Pan 100% centeno tradicional finlandés

[ilbambino]

Hola,

Aquí en Finlandia el pan de centeno es algo muy tradicional. He publicado en mi blog una pequeña introducción y la receta que me llegó a mi que hace un prefermento con una masa vieja. No se si la harina de aquí es igual que la que se puede conseguir en otros lugares, pero como veo mucho gusto por el centeno, y este pan aunque ácido y fuerte está riquísimo. Al principio no me gustaba mucho, pero me he enganchado. corto y pego la receta para aportar mi granito de arena al gran conocimiento de este foro.

No tengo foto de la miga, pero es muy densa, y algo húmeda. Ideal para untar algo encima, salmón o tostadas con mantequilla de la buena.

http://pan.yute.com/post/57352509603/pa ... -finlandes


Prefermento:

• 8 dl de agua templada
  50 g de masa vieja
  6 dl de harina de centeno

En un cuenco echar el agua y la masa vieja, y mezclar un poco para que se diluya. Luego añadir la harina y mezclar bien. Queda como un engrudo. Cubrir y dejar entre 1 y 2 días. Tiene que tener pompitas pero no esperes las mismas que la de una masa madre de trigo porque son pequeñas. Tiene que estar en un sitio cálido, o sino se te acidificará en exceso. Yo lo pongo encima de la nevera.
El pan:

• El prefermento
  3/4 de cucharada de sal (la inglesa tbsp)
  1 litro de harina de centeno

Mezclar todo y amasarlo un rato. Yo lo hago haciendo algún reposo para que la harina absorba bien el agua. Además yo dejo la masa muy pegajosa porque así el pan final queda más húmedo y suave. Casi hoy hay gluten que desarrollar así que tras mis pruebas mucho o poco amasado se nota poco.
Haz una bola y dejar fermentar. Puede ser entre 2 y 6 horas. La receta original dice que al hacer la bola hay que pintar una cruz arriba de la bola y cuando desaparezca está lista.
Si quieres guardar masa vieja para un pan futuro, ahora es el momento de hacerlo. Yo guardo bolitas de 50g en el congelador en bolsas de congelar.
Dividir la masa, con esas cantidades salen dos hogazas o cuatro panes discos. (O uno y dos claro). Dar la forma, y como es una masa pegajosa y difícil de trabajar (para trabajarla echa harina de manera generosa) yo hago la última fermentación encima de un papel de horno. Dejar entre 1 y 3 horas, hasta que suba, pero no esperes que doble porque no lo hará.
Se hornea a 250 unos minutos y luego a 200º hasta la media hora más o menos. Como siempre, el truco del golpe en el culo del pan funciona muy bien.
La receta original dice que hay que dejarlos enfriar envueltos en una toalla, pero yo los pongo en una rejilla.

Y si no tienes masa vieja, pues:
Día 1:

• 3 tbsp de harina centeno
  3 tbsp de agua templada

Mezclar y tapar el bote. Dejar en un sitio cálido un par de días (encima de la nevera)
Dia 3:

• 2 tbsp de harina de centeno
  2 tbsp de agua templada

Mezclar y volver a dejar en el mismo sitio tapado.
Día 4:
¡Listo para empezar! Ganará sabor con la edad

[pali08]

Hola Ilbambino.

Ante todo gracias por haber explicado esta receta.

Por otro lado decir que desde hace tiempo quería hacer este pan, pero me decidí recientemente y de ahí el que esta respuesta sea tan lejana en el tiempo a tu post.

Si lees esto, te agradecería me explicaras si cuando pones 8 dl y 6 dl, ¿¿¿ hiciste la conversión a gramos dándoles la misma densidad, o sea, 800 gr y 600 gr ???, y con 1 Litro de harina de Centeno ¿¿ Hiciste lo mismo y usaste 1 kg de harina ??.

Cuando dices: " Haz una bola y deja fermentar ", ¿¿ de qué peso aproximadamente se hacen las bolas ??.

Y por último, si con estas cantidades hacemos una sola hogaza de pan, ¿¿ que tiempos y temperaturas habría que usar ??.

Saludos, y en caso en que leas esto, de nuevo mi agradecimiento.