Diario Semanal Panadero 13-19.05.2013

[cecília]

Izaskun , te ha salido un pan gallina precioso

[ENCARNA]

es cierto! parece una gallina con peineta, a lo Martirio
Pero con una miga estupenda, me encanta

[Izaskun]

un pan gallina precioso

Sí, menuda cresta ridícula . (precioso dice... ¡Si tendrás guasa, cecília! )


Pero, pero bueno.... ¿Tú también ENCARNA? ¡¡Susvoy a dejar de hablar!! Menos mal que por lo menos susgusta la miga

[ENCARNA]

pero si te decimos que nus gusta mucho :

[Abelsierra]

Después de mucho tiempo preparando hogazas alveoladas me apetecía cambiar de registro y hacer un pan más rico en fibra. Estuve buscando entre mi biblioteca panarra y me decidí por este Pan de 4 granos de Francisco Tejero.

Soaker: 75 gr. de sésamo tostado, 25 gr. de semillas de lino, 20 gr. de copos de avena y 100 ml de agua. Dejar en remojo por espacio de una hora.

Masa: 250 gr. de harina panadera (en mi caso La Meta "Iberia" de Lleida), 250 gr. de harina integral (Harivasa de Noain, Navarra), 10 gramos de sal, 300 ml de agua, 100 gr de masa madre y 3 gramos de levadura seca de panadero. Además, 20 gramos de pipas de girasol y un poco más de semillas de sésamo para decorar.

Mezclar las harinas con el agua y darle un reposo de 20 minutos. Luego, añadir la masa madre, la sal y la levadura, de uno en uno. Amasar hasta que masa esté casi lisa. Añadir las pipas de girasol y las semillas en remojo. Acabar de amasar. Dejar fermentar en un bowl tapado, por espacio de una hora y cuarto, aproximadamente. Eso dependerá de la temperatura ambiente y de la cantidad de levadura que le pongáis. En la receta original pone 5 gramos de levadura instantánea, demasiado para mi gusto, por lo que yo le puse 3 gramos. Así que en este aspecto podéis jugar un poco.

Cuando haya fermentado lo suficiente vuelcas en una superficie enharinada y formas el pan como quieras: pan de molde, barras, panecillos ... Los humedeces con una pistola de agua y los rebozas en sésamo. Dejas fermentar de nuevo y los metes en el horno.

Para la cocción: horno precalentado a 240. Metes las piezas en el horno con un platito con agua para generar un poco de humedad, y bajas la temperatura a 200 grados. El tiempo de cocción depende del tamaño de las piezas. Con estas cantidades me salió 1,1 kilo de masa y entonces formé cuatro piezas de 275 gramos, que horneé en 25 minutos. Si hacéis bollitos de 80-100 gramos tal vez en 12 minutos estén. Si hacéis un dos panes de molde de 550 gramos, en 30-35 minutos puedan estar bien cocidos.

En resumen, un pan de buen sabor para comer con quesos o para acompañar vuestros mejores guisos. Muy rico en fibra y con un gran poder laxante.

[MMF]

Sigo alegrando mi vista con vuestros panes. El diario de esta semana es cortito, pero precioso. ¡Qué nivel!

Yo traigo un antojito. ¿o una necesitdad? No sé cómo llamarle, pero el caso es que tengo el congelador lleno de pan y ayer necesitaba meter las manos en la masa. Creo que empiezo a preocuparme Pues eso, estaba ya acostada cuando se me encendió la Me levanté y refresqué mi masa madre en proporción 1:7:7 con harina de centeno. A las ocho horas estaban todos mis bichitos bien contentos, con lo que hice autolisis con 240 g MM, 400 g harina panadera, 100 g harina fuerza ecológica , 100 g harina espelta integral y 370 g agua. Retardada la autolisis 3 horas por un cambio de horario en mis planes Añado 12 g de sal, amaso y casi al término añado 1 g de levadura seca. Todo un festival el que se van a dar las levaduras, pero una masa bastante extensible que no aguanta el tipo por nada del mundo. A base de plegados y mimos consigo un formado decente que decido retardar hasta que creo que está a punto de horno. Han pasado alrededor de 5 horas desde el formado y horneo comenzando con 250º de temperatura y con vapor durante 40 minutos sobre piedra y sólo con solera. Mi horno, porque a él le da la gana, empieza a bajar la temperatura hasta alcanzar los 200º y ahí se mantiene hasta el final de la cocción, que dura 55 minutos en total. Sólo los últimos 5 minutos enciendo la parte alta para conseguir el dorado que a mí me gusta -que no a mi familia que dice que achicharro los panes-

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[soy Circe]

Espectacular, MMF, como siempre. Buena lección me das para las masas muy extensibles... que ya sabes que son mi actual dolor de cabeza (porque un experimento taaaaaaaaaaaaan largo... comienza a ser un dolor).

Yo dejo aquí para general regocijo el vínculo mi versión de bollos de puntito de chocolate (una perdición) con masa madre, a partir de una simbiosis de recetas de dos blogs: La cocina de los Elfos (gracias, Fangalf, por el trabajo que estás haciendo) y La cocina viva.



Son temibles... no puedes parar después del primero, pero congelan estupendamente para poder tener uno a mano en esos momentos en los que necesitamos un mimo.

[gloriosa la harina]

yo saque del horno estos mulliditos para sandwich de trigo y centeno y hoy me desayune uno con la miel de brezo que me trajeron ayer de astorga

[jordipa]

Soaker: 75 gr. de sésamo tostado, 25 gr. de semillas de lino, 20 gr. de copos de avena y 100 ml de agua. Dejar en remojo por espacio de una hora.

que pinta genial Abel...esos panes siempre apetecen...con sus quesos o aguacate con salmon....
por cierto, y por comentar variaciones: Anna bellsolà, en su pan de cereales, lo que hace -y es genial el sbor y aroma que tiene en el pan- es tostar unos 5minutos a unos 180º los cereales. luego los rehidrata con agua y los enfria en nevera. Después se incorporan al pan. Sale genial.
un saludo

[Abelsierra]

Gracias por el consejo, Jordi. De cara a futuro me gustaría hacer un curso con Anna, de estos que duran dos tardes. Tengo un amigo que lo hizo y dice que se lo pasó muy bien y que aprendió un montón. Eso sí, que trabajó como un campeón. Un abrazo.