Bollería- Xavier Barriga

[mamipan]

!Buenos días!

Me acabo de comprar el libro BOLLERIA, de Barriga. Tiene 185 páginas, y en la introducción ya indica que está compuesto por 4 apartados, qué comprenden el tema de la bolleria, masa fermentada, con brioches, berlinas...., masa hojaldrada, con palmeras, milhojas....., masa hojaldrada fermentada, con cruasanes, napolitanas...., y masa esponjada, magdalenas, bizcochos...,
también tiene ensaimadas, stollen. En cada apartado da una explicación de como se hace cada masa, dando trucos y consejos, lo cual está muy bien.Cada receta tiene sus fotos, y como se forma la masa. Para mi que no tengo idea, me faltan conocimientos y muchas lecturas de este tipo. Como es lógico hay que adquirir experiencia y nada mejor que empezar con un gran maestro, aunque vea las cantidades de levadura y me entre mieditis. Saludos.

bolleria barriga.jpg (71.66 KiB) Visto 15825 veces

(Me llama la atención las cantidades enormes de levadura que utiliza, vaya por delante mi ignorancia del tema, por ejemplo me gustaría hacer unas berlinas, y su receta indica para 500 g. de harina, 2 huevos y 50 gr. de mantequilla, 40 gr. de levadura. ¿Alguien lo tiene, y ha probado alguna receta?. Ni que decir tiene que me comía todaaas las fotos. Saludos.)

[abueladigital]

Puede ser que con tanta grasa, huevos, azúcar, etc... necesite más "impulso". Yo lo que tengo probado es que con menos cantidad no sube... parece que se queda "clavada".

[Ibán]

Mamipan. Ya que has abierto el hilo, anímate a hacer una pequeña recensión del libro. Cuéntanos un poco cómo es, qué viene, cómo viene estructurado, qué sobresale, qué cosas te gustan más y menos Si necesitas un modelo, mira muchas de las recensiones de otros libros que hay en este subforo. Ánimo.

(Las masas enriquecidas necesitan, efectivamente, más levadura; no es raro ver valores en torno al 3-4,5 % de levadura sobre peso de harina).

[cbm13569]

Buenas tardes.
Soy nueva en esto de escribir en el foro y no se si haré lo correcto.
Hace tiempo que busco una receta de un tortel muy típico de la Garrotxa "el tortell d'Olot" sin éxito.
¿alguien la tiene? ¿Sabríais donde encontrarla?.
Gracias

[Izaskun]

Hola cbm13569, bienvenida al foro

Has hecho tu consulta en el subforo Libros de pan , la pregunta sobre la receta del Tortell d´Olot deberías plantearla en el subforo Recetas para que la pueda ver alguien que te sepa contestar, si la dejas planteada aquí, se va a perder entre libros.

Ya que eres nuevecita por El Foro, me permito aconsejarte.... bueno, obligarte imprescindiblemente a que leas con atención LAS NORMAS DEL FORO - LÉELAS ANTES DE PARTICIPAR, POR FAVOR, no dejes de hacerlo por favor, te seran muy útiles para manejarte con más comodidad y acierto por este lugar ya tan lleno de información. Gracias por tu colaboración y bienvenida de nuevo.

[Abelsierra]

Ahí va mi análisis del libro.

A partir de una buena descripción de cuatro masas básicas en la bollería (brioche, hojaldre, hojaldre fermentado y bizcocho) Xavier Barriga nos ofrece alrededor de 50 preparaciones distintas, desde las más clásicas en nuestra geografía (bollos, cocas de San Juan, roscón de reyes, croissants, palmeras, ensaimadas, magdalenas) hasta otras más propias de otros países como los pasteis de Belem o el Stollen. También dedica un apartado a la bollería salada, a la bollería con harinas integrales, a las preparaciones para personas intolerantes al azúcar o al gluten, y un episodio final donde enseña a preparar los rellenos más típicos de la repostería (crema pastelera, mazapán, etc).

En la explicación de cada tipo de masa hay un recuadro donde se recogen una serie de consejos y trucos sobre amasado, temperatura y conservación que nos pueden ayudar a preparar estas masas en casa. Me gustan las fotografías en las que se explica de manera gráfica las técnicas de plegado y formado de cada pieza. No es pedante. No aburre. No confunde. Es un libro eminentemente práctico. Las explicaciones son breves y directas.

De momento el truco que más me ha llamado la atención es el de guardar 100 gramos de masa de brioche en la nevera para utilizarla como si fuera una masa madre. La cantidad que se utilizará es de 100 gramos de masa madre de brioche por cada 500 gramos de harina.

Es un libro que en cierto modo es la continuación de su anterior obra (PAN hecho en casa y con el sabor de siempre) ya que comparte la misma estructura y el mismo estilo.

A favor: Es un libro con el aval de un gran maestro como es Xavier Barriga. Da información precisa, suficiente y sin rodeos para elaborar gran cantidad de recetas, sin caer en la pedancia. Muy buen precio, 19,90 euros, para la cantidad y calidad de las recetas que ofrece.

En contra: Para elaborar prácticamente la mitad de las recetas es necesario contar con algo de maquinaria en casa. A simple vista, de la manera que lo explica, parece sencillo. Pero si tienes una amasadora en casa todo va a resultar más fácil.