadura Maizena, pero claro, el error puede ser muy grande.

[Ibán]

Entonces se trata de instant yeast.
Yo uso la levadura bastante poco, así que compro la seca porque si no nunca tengo cuando la necesito, pero me encuentro con la pega de tener que pesar cantidades pequeñísimas.
Como no tengo una báscula de precisión (todavía) lo hago a ojo, 2 gr ≈ algo menos de 1/2 sobre de levadura Maizena, pero claro, el error puede ser muy grande.

Ese esa es una de sus grandes pegas, medir cantidades tan pequeñas. Hace falta un peso muy muy bueno, que mida medios gramos. Para un pan blanco "estándar" con 500 g de harina hacen falta 3 g de levadura; si tienes tiempo, 1,5 g Eso es muy poca levadura. Y ya si hablamos de hacer prefermentos, es la locura. Para hacer 200 g de poolish en 15 h a temperatura ambiente, con levadura fresca necesitas un 0,1 %, o sea: 0,1 g de levadura fresca... ¡y 0,03 de seca!!!! Imposible de medir.
Yo la solución casera que he hallado (además de un peso de precisión) es la siguiente: compras un sobre de levadura de tu marca de confianza, la que uses siempre. Si es de 4,5 g, pues usa siempre esa. Selecciona una cucharita de postre de tu cajón, y guárdala siempre junto a tu levadura. Y un día haz una "toma de medidas". Vacía el contenido del sobre y cuenta cuántas cucharaditas puedes llenar. Yo, en mí casa, con mi cucharita, con mi levadura (Fermipan) he hallado que una cucharadita (ojo, mi cucharita) de postre rasa son 3 g. Esto lo he comprobado una y otra vez y a mí siempre me funciona. Sólo tienes que usar siempre la misma cucharada y la misma levadura (o comprarte un juego de esos de cucharitas de medida, en ferreterías, tiendas de menaje y hasta en el IKEA lo venden)

[Nik]

Mi sueño sería hacer esta masa de pizza sustituyendo la levadura de paquetito por la masa madre que uso para el pan. Pero no se calcular la cantidad ni se calcular el tiempo de fermentación. Quiero hacer pruebas. Si alguien ha probado algo de esto le agradecerá que me lo comente.

Recientemente he hecho unas pizzas de masa madre, y me han salido increiblemente buenas. Incluso hice un calzone y también estupendo. Utilicé una harina Manitoba (que se supone que tiene mucha proteina, que debe ser igual a fuerza, que según Ibán no es recomendable para pizza... No soy ningún experto: Ibán, ¿conoces Manitoba, no lo puedes aclarar?)

Al final creo que el secreto es una masa con mucha agua (por lo que una harina que absorbe mucha agua será recomendable), dejar crecer bien la masa, y luego, al hacer las pizzas, no utilizar rodillos o otros utensilios y tener mucho cuidado para no echar los gases de la masa. Yo conseguí estirar las pizzas en el aire, aunque completamente sin la habilidad de los pizzeros que echa la masa a girar en el aire...