Diario semanal panadero 15-21.10.2012

[Miolo]

Un pan que hacía muchísimo que no intentaba, y que nunca me había salido bien: un 100% centeno, 100% hidratación:

Centeno100.jpg (88.57 KiB) Visto 3481 veces

Centeno100_corte.jpg (84.4 KiB) Visto 3481 veces

No es perfecto, en la foto del corte se ve que la tapa tiene tendencia a separarse, pero no me puedo quejar.
No está ácido, y la miga es todo lo esponjosa que se le puede pedir a un 100% centeno.
Empecé refrescando 50 g de mm de centeno con 100 g de agua y 100 g de centeno "blanco" de Triticatum, que fermentó 4.5 h a 26ºC. Refresqué los 250 g de mm con 400 de agua y 400 de la misma harina, retiré 50 g de masa para guardar y añadí 9 g de sal y 1 g de alcaravea. Metí en un molde y dejé fermentar 3.5 h.
1 h de horno, a tope, y un día de reposo envuelto en papel.
Creo que es mi primer 100% centeno que no acaba en el hilo de los desastres, o en el del starch attack

...verdaderos artistas tanto como panaderos como fotógrafos

Es agradable ver bonitas fotos de panes, pero lo importante es el pan
Y estas fotos serían mucho más bonitas si las hubiera podido hacer con luz natural

[Loreto]

Aquí traigo otro pan de molde con MM.
Lleva MM de trigo, 75% harina blanca de espelta (RdS) y 25% harina blanca de trigo (Albareda), leche de cabra fermentada, copos de espelta finos partidos y lino marrón.

dinkel&dl1_rvk.JPG (112.17 KiB) Visto 3433 veces

dinkel&dl2_rvk.jpg (140.46 KiB) Visto 3433 veces

Es tierno, de miga suave y rico rico ...

... peeero pensar que me pasé un día entero refrescando la MM, otro día mezclando cuidadosamente los ingredientes, dándole a la masa sus largos reposos, al final del día esperar el punto óptimo de fermentación para hornearlo, sacarlo del molde y dejarlo enfríar toda la noche, irme a dormir algo más tarde de lo habitual con la incertidumbre de saber si habría quedado bien o no, levantarme, hacerle la foto de rigor, con nervios hacer el corte, comprobar con gran alegría que no hay ninguna cueva u otra desagradable sorpresa.... darme la vuelta y zzzzzzzzrrrrraaaaasssssssssssssss ver cómo algún desalmado ha aplastado literalmente esa maravillosa miga con ESOOOOO....

ecsssss_rvk.jpg (111.2 KiB) Visto 3433 veces

... arggggghhhh Hice la foto e inmediatamente me desmayé.

[Izaskun]

ver cómo algún desalmado ha aplastado literalmente esa maravillosa miga con ESOOOOO....... arggggghhhh Hice la foto e inmediatamente me desamayé.

[PANFANATIC]

OLEEEE HER LORETO

[Dalay]

Ese pan tiene que estar de lujo Dalay. En el primer impacto visual me ha parecido un pastel, de bonito que es, las semillas que afloran por la greña, parecen puestas a proposito para decorar.

¡Gracias Izaskun! La verdad es que lo que a priori es un fallo (la mala distribución de semillas y pasas en el pan) al final va a ser una virtud... El pan cambia a cada bocado, según lo que pilles...

[MMF]

algún desalmado ha aplastado literalmente esa maravillosa miga con ESOOOOO....

No es justo, Loreto, con la pinta que tiene esa miga no entiendo cómo se puede tapar con esa grasa

[Miolo]

No es justo, Loreto, con la pinta que tiene esa miga no entiendo cómo se puede tapar con esa grasa

Como dice un amigo: "...¡pero si esta grasa no tiene maldad ninguna!"

[Valdezate]

jajaja! Loreto, yo pensaba que era queso de untar. y no entendia nada! En mi casa hace años las untaban con manteca y azúcar.... de pecaoooo

[Boulanger]

No es justo, Loreto, con la pinta que tiene esa miga no entiendo cómo se puede tapar con esa grasa

Como dice un amigo: "...¡pero si esta grasa no tiene maldad ninguna!"

Si es de la buena y con gusto, no le veo mal, hay gustos para todo

Pan muy bonito. Loreto

Por cierto ahí va uno de los míos que he hecho hoy. Le puse una mezcla de harinas, tenia unos fondos por acabar. Es uno siguiendo la receta del libro de Dan Lepard. Ha salido muy rico, con un gusto estupendo. Una pena que no supiera que harinas le puse, porque no creo que lo vuelva a lograr con ese gusto tan bueno.

DSCN0941.JPG (67.94 KiB) Visto 3366 veces

Como me gusta la corteza craquelada.

DSCN0938.JPG (83.62 KiB) Visto 3366 veces

No podia faltar detalle de la miga

DSCN0943.JPG (78.33 KiB) Visto 3366 veces

[patro2o1o]

Pan de Espelta blanca ecológica con MM segun la receta del libro de Anna bellsolà,