Momento óptimo usar masa madre para hacer pan

[Tilingo]

Hay algo que me cuesta comprender y que probablemente tenga una respuesta sencilla:
¿Al hacer la mezcla para el pan no estamos alimentando la masa madre? Si alimntar la masa madre significa incorporarle agua y harina, y el pan es agua, harina y sal (que frena la actividad de los bichines), al hacer el bollo ¿no es lo mismo que alimentar la MM?
Entonces, ¿por que esperar a que la MM esté activa y no incorporarla como esta y considerar la preparacion del pan como el alimento de la MM?

[Panciencia]

¡Hola!. Perdón de antemano por plantear una duda similar en otro hilo , pero como parece que nadie "pasa por ahí", sigo sin saber que hacer.
Son dudas de novatilla. Ayer preparé gran cantidad de mm para 3 Kg de pan. Cuando estaba activa (2 refrescos), preparé dos masas de pan, dejando media hora de diferencia entre la fermentación de ambas y dejando la mm restante en la nevera para el próximo pan. Me suele ocurrir, que el segundo pan que preparo fermenta más rápido que el primero y a la hora de meter en el horno, veo las dos masas preparadas ya y solo caben de uno en uno en el horno, con lo que el segundo tiene que esperar unos 40 min y se sobrefermenta. Ayer intenté soslayarlo metiendo en la segunda fermentación el pan formado en la nevera, pero en la nevera también fermenta y ocurrió igual.
Pregunta: 1) ¿cómo hacéis para que una mm activa no se os pase y hacer varios panes seguidos?. 2) La mm guardada burbujeante para el tercer pan, ya no estaba activa cuando la saqué de la nevera, ¿era mejor volver a refrescarla y esperar 3-4 horas otra vez, a que estuviese preparada o merecía la pena utilizarla aunque el pan tarde en levar muchísimo y toca estar pendiente todo el día?. O mejor podría haber hecho la masa de pan con la mm de la nevera ya inactiva y dejarlo todo en nevera hasta el día siguiente. Espero vuestra ayuda, muchas gracias.

[charapa]

Ufff...Panciencia...yo no te puedo ayudar...en mi horno se mete como tu dices...un par de panes y para de contar y en mas de una ocasión se me han pegado....
Lo de que se te sobrefermente...yo suelo refrescar la masa madre por la noche y por la mañana amaso....pero es que mi cocina es mu fría y todo me tarda una eternidad en subir...así que no tengo miedo a la sobrefermenteción....en verano si tendré que estar mas pendiente...
Espero que los expertos que andan por aquí te aconsejen...

[Panciencia]

Ufff...Panciencia...yo no te puedo ayudar....

Charapa, ¡qué maja por responder aunque no me puedas ayudar, gracias!, si parece que estos hilos de ayuda no están muy activos, pues parece que aquí casi todo el mundo es bastante experto. Mis panes tengo que hacerlos de uno en uno, en el horno solo cabe uno cada vez y la masa madre la preparo toda junta (por la cantidad de horas que tarda en estar lista), por lo que cuando está preparada, o amaso pronto los panes o ya ha perdido actividad, a veces la he tenido que volver a refrescar para el siguiente pan.

[charapa]

De nada chiquilla...
Tanta calor hace en tu casa que te fermenta tan rápido??
La verdad que aquí hay mucha experiencia y yo no tengo ninguna...yo acabo de preparar mi mama de centeno para mañana...que voy ha hacer unos panes...normalitos..jajaja...y la dejo toda la noche... porque mi cocina de 12-15º no sube...

[Panciencia]

charapa, tengo calefacción central y en la cocina estamos a 25-26ºC. La mm me fermenta en 3-4 horas. Si quiero empezar por la noche a preparar la mm, tengo que poner muy poca masa madre y muchísima harina.
Dices que no tienes experiencia, ¡pero si te salen unos panes estupendos!. Yo la mm que tenía a la espera de que alguien me pudiera explicar lo que planteo, mañana la refresco y la utilizaré. Lo malo es que hay mucha ¡y me va a salir el triple de lo que tengo!.

[Mercedes M.]

Hola Panciencia, no se si he entendido bien tu problema. A mí me aguanta bastante la mm activa. Mi cocina suele estar a 22 grados. Pero cuando hago varios panes para evitar la sobrefermentación lo que hago es hacer la segunda fermentación en la nevera, formo, al banetón y a la nevera. De tal forma, que primero horneo uno y luego el segundo, que puede esperar su turno en la nevera.
Sobre el tema de la mm, yo la alimentaría, no se si te he ayudado algo . Saludos y ánimo

[charapa]

Pues alimentala solo con la cantidad que necesitas mas 50 gr de mas y asi te quedas con poquita...yo conservo mu poquita...tengo dos...una de harina blanca y otra de centeno...mañana usaré la de centeno..
Lo de que mis panes son bonitos..jajaj...eso es que los miras con cariño..jajaja...solo tengo una pega...y es qeu aún no le cojo el punto a la corteza...y se me queda un poco chiclosa...aunque en estos ultimos...quedó mucho mejor...haber los de mañana...porque uno va pa mi suegra y quiero quedar bien...
Lo que te dice Mercedes de meterlo en la nevera...a lo mejor te hace ganar tiempo...yo nunca he usado la fermentación retardada...

[Mercedes M.]

Hola Charapa, lo que dices de la corteza, en alguna ocasión a mí también me ha pasado, creo haber leído que probablemente necesite algo más de horno, yo lo he solucionado dejando el pan sobre la rejilla del horno ya apagado un buen rato más. A veces 15 minutos, otras algo más, voy probando suerte con tu suegra
No se, quizá sea otra cosa pero por intentarlo...
Saludos y a seguir haciendo panes estupendos

[Panciencia]

Gracias Mercedes, el problema es que me puse a hacer demasiado pan. Quería hacer pan para regalar y preparé gran cantidad de mm, me demoré tanto en preparar las dos primeras masas que cuando fui a por el tercer pan, la mm parecía menos activa, hice la prueba de la flotabilidad y se hundía y no sabía si la tenía que volver a alimentar para utilizarla con éxito. Como no me daba tiempo de hacer el pan refrescándola antes (que tardaría entre 3-4 horas en estar activa) y tampoco sabía si podía preparar la masa del tercer pan y guardarlo en nevera tras el amasado, la guardé en el frigo y mañana la refresco y preparo el pan. Probaré lo que me dices de fermentar en nevera la segunda masa.

Charapa, tenemos que experimentar con todo para ir viendo lo que nos va bien, lo de la corteza, he leído por ahí que si dejas el pan horneado, un ratito más en el horno con la puerta abierta queda más crujiente, ¡buenos panes a las dos!.