Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Evoles]

Hola Jusef:
Pues yo estoy como tú, la temperatura media de mi cocina ahora en invierno no pasa de los 17º. Yo ya tengo dos MM en funcionamiento desde hace tiempo, y no tengo problemas para activar la MM, simplemente tarda más horas.
Para la de trigo, estoy dejándola 12 horas para que fermente bien después del refresco. Para la de centeno, 20 horas.

En tu caso, empezando una nueva, creo que no hace falta que le vayas añadiendo harina y agua todos los días.
Andew Whitely hace hincapié precisamente en que no se hable de "alimentar" a la MM, ya que implica que se trate de un organismo que haya que alimentar constantemente con harina nueva, como un perrito, sino que prefiere usar el término "refrescar", porque al añadir nueva harina, estás añadiendo también nuevas células de levadura y baterias que se unen as las ya existentes.

Para el caso de que tras varios días no fermente (MM de trigo), aconseja tirar (con lo que "tires" podrías hacer un pan con levadura) todo y quedarte con 130g.
Entonces hacer un nuevo refresco con

130 g de tu MM
60 g harina integral (a ser posible molida a piedra)
120 g harina blanca de fuerza
130 g agua

Si eso no funciona, dice que lo intentes otra vez ("tira" lo restante y quédate con los 130 g de MM), y si sigue sin funcionar, tira todo y empieza de nuevo con harina nueva. Aunque es raro que pase; ¿puede ser que el ambiente esté demasiado esterilizado? Limpia los botes con agua y ya, y mezcla con las manos, las bacterias de tus manos suelen mezclar bien con las bacterias de la MM y le darán particularidad.

AW también avisa de que por cada 5º de diferencia con los habituales 25º, el tiempo de fermentación para crear la MM ES EL DOBLE, a lo mejor no es más que eso, darle más tiempo.

Ea, esa es la información que puedo compartir contigo, espero que te sirva. Suerte.

[anitablp]

Estoy haciendo una masa madre con harina de centeno (mi primer intento de masa madre), he empezado hace ya cuatro dias y hasta hoy sigue sin fermentar, tiene unas mini burbujas que mas parecen del efecto de revolver que de otra cosa, sobre el olor, no huele mal, por eso me resisto a tirarla y lo que estoy haciendo es revolverla cada 24 horas. Supongo que el frio esta haciendo su efecto en mi pobre masa madre (en mi cocina hay unos 20 grados por el dia y unos 15 por la noche) asi que yo seguiré esperando hasta que empieze a burbujear o huela mal. Ahora me entra una duda, como no ha hecho burbujas yo no la he "alimentado" porque imagino que no se ha "comido" el alimento que tiene, ¿es lo correcto o debo alimentarla aunque no parezca estar fermentando?

[jusef]

Muchas gracias Evole. Quizás sólo es cuestión de tiempo. No obstante, no voy a tirar nada, ya que, la verdad, es que huele todo muy bien. Huele a pan, incluso. Estaba pensando en que puede ser una buena ocasión para hacer experimentos y aprender; por ejemplo, se me ocurre: puedo separar el proyecto de MM que tengo en tres. Un bote el que está, otro segundo con pasas y un tercero con pasas, cdita de limón y agua embotellada. Y así ver cómo evolucionan las tres muestras. Hasta la fecha he ido alimentando a ojo (sin prestar ningun atención a las medidas). En el experimiento voy a tomar medidas exactas para ir aprendiendo. De momento, hoy, aquí tengo a mi "proyecto". Al lado mio en la oficina, al lado del radiodor y controlando temperatura ambiente (22 desde las 11 de la mañana, y son las 17). Tiene más burbujitas...De momento nadie se ha dado cuenta que hoy he venido con compañero...jijiji.
Saludos,

[Evoles]

Pues ya me contarás Jusef, yo nunca he mezclado pasas ni nada de nada, personas con las que he hablado me han dicho que no merece la pena, pero yo no lo sé porque no he probado; como dices, experimentar es lo más didáctico. Ahora, que ya que estás, yo experimentaría añadiendo la misma cantidad de nuevo de agua y la misma cantidad de agua al bote que dejes sin más añadidos, si no termina de fermentar a gusto, digo... a ver si se arreglaría la cosa.
Y creo que las medidas son importantes para favorecer la regeneración adecuada de la flora, pero a ver si alguien que sepa de la química opina, porque yo tengo que sufrir una especie de pre-alzheimer y cada vez que leo algo, vale, me quedo con la idea, pero las palabras ya no vuelven.

Eso, que nos cuentes de tus experimentos

[Sr_DonOso]

Que tal,

Esta va a ser la primera vez que haga pan, ya he leido bastante acerca de los pasos a seguir y que sucede en cada paso. En cuanto a la masa madre, siempre se publica que la temperatura ambiente debe estar de 18 hasta 25 grados, pero en mi caso, vivo en un lugar un poco más extremo. La temperatura promedio en primavera / verano es de 35 grados, pudiendo llegar a 40 . Debo desistir de hacer mi masa madre? o que consideraciones debo tomar?

Saludos!

Alguien me puede ayudar con esto?

[cecília]

Sr_DonOso, mientras alguien que sepa mas que yo no te conteste, te diría que sí que puedes hacer MaMa. Aunque también recuerdo que la gente del sur de España en pleno verano con esas temperaturas tienen problemas.
Por ejemplo en elblog de soy Circe, encontraras recetas para hacer pan con masa vieja. Me parece que ella lo utiliza como alternativa mientras hace tanto calor. Mira en su blog que seguro que encontrarás cosas.

Para hacer la MaMa no tendrás problema. Para conservarla , en la nevera. El problema será que si la Tª es muy alta todo fermenta super rápido.
Así que tendrás que utilizar muy poca MaMa en cada pan para darle tiempo a una fermentación mas larga y así un mejor sabor al pan.
Este verano en the Loaf in a Box, trabajaron con cantidades mínimas de MaMa. Mírate también ese hilo y verás recetas que te ayudaran.

[MMF]

Sr_DonOso, yo te contesto desde mi experiencia, no tanto por lo que pueda saber.

Yo vivo en el sur de España, donde la temperatura en el verano ronda los 40º (alrededor de 30º en mi cocina) y suelo poner la mitad de lo que pongo en invierno, incluso menos. Si ahora utilizo 200 g en el verano pongo 75-100 y funciona genial.

Para conservarla la guardo siempre en nevera.

[Sr_DonOso]

Muchas gracias por su ayuda Cecilia y MMF, voy a intentar hacer mi MM, ya les contaré como me fue. Va a ser una experiencia nueva!!!

[Evoles]

Yo aún no tengo temperaturas altas, pero las tendré, y en un curso que hice hace poco (con Andre Withley, por eso no paro de nombrarlo ) pregunté precisamente por esto. Me contestó que él había visitado panaderías en el sur de Italia y allí, cuando hacía mucho calor, echaban el agua de una jarra con un montón de hielos. Agua helada, para retrasar la fermentación.
Saludos,
Eva

[Coyote]

Estoy haciendo una masa madre con harina de centeno (mi primer intento de masa madre), he empezado hace ya cuatro dias y hasta hoy sigue sin fermentar, tiene unas mini burbujas que mas parecen del efecto de revolver que de otra cosa, sobre el olor, no huele mal, por eso me resisto a tirarla y lo que estoy haciendo es revolverla cada 24 horas. Supongo que el frio esta haciendo su efecto en mi pobre masa madre (en mi cocina hay unos 20 grados por el dia y unos 15 por la noche) asi que yo seguiré esperando hasta que empieze a burbujear o huela mal. Ahora me entra una duda, como no ha hecho burbujas yo no la he "alimentado" porque imagino que no se ha "comido" el alimento que tiene, ¿es lo correcto o debo alimentarla aunque no parezca estar fermentando?

Yo me inicié hace 4 días y no creo que sea la persona más adecuada para responder. Pero bueno, creo que en este caso sí que puedo ser de ayuda...

Sigue los pasos del video, yo lo hice y ahora casi casi la tengo. El primer día solo remueve, a partir de ese, tienes que refrescar la MM. Si te fijas bien en el video, verás que dice que puede haber actividad o no. En mi caso, el primer día, no tuve actividad, removí, el segundo tenía una minimísima, refresqué y luego todo fue sobre ruedas. De todas formas, si vives en una zona fría, como yo, puede ser que tu proceso vaya más lento.


Otra pregunta que tengo: Mi MM de trigo va genial, mañana la tendré lista, como también la de centeno. La de trigo me pasa una cosa, usé masa blanca para iniciarla y refrescarla y se ve actividad porque la veo crecer y algunos días crece y se baja peeeero lo que me pasa es que no veo burbujas más que en la superficie. Eso puede ser a que la textura de mi MM es bastante líquida?? En el siguiente refresco lo hago solo con harina para espesar y ver el resultado? Porque creo que está vivita y coleando!!!