Técnicas de vaporización

[FGD]

los que tapáis la salida lo hacéis todo el rato o solo esos 15´?

Teóricamente solo los 15' para que el resto el ventilador saque la humedad del horno, además se nota tanto el golpe de vapor que te da en la cara (pregúntale a mi mujer cuando hizo un asado y le no quité la tapa que tapa), como la no salida de vapor cuando abres en la fase de la tapa quitada o tiro abierto.
Prácticamente puede ocurrir (con experiencas propias):
1.- Huy, se me ha olvidado poner la tapa y el horno ya está a 250, cualquiera manipula el alambre-imán-tapa a través del grill!
2.- Colocas la bandeja debajo del grill para que no se torre el pan y cuando sacas la bandeja, debido al alambre, ha empujado la tapa y ha abierto el tiro.
3.- Como a los 15' has bajado la temperatura rápidamente porque el peque te está ganando a la "Play", se te ha olvidado quitar la tapa y tienes que dejarlo con el horno abierto para que se seque la corteza.

[Guillermo]

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Tornillos, grava volcánica, apagar el horno, desconectar el diferencial…
El objetivo inmediato es conseguir una gran cantidad de vapor y conservarlo el tiempo preciso; pero el fin último está claro que pretende retrasar la formación de la corteza para conseguir que el calor transmitido por la solera a la masa proporcione la expansión deseada de la misma.
Inyectar una buena cantidad de vapor y tratar de conservarlo apagando el horno para evitar que la corteza reciba el calor directo de la resistencia superior y eventualmente desconectando el diferencial en aquellos casos en que no es posible cerrar la salida de vapor, parece en principio una medida efectiva.
Al apagar el horno dejamos de suministrar calor a la solera. Si esta ha acumulado el calor suficiente, puede que no afecte en gran medida al desarrollo del pan pero el efecto pretendido de impedir que la corteza reciba por radiación el calor de la resistencia superior en los primeros minutos resulta bien escaso. La resistencia a una temperatura de 200/250º C va a seguir emitiendo una gran cantidad de calor.
Veamos otro proceso alternativo. Los dos panes presentados, un pan de payés y la chapata de centeno de Anna Bellsolà se han hecho así.

Si lo que tratamos de evitar en los primeros diez, quince minutos es que el calor directo de la resistencia no afecte a la corteza y permita una mayor expansión ¿porqué no aislar esa resistencia?
Disponemos el horno a la temperatura deseada y antes de introducir el pan situamos en la ranura superior una de sus bandejas con una buena cantidad de agua. A continuación procedemos como siempre, pan para adentro, vapor y seguimos con el horno encendido con el perfil de temperaturas deseado.
Cuando consideremos necesario terminar con el efecto del vapor sacamos la bandeja y el resto de parafernalia vaporera que tengamos.
Durante ese tiempo la bandeja ha aislado de modo bastante efectivo y además ha proporcionado un vapor suplementario (el agua está hirviendo al sacarla)

Este parece un tema inacabable, yo solo he hecho ese par de panes de momento; continuaremos con la saga.

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[PanAceiteYSal]

A la vista de este fenómeno procedo a meter un paño de cocina que tape la salida del vapor..

Como no puedes usar el método "diferencial", podrías tapar la salida de vapor...

Eso me da mucho yuyu. Creo que debéis de tener mucho cuidado con eso y me explico. Al menos en mi horno, los ventiladores de tiro forzado van por la parte exterior del horno. Su función principal es evitar que el recinto del horno, los muebles que lo rodean, la encimera de inducción que tengo encima se recalienten.
Yo creía, ingenuo de mi, que todo el aire de la ventilación forzada, provenía del exterior del horno, pero no, me habéis demostrado que parte del calor interior (incluyendo el vapor) también se va a través de la ventilación forzada.
Si se tapan los orificios de salida al exterior, mucho me temo que esa ventilación forzada llenará con aire vaporizado muy caliente todo el recinto del horno, lo que sin duda estropeará la encimera de inducción y los muebles de cocina.
Yo tapé esa salida de vapor porque al no tener ventilación forzada, imagino que este problema que acabo de contar tiene una repercusión mucho menor, pero no me arriesgo a salir ardiendo.

Lo del invento de tapar el orificio con el hilo la tapa y el imán (jo que imaginación, madre mía) me parece muchíiiiiisimo mejor y mas segura. No solo no recalentamos el compartimento del horno, sino que ayudamos a que este esté mas frio de lo normal, pues toda la ventilación forzada cogerá aire del exterior. Cierto es que el interior no se refrigera, pero dado que en esos 15 minutos hemos apagado el horno, la cosa no tiene ningún peligro.

De todas las formas, muchísimas gracias por tus consejos. Creo que en este tema que estamos tratando en este hilo, está el quid de la cuestión de poder hacer grandes panes en casa sin desanimarse ni liarla. Ahhhhhh, dichosos poseedores de un horno rofco y sitio para poderlo poner.

[PanAceiteYSal]

Pues si Guillermo, sin duda tienes razón y es una variable más que mejorará el pan, pero yo me rindo ya. Piedra, vaporizador, piedras volcánicas... me niego a meter además otra bandeja con agua. Sin duda tienes razón pero ya ... "mu complicaó".

Me parece que el último intento va a ser el set de tapadera, cable e imán y si esto no resulta, me esperaré a ser rico y comprarme un obrador con un horno bongard de esos e invitaros a todos a que vengáis a hornear allí vuestros panes. No hay quien se compra un masserati, pues yo un obrador.

Saludos

[LRG]

Aquí os dejo un truquillo para hacer un pan de molde sin corteza.

Usar vuestra receta favorita para pan de molde.

Una vez lo incorporemos en el horno poner una bandeja debajo con agua y ponéis el molde como si fuera un baño maría.

El vapor hará que os que de así.

Por cierto, este tipo de pan si se os seca triturarlo y sera igual que el pan panko japones estupendo para rebozar.

[Jon Kepa]

Buenas.

Al final el resultado ha sido mi mejor pan y corteza desde que estoy haciendo pan, ha pesado menos que otras veces con la misma cantidad de masa señal de que ha perdido más humedad y he quedado sorprendido.

De momento voy a seguir así, lo único que quiero probar es lo de poner la bandeja arriba ver como reacciona ya que una vez probé a hornear solo por abajo y se me bajaba mucho de temperatura. Así que tapando el tiro y poniendo la bandeja arriba creo que se puede ganar en crecimiento del pan aunque hoy no ha habido problema.

Saludoss.

[PanAceiteYSal]

Buenas.

Al final el resultado ha sido mi mejor pan y corteza desde que estoy haciendo pan,

Un pan estupendo, si señor. Está claro que el tema del vapor es determinante para hacer un buen pan.

[FGD]

quiero probar es lo de poner la bandeja arriba ver como reacciona

A mi me ocurre igual solo con solera. Después de un par de pruebas ha mejorado bastante el horneado durante los 15 primeros minutos. Tengo que probar a echar agua como dice Guillermo.
Cuando calentamos el horno, lo hacemos a tope, doble grill, solera, ventilador y la familia detrás animando. Cuando alcanzamos la temperatura, el grill está con los ojos rojos y con la vena del cuello hinchada, por lo que el calor que va a irradiar es bastante grande. Aquí o llevamos el horno a 270º para que se calme el doble grill y cuando llegue a 250º se pueda meter el pan, aunque sigue el grill normal, o metemos la bandeja en frío para contrarrestar su calor e irradiación directa a la zona de apertura de la masa.
Eso si, cuando metas la bandeja, ten cuidado no te lleves el alambre por delante y abras el tiro (por propia experiencia)

[FGD]

PanAceiteySal, te digo lo mismo que a JuanPe: si el ventilador expulsa el vapor, es que sale del horno por algún sitio y lo normal es que sea por el techo de la cámara, que es donde está el ventilador externo.

[PanAceiteYSal]

PanAceiteySal, te digo lo mismo que a JuanPe: si el ventilador expulsa el vapor, es que sale del horno por algún sitio y lo normal es que sea por el techo de la cámara, que es donde está el ventilador externo.

Si, efectivamente, es así. He estado mirando el interior de la cámara y hay un orificio de unos 4 o 5 cm. de diámetro que me temo que es por donde escapa el vapor, en el techo de la cámara justo en el centro. Voy a intentar taparlo con el invento de la tapa y el imán.

Muchas gracias.