Diario semanal panadero 03-09.12.12

[David S.]

Gracias pumuki, frangullas, Maite, nony, os avisaré en Julio para la cosecha.
Lo mismo con tanta producción hay que celebrar hasta una fiesta.

[cecília]

Como me ha gustado ver tu pan David S..Eso sí que es Km0 y con la satisfacción de haber logrado todo el proceso.
Muchas felicidades !
Y el campo sembrado doble alegría, porqué ya promete

[Abelsierra]

Pan de molde con harinas de trigo y avena y unas cuantas semillas.

Tenía en casa varias bolsas de harina empezadas, y quería sacármelas de encima, y preparé este pan de molde (hidratación 60%), partiendo de la clásica fórmula de 500 gramos de harina y 300 ml de agua.

Primer hice un prefermento con 50 gramos de harina de trigo integral, 100 gramos de harina de trigo blanca de fuerza, 90 ml de agua y 1 gramo de levadura seca. Al cabo de 3 horas lo mezclé con 300 gramos de harina de trigo blanca de fuerza, 50 gramos de harina integral de avena (la compré en Veritas a buen precio), 210 ml de agua, 10 gr de sal, 10 gr de azúcar, una cucharadita de aceite de girasol y 2,5 gramos de levadura seca. Al final del amasado añadí una cucharada sopera de semillas de girasol y una cucharada sopera de semillas de lino dorado (también compradas en Veritas).

Fermentación de 1 hora y media. Formado. Introducción en un molde aceitado, y otra fermentación de 1 hora y media. Horno, 25 minutos a 200 grados.

Creo que este puente me voy a preparar unos sandwiches ...

[soy Circe]

Un pan para aprovechar el exceso de MM de centeno al 200% de hidratación, que estaba un pelín más ácida de la cuenta. Lo hice el fin de semana y ha desaparecido. Muy rico para bocatas y tostadas con embutidos.

Como la MM estaba más ácida, le añadí algo de levadura. Con esta ola de frío mis panes van demasiado lentos y si me descuido el sabor es fuerte.

Ingredientes
270 gr. MM centeno (al 200%, o sea 90 gr. de harina de centeno y 180 ml. agua)
110 gr. harina panadera recia El Amasadero
300 gr. harina panadera El Amasadero
150 ml. agua
4 gr. levadura seca
10 gr. sal

Y me sirvió para hacer prácticas de greñado.

[Abelsierra]

Un pan para aprovechar el exceso de MM de centeno al 200% de hidratación, que estaba un pelín más ácida de la cuenta. Lo hice el fin de semana y ha desaparecido. Muy rico para bocatas y tostadas con embutidos.

Qué pinta más buena. ¿Cómo lo has horneado? ¿Con humedad? ¿A qué temperatura y cuánto tiempo? Muchas gracias.

[soy Circe]

Hola, Abelsierra. En el blog están los detalles porque le dedico tanto tiempo a escribirlo....

Pero te resumo: casi siempre horneo las hogazas sobre piedra refractaria y con vapor (agua hirviendo sobre piedras volcánicas precalentadas).

Horneo a temperatura fuerte (230-250º) durante 15 minutos. Luego entreabro la puerta para que escape el vapor durante 10-15 segundos. Cierro y bajo la temperatura a 210-220º y horneo otros 30-40 minutos (nos gusta la corteza gruesa y oscura). En los últimos 10 minutos entreabro de nuevo para que escape el vapor acumulado y la úyltima parte del horneado sea en un horno muy seco. Eso ayuda a que la corteza quede más crujiente.

Una vez hecho lo saco y enfrío sobre rejilla. Si es posible (a veces las termitas -como dice Panfanatic- no se resisten a pellizcarlo caliente) lo dejo reposar 12 horas antes de cortar.

[Loreto]

¡Feliz Día de San Nicolás!

Lo hemos celebrado con unas dulces Zimtsterne

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y Pan de Kéfir

- 600 gr kéfir de cabra casero
- 420 gr MM centeno integral (100% hidratación)
- 600 gr harina blanca de trigo bio (Albareda)
- 200 gr harina integral de centeno bio (RdS)
- 40 gr miel de bosque bio
- 20 gr malta diastásica de cebada
- 20 gr sal

Retardado en frío 20 horas con un par de pliegues. División y formado de 2 hogazas.

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Una se fue de invitada a otra casa y aquí la miga de la que hemos disfrutado hoy para desayunar acompañando un queso fresco de vaca casero.

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[Carmen Pan]

Yo como soy bastante novata hago cosas más sencillitas que muchas de las maravillas que se ven por aquí.

Esta mañana aprovechando el día de fiesta he hecho un pan según la receta del pan básico de Ibán y la guiá básica publicada en el foro. El resultado me ha parecido muy bueno. Tiene un sabor estupendo.
Aquí dejo una foto de mi pan.

La miga tiene los alveolos pequeñitos, pero ha quedado en general muy hueca y esponjosa. Es densa (aguanta muy bien para untar en la salsa) pero es muy suave al paladar.

[ENCARNA]

Carmen Pan y bien bonito que se ve, muy bien formado y greñado y la miga estupenda

[Izaskun]

Loreto, estaba casi segura que serías la primera en poner por aquí unas estrellas navideñas (que por cierto, estas tambien las tengo que hacer ¡ya!), así que he esperado tu aparición para poder colgar las mías. No quería quitarte el privilegio de ser la prime

Yo he horneado unas ricas galletas navideñas de turrón de Jijona en forma de estrellas, abetos y corazones.
Nevaditas y todo