La receta:
Prefermento: 100 de lache entera + 17 levadura fresca + 55 harina de fuerza. reposo de 45 minutos.
Roux de agua. ( de leche en mi caso):
125 de leche + 30 de harina de fuerza, calentado a 60 grados hasta conseguir una textura parecida a la bechamel, evitando grumos sin parar de mover y dejado enfriar, yo lo hago al mismo tiempo que el prefermento y asi llega frio a la masa.
Masa:
prefermento + roux de agua + 100 de leche + 2 huevos grandes + 60 de azucar + 450 Harina de Fuerza + 10 de sal.
Amaso con maquina hasta integralo todo y comienzo a añadirle 150g de Mantequilla a temperatura ambiente y a dados. ( se que no es mucha pero he probado con mas y no mejora demasiado). Lo hago en dos tandas porque esto es lento y la maquina me lo agradece ademas de evitar que se caliente la masa y reposarla un poco le va bien.
Una vez integrada la mantequilla amaso por tandas de 5 minutos hasta que se desprende de las paredes. en mi caso 4 veces.
Aceito un poco un bol de acero y dejo la masa bien formada en bola y tapada en la nevera toda la noche.
Por la mañana la dejo fuera 1:30 h.
divido y boleo en piezas de 65g.
Uso las piezas como mejor puedo para montar piezas grandes o individuales.
Reposo de 2 horas.
Pinto con un huevo y pizca de sal un par de veces o hasta que se termina el huevo ( yo no tiro nada
Le pongo las lentejas esas de chocolate junto con sesamo por encima.
Al horno unos 15 minutos a 190º.
El el reposo de la nevera sube el doble, en el reposo de las dos horas tambien y en el horno tambien sube.
Resultado un material super ligero igualmente interesante para la industria aeronautica.
Yo creo que el Roux de agua ha tenido mucho que ver en las esponjosidad, pero para ser cientificamante correcto tendria que probar sin eso y no se si me animo...
me quedó muy espeso, pero pude añadirlo, sin problemas.
