1939, Sour Rye (100% centeno)

[micela]

Gracias MMF¡ Jo, pues yo pensaba que al hacerme las grietas tan grandes estaba mas bien sobrefermentado, pero mira que bien oye, porque es así como me gusta y eso de sobrefermentado suena fatal. Yo también lo hago en un única fermentación, pero básicamente porque esta masa es tan inmanejable, que cuanto menos la toque mejor.

[FGD]

Las fotos del pan de "cienteno" integral.

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[Maribela]

Tenía la esperanza que greñara como los de MMF, pero, para variar, abrió por abajo.

FGD, yo este pan lo fermento en tela, y no en banetón. Cuando lo veo que ya está agrietado es cuando va al horno en la misma posición de fermentación. Creo que tengo que tener alguna fotillo por algún sitio. Cuando la encuentre te la pongo para que te hagas una idea De cualquier manera, FGD, tienes que tener en cuenta una cosa: lo bonito siempre está en el interior. Y tu pan tiene una miga preciosa.

Yo también amaso los panes de centeno. Es que siempre me gusta llevar la contraria No sé, igual son tonterías mías, pero a mí me parece que quedan mejor. Yo voy a seguir amasándolo

Hola MMF, estoy muy interesada en hacer esta receta (me encanta el centeno).
Tus panes me han parecido fabulosos, y me gustaria que me informaras de como te las apañas para amasar, de que es la tela y que moldes usas para hornear. Gracias y perdona por tanta pregunta

[MMF]

Hola MMF, estoy muy interesada en hacer esta receta (me encanta el centeno).
Tus panes me han parecido fabulosos, y me gustaria que me informaras de como te las apañas para amasar, de que es la tela y que moldes usas para hornear. Gracias y perdona por tanta pregunta

Gracias, Maribela No hay nada que perdonar. Aquí estamos todos para preguntar y dar respuesta a esas preguntas.

Ya sabes que las masas de centeno son muy pastosas. Yo las amaso dentro del bol restregando la masa contra las paredes del bol ayudada por una rasqueta flexible. Cuando me canso un poco de restregar por las paredes cambio y doblo la masa desde los laterales hacia el centro. Así voy cambiando y cuando el brazo ya no me aguanta más, es entonces cuando dejo la masa descansar 5 minutos, la saco a la mesa con bastante harina y la formo. Después la deposito en la tela.

En esta ocasión he puesto a la tela un papel de hornear para no tener que manipular la masa una vez fermentada, pero otras veces lo hago directamente el la tela con bastante harina.

La tela que utilizo ahora es un camino de mesa de algodón Es que tengo una tela de lino pero la he lavado (la lavé a la semana de comprarla ), y claro, te puedes imaginar qué ha pasado con ella. Ahora me he comprado otra (seguro que también la lavaré y me la volveré a cargar )

Para este pan no utilizo moldes, pero los moldes que tengo para el centeno (y también para el trigo) son estos. Me encantan este tipo de moldes porque no se pegan las masas.

[Maribela]

Hola MMF, estoy muy interesada en hacer esta receta (me encanta el centeno).
Tus panes me han parecido fabulosos, y me gustaria que me informaras de como te las apañas para amasar, de que es la tela y que moldes usas para hornear. Gracias y perdona por tanta pregunta

Gracias, Maribela No hay nada que perdonar. Aquí estamos todos para preguntar y dar respuesta a esas preguntas.

Ya sabes que las masas de centeno son muy pastosas. Yo las amaso dentro del bol restregando la masa contra las paredes del bol ayudada por una rasqueta flexible. Cuando me canso un poco de restregar por las paredes cambio y doblo la masa desde los laterales hacia el centro. Así voy cambiando y cuando el brazo ya no me aguanta más, es entonces cuando dejo la masa descansar 5 minutos, la saco a la mesa con bastante harina y la formo. Después la deposito en la tela.

En esta ocasión he puesto a la tela un papel de hornear para no tener que manipular la masa una vez fermentada, pero otras veces lo hago directamente el la tela con bastante harina.

La tela que utilizo ahora es un camino de mesa de algodón Es que tengo una tela de lino pero la he lavado (la lavé a la semana de comprarla ), y claro, te puedes imaginar qué ha pasado con ella. Ahora me he comprado otra (seguro que también la lavaré y me la volveré a cargar )

Para este pan no utilizo moldes, pero los moldes que tengo para el centeno (y también para el trigo) son estos. Me encantan este tipo de moldes porque no se pegan las masas.

Seguiré tus explicaciones a ver si consigo unos panes así de estupendos. Muchas gracias

[FGD]

Bueno, aquí de nuevo con otra prueba.
He amasado con la rasqueta doblando desde el borde hacia el centro la masa, menos de un minuto y descanso, cuatro veces. Intenté hacerlo con el mango de la cuchara, pero de nuevo para casi un kilo de masa te dejas la muñeca. Total, que apenas he podido amasarlo a mano y esta vez quería ver como quedaba sin que pasara por la amasadora. Lleva 65% integral de centeno y 35% de blanca de centeno.

A mi me parece que se nota el amasado. Comparar con el anterior que hice de 50 integral - 50 blanca (aunque la cámara no es la misma y cambian los colores):

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[Maribela]

Bueno, aquí de nuevo con otra prueba.
He amasado con la rasqueta doblando desde el borde hacia el centro la masa, menos de un minuto y descanso, cuatro veces. Intenté hacerlo con el mango de la cuchara, pero de nuevo para casi un kilo de masa te dejas la muñeca. Total, que apenas he podido amasarlo a mano y esta vez quería ver como quedaba sin que pasara por la amasadora. Lleva 65% integral de centeno y 35% de blanca de centeno.

A mi me parece que se nota el amasado. Comparar con el anterior que hice de 50 integral - 50 blanca (aunque la cámara no es la misma y cambian los colores):

1939_65_sam.JPG

50-50.JPG

Bueno, aquí de nuevo con otra prueba.
He amasado con la rasqueta doblando desde el borde hacia el centro la masa, menos de un minuto y descanso, cuatro veces. Intenté hacerlo con el mango de la cuchara, pero de nuevo para casi un kilo de masa te dejas la muñeca. Total, que apenas he podido amasarlo a mano y esta vez quería ver como quedaba sin que pasara por la amasadora. Lleva 65% integral de centeno y 35% de blanca de centeno.

A mi me parece que se nota el amasado. Comparar con el anterior que hice de 50 integral - 50 blanca (aunque la cámara no es la misma y cambian los colores):

1939_65_sam.JPG

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Que pinta más buena tienen,haber si me animo y me pongo manos a la masa. Parece que le has añadido alguna semilla, me equivoco?

[FGD]

Que pinta más buena tienen,haber si me animo y me pongo manos a la masa. Parece que le has añadido alguna semilla, me equivoco?

Anímate mujer, que es lo más secillo y rico que te puedas encontrar, con o sin amasado. Lo único procurar que no se pase de fermentación para que no se acidifique, aunque aún así esta rico, rico.

No he añadido semillas, puede que al no quedar tan esponjoso como el otro lo parezca, o puede que sea la cámara de fotos del móvil.

Esta semana espero poder hacer Pan negro ruso, que hace meses que no lo hago, aunque la familia prefiere el Pan de la Isla de Gotland, aunque estos van con melaza y ya estoy al límite de la talla.

[Pumuki]

Otra que se anima, aunque el resultado no ha sido tan satisfactorio como deseaba porque me entró el ansia y el pan fue mucho antes al horno de lo que demandaba... aún así, está muy rico. Llevo un tiempo haciendo monstruos con escaldados, ya era hora de un pan de centeno comestible.

Me encanta trabajar con centeno. Me transporta a esa época en la que jugaba con la arcilla/barro y me pasaba las tardes de invierno haciendo ceniceros y monigotes. Bien empapuzada de agua para no desfaratar la creación.

Me ha hecho ilusión que el tragaldabas de turno, que ni siente ni parece na más que engulle, me ha preguntado si tenía anís o similar la masa. Jejejeje, no, pero es cierto que tiene un toquecito como a anís... ñam ñam.

[Loreto]

Me fuí con mi MM de vacaciones a Bad Wildbad, en la Selva Negra, para enseñar a mi cuñada alemana a panificar con centeno (¡quién me lo iba a decir mí! )

Aquí la versión 100% harina de centeno integral recién salida del horno

1939_BadWildbad1.JPG (118.46 KiB) Visto 6623 veces

No hay foto de la miga porque marchamos al día siguiente pero hoy he recibido un mensajito: "Super lecker!!!" (Super rico!!!)