Es un libro que tiene dos partes claramente diferenciadas aunque forman un todo coherente:
En la primera parte, se describe detalladamente lo que pasa en todas las etapas del proceso de creacion artesanal de un pan natural; en este caso, de masa madre, con harina integral de grano molido en casa y cocido en horno de mamposteria/albañileria tradicional. No es un libro de recetas de pan. Aqui mas que de reglas y metodos, en palabras de los autores, se trata de entender el proceso, para poder manejar los factores (controlables) determinantes en ese proceso. Todo se explica de manera detallada y con la profundidad adecuada, de manera cientifica pero accesible: cereales, harinas, microbiologia de la masa madre, principios de la fermentacion natural, propiedades de los ingredientes, nutricion, horneado, etc.
La segunda parte es sobre el diseño, construccion y funcionamiento de hornos de mamposteria/albañileria, que forman parte esencial del proceso de creacion de ese pan.
En resumen, elaboracion de pan artesanal, con ingredientes y metodos lo mas naturales posibles y sabiendo lo que se hace. Todo enmarcado en una filosofia de no sujecion al sistema economico de mercado actual. Una elaboracion del pan sabia, en mi opinion. Junto con Bread Science, mi libro de pan favorito, hasta la fecha.
Lástima, llegué tarde.