I have noticed that traditional sourdough recipes have you shape the dough long before the bench rest and others 1/2 hour before baking. What is the purpose of this?
I have seen some gluten free sourdough recipes have you shaping the dough 1/2 hour before baking but I have noticed that traditional sourdough recipes have you shape the dough long before the bench rest. What is the purpose of this? If you recommend it, when should I try it? Is it necessary to do this when making gluten free sourdough? I have seen gluten free sourdough recipes are baking from the first initial rise, no shaping???
Panes sin gluten I
Re: Recetas sin gluten
Mmm, la pena es que no hice fotos en su momento de la pinta, pero aprovecho para subirlas por aquí por si a alguien le valen. Lo he hecho con la panificadora del LIDL y siempre usando la harina mix B pan de Schär (más alguna otra como alforfón o garbanzo)
Pan de sandwich a mi manera
Esta receta la he ido ajustando según si se me desbordaba el pan de sandwich de la pani y el pan de kilo es el único que me queda fetén xD Con más levadura el pan se me venía abajo y luego quedaba el sandwich con agujeros, creo que se podría hacer incluso con medio-medio cubito de levadura (me falta experimentar con la MM xD) Era una fantasía que tenía desde hacía ya casi años, hacerme un sandwich no con esas minirebanadas birriosas sin gluten prefabricadas. Y éste supera expectativas, aparte que me quedan tales rebanadas que si me hago un sandwich de 3 pisos acabo con una fartura de la virgen
- 500 ml de agua templada
- 500 g de harinas (300 de Schär mix Pan, 150 de alforfón y 50 de garbanzo)
- 6 g. de aceite
- 1,5 cuch. de sal
- 12,5 g levadura fresca Levital (vamos, medio cubito de 25g)
- chorrete de miel/melaza/azúcar
- cucharadota de tahini (puré de sésamo)
- mix de semillas: lo que tenga por casa, normalmente tuesto un poco de sésamo, muelo un poco de lino, pipas si tengo por ahí y lo agrego a la masa, ya desde el principio. Luego uso semillas de amapola por arriba, que se las pongo cuando ya ha leudado, le quito las paletas de la amasadora de la pani (fundamental si no quieres sandwich con agujero xD) y le pongo las semillas de cobertura.
Pan de Hamburguesa
Otra fantasía que tenía desde que me tuve que pasar al sin gluten hace unos años. Muchas recetas incluían leche, así que lo adapté con leche de soja
- 275 ml de leche de soja (o 200 de leche de soja y 75 ml de agua)
- 25 gr. de margarina en pomada
- 1 cuch. de azúcar (o miel o sirope o...)
- 500 gr harina Schär mix B pan
- medio-medio cubito de Levital (unos 6 gr.)
- cebolleta picada en batidora con 6 gr. de aceite y 1 cuch. generosa de sal (así queda un poco verde el pan de la hamburguesa y le da un saborcillo rico-rico, lo he probado con ajo y estaba incomible xDD)
- 1 cuch. de tahini (puré de sésamo)
Lo meto en la pani a amasar y leudar con el programa 6 de Masa. Cuando ha acabado, la vuelco en una superficie cómoda y lo divido en varios tucos, con 500 gr más o menos puedo 5-6 bollos grandes y alguno chiquitín. Sin matarme mucho hago las bolas, las pongo en la bandeja de horno (que he precalentado a bajita temperatura) bien separadas y con su papel vegetal debajo y las aplasto para que cojan la forma del bollo. A veces les hago cortes o flores pero quedan malamente xD A la hora y pico-dos horas, cuando aquello ya ha subido, las pinto con aceite y les echo las semillas de sésamo por arriba. Luego las horneo unos 15 minutos a 180-200º (todavía no le he cogido el truco a mi horno), a ojo, según el tamaño y lo que hayan subido.
En cuanto se enfrían, directamente van a bolsas zipp y al congelador. Cuando las necesito por semanas, sólo es descongelarlas en el micro y pasarlas por la sartén o la plancha o la tostadora para que queden lo suficientemente crujientes y ¡sin desmoronarse! ¡por mucho que le meta a la hamburguesa vegetal su tomatito y cosas pringosas xDD Que los panes de Proceli de hamburguesa son un jodío reto intentar comerse allí algo, se te deshacen.
Pan de pizza o panecillo (receta Schär)
Ésta es la que sale en el paquete de la harina, la verdad que siempre me han funcionado las proporciones:
- 230 gr harina mix B pan
- 200 ml. agua templada
- 12,5 gr levadura Levital (medio cubito)
- 1 cuch azúcar/miel (eso es añadido personal mío)
- 1 cuch sal
- 6 gr. de aceite
Llevaba meses intentando hacer algo tan tonto como una masa de pizza aceptable, trabajándola a mano, cuando me decidí a pillarme la panificadora del LIDL xD Al menos con la pani si que me sale la masa siempre igual, si lo hacái a mano no sé porqué unas veces sí me quedaba bien, otras mal, o no me crecía o ... y eso que usaba la misma receta xD Pero no quedaba bien "ligada" la masa y acababa resultando hasta indigesta la pizza. Ésta la suelo hacer abundante, má o menos con 200 gr de harina ya tienes pa una pizza curiosa, y con otros 200 puedo hacer un par de bollitos, y así los horneo de la que hago la pizza y ya los meto en bolsa zip y pal congelador.
El proceso, el mismo que el anterior, programa 6 de masa en la pani (vamos, paletas un rato y leudar), cuando acaba le doy forma y la dejo reposar otro buen rato.
A todos estos panes les falta probar eso del reposo de la masa en nevera que os he visto comentar por el foro, que ya lo tengo aquí apuntado para ver si mejoran su calidad Y más harinas, que la verdad por mi ciudad encuentro más bien poca cosa. Si les pregunto por fécula de patata en la tienda ya seguro que me mandan al peo y lo de la goma xantana estuve intentando experimentar pero me parece demasiado guarrada xD Tenía experiencias anteriores sustituyendo el huevo en repostería por semillas de lino molido, pero tampoco conseguí darle el punto para que parezca pan-pan de esos tan monos que les salen a los con gluten xD Así que en algún momento me di por vencida y probé la mix B de Schär que ya lleva algunas guarrerías añadidas y así ya va la mezcla de arroz
Pan de sandwich a mi manera
Esta receta la he ido ajustando según si se me desbordaba el pan de sandwich de la pani y el pan de kilo es el único que me queda fetén xD Con más levadura el pan se me venía abajo y luego quedaba el sandwich con agujeros, creo que se podría hacer incluso con medio-medio cubito de levadura (me falta experimentar con la MM xD) Era una fantasía que tenía desde hacía ya casi años, hacerme un sandwich no con esas minirebanadas birriosas sin gluten prefabricadas. Y éste supera expectativas, aparte que me quedan tales rebanadas que si me hago un sandwich de 3 pisos acabo con una fartura de la virgen
- 500 ml de agua templada
- 500 g de harinas (300 de Schär mix Pan, 150 de alforfón y 50 de garbanzo)
- 6 g. de aceite
- 1,5 cuch. de sal
- 12,5 g levadura fresca Levital (vamos, medio cubito de 25g)
- chorrete de miel/melaza/azúcar
- cucharadota de tahini (puré de sésamo)
- mix de semillas: lo que tenga por casa, normalmente tuesto un poco de sésamo, muelo un poco de lino, pipas si tengo por ahí y lo agrego a la masa, ya desde el principio. Luego uso semillas de amapola por arriba, que se las pongo cuando ya ha leudado, le quito las paletas de la amasadora de la pani (fundamental si no quieres sandwich con agujero xD) y le pongo las semillas de cobertura.
Pan de Hamburguesa
Otra fantasía que tenía desde que me tuve que pasar al sin gluten hace unos años. Muchas recetas incluían leche, así que lo adapté con leche de soja
- 275 ml de leche de soja (o 200 de leche de soja y 75 ml de agua)
- 25 gr. de margarina en pomada
- 1 cuch. de azúcar (o miel o sirope o...)
- 500 gr harina Schär mix B pan
- medio-medio cubito de Levital (unos 6 gr.)
- cebolleta picada en batidora con 6 gr. de aceite y 1 cuch. generosa de sal (así queda un poco verde el pan de la hamburguesa y le da un saborcillo rico-rico, lo he probado con ajo y estaba incomible xDD)
- 1 cuch. de tahini (puré de sésamo)
Lo meto en la pani a amasar y leudar con el programa 6 de Masa. Cuando ha acabado, la vuelco en una superficie cómoda y lo divido en varios tucos, con 500 gr más o menos puedo 5-6 bollos grandes y alguno chiquitín. Sin matarme mucho hago las bolas, las pongo en la bandeja de horno (que he precalentado a bajita temperatura) bien separadas y con su papel vegetal debajo y las aplasto para que cojan la forma del bollo. A veces les hago cortes o flores pero quedan malamente xD A la hora y pico-dos horas, cuando aquello ya ha subido, las pinto con aceite y les echo las semillas de sésamo por arriba. Luego las horneo unos 15 minutos a 180-200º (todavía no le he cogido el truco a mi horno), a ojo, según el tamaño y lo que hayan subido.
En cuanto se enfrían, directamente van a bolsas zipp y al congelador. Cuando las necesito por semanas, sólo es descongelarlas en el micro y pasarlas por la sartén o la plancha o la tostadora para que queden lo suficientemente crujientes y ¡sin desmoronarse! ¡por mucho que le meta a la hamburguesa vegetal su tomatito y cosas pringosas xDD Que los panes de Proceli de hamburguesa son un jodío reto intentar comerse allí algo, se te deshacen.
Pan de pizza o panecillo (receta Schär)
Ésta es la que sale en el paquete de la harina, la verdad que siempre me han funcionado las proporciones:
- 230 gr harina mix B pan
- 200 ml. agua templada
- 12,5 gr levadura Levital (medio cubito)
- 1 cuch azúcar/miel (eso es añadido personal mío)
- 1 cuch sal
- 6 gr. de aceite
Llevaba meses intentando hacer algo tan tonto como una masa de pizza aceptable, trabajándola a mano, cuando me decidí a pillarme la panificadora del LIDL xD Al menos con la pani si que me sale la masa siempre igual, si lo hacái a mano no sé porqué unas veces sí me quedaba bien, otras mal, o no me crecía o ... y eso que usaba la misma receta xD Pero no quedaba bien "ligada" la masa y acababa resultando hasta indigesta la pizza. Ésta la suelo hacer abundante, má o menos con 200 gr de harina ya tienes pa una pizza curiosa, y con otros 200 puedo hacer un par de bollitos, y así los horneo de la que hago la pizza y ya los meto en bolsa zip y pal congelador.
El proceso, el mismo que el anterior, programa 6 de masa en la pani (vamos, paletas un rato y leudar), cuando acaba le doy forma y la dejo reposar otro buen rato.
A todos estos panes les falta probar eso del reposo de la masa en nevera que os he visto comentar por el foro, que ya lo tengo aquí apuntado para ver si mejoran su calidad
Y más harinas, que la verdad por mi ciudad encuentro más bien poca cosa. Si les pregunto por fécula de patata en la tienda ya seguro que me mandan al peo y lo de la goma xantana estuve intentando experimentar pero me parece demasiado guarrada xD Tenía experiencias anteriores sustituyendo el huevo en repostería por semillas de lino molido, pero tampoco conseguí darle el punto para que parezca pan-pan de esos tan monos que les salen a los con gluten xD Así que en algún momento me di por vencida y probé la mix B de Schär que ya lleva algunas guarrerías añadidas y así ya va la mezcla de arrozSeguiremos experimentando (e informando)Ingredientes
almidón de maíz, harina de arroz, proteínas de lupino, dextrosa, fibra de manzana, espesante:
hidroxipropil metil celulosa, sal. SIN LACTOSA
Re: Pan sin gluten
Hace mucho que quería publicar en el foro para continuar con mi búsqueda del pan sin gluten perfecto pero no había tenido tiempo. Comentaba hace unos días (unos cuantos) que el pan me queda crudo, pues me sigue pasando. Esta es la última receta que he hecho (una adaptación de la receta de Cecilia):
500 agua
80 fécula patata
80 almidón de tapioca
100 h. arroz integral
100 h. arroz blanco
100 h. trigo sarraceno
20 h.de soja
20 h. de garbanzo
12 chia + 5 psyllium + 200, agua en remojo y reposo 10mn
1 cs vinagre de manzana
2 cs aove
8 sal
12 levadura fresca
Esta vez no he hecho el poolish ni tengo masa madre así que he aumentado un poco la cantidad de levadura. El resultado ha sido el que podéis ver en las fotos. Últimamente me queda siempre una super burbuja de aire en la parte superior y me queda muy húmedo, en la parte inferior diría que crudo. Ha estado 1h 15min en el horno. he empezado a 250 con vapor y he ido disminuyendo la temperatura hasta llegar a los 180 después de 20min. Al final he sacado el pan del molde y lo he dejado enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta. Total, me sigue quedando crudo. ¿Qué puedo hacer? Supongo que será cosa de horno, no?
Otra cosa que me gustaría saber es qué mezcla de harinas podría utilizar para que me quede un pan más blanco y suave para los niños, tipo pan hecho con harina schar pero con mezcla casera. ¿Algún consejo?
Muchas gracias!!!
500 agua
80 fécula patata
80 almidón de tapioca
100 h. arroz integral
100 h. arroz blanco
100 h. trigo sarraceno
20 h.de soja
20 h. de garbanzo
12 chia + 5 psyllium + 200, agua en remojo y reposo 10mn
1 cs vinagre de manzana
2 cs aove
8 sal
12 levadura fresca
Esta vez no he hecho el poolish ni tengo masa madre así que he aumentado un poco la cantidad de levadura. El resultado ha sido el que podéis ver en las fotos. Últimamente me queda siempre una super burbuja de aire en la parte superior y me queda muy húmedo, en la parte inferior diría que crudo. Ha estado 1h 15min en el horno. he empezado a 250 con vapor y he ido disminuyendo la temperatura hasta llegar a los 180 después de 20min. Al final he sacado el pan del molde y lo he dejado enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta. Total, me sigue quedando crudo. ¿Qué puedo hacer? Supongo que será cosa de horno, no?
Otra cosa que me gustaría saber es qué mezcla de harinas podría utilizar para que me quede un pan más blanco y suave para los niños, tipo pan hecho con harina schar pero con mezcla casera. ¿Algún consejo?
Muchas gracias!!!
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Re: Pan sin gluten
Hola Núria, como ha sido el proceso? mezcla, amasa, fermenta 1, formado y fermenta 2 en molde?
A simple vista veo que tienes pocos almidones. O bien los aumentas en proporción parecida a las harinas o bien bajas las harinas.
Mi última receta ha funcionado a la perfección, por si quieres probarla:
http://mamafermenta.wordpress.com/2013/ ... sin-molde/
ya dirás
Nano
A simple vista veo que tienes pocos almidones. O bien los aumentas en proporción parecida a las harinas o bien bajas las harinas.
Mi última receta ha funcionado a la perfección, por si quieres probarla:
http://mamafermenta.wordpress.com/2013/ ... sin-molde/
ya dirás
Nano
Re: Pan sin gluten
Hola núria, yo te diría como nano.
Si quieres el pan mas blanco (similar al de los preparados sg), tienes que poner o mas harina blanca o aumentar los almidones. Los preparados son básicamente almidones.
Respecto a la receta, para un total de 500 de harinas/almidones has puesto 700 de agua.
Pienso que es demasiada hidratación. Cuanta mas agua , mas cuesta que se evapore después. Eso da como resultado que la miga quede demasiado húmeda. Por eso después te parece que está crudo.
Probablemente no lo está, pero si su textura.
Y la cueva donde duerme el panadero , o la caverna que te ha salido puede tener diferentes explicaciones. Mira ese hilo. Quizás te pasaste con la fermentación?
Si quieres el pan mas blanco (similar al de los preparados sg), tienes que poner o mas harina blanca o aumentar los almidones. Los preparados son básicamente almidones.
Respecto a la receta, para un total de 500 de harinas/almidones has puesto 700 de agua.
Pienso que es demasiada hidratación. Cuanta mas agua , mas cuesta que se evapore después. Eso da como resultado que la miga quede demasiado húmeda. Por eso después te parece que está crudo.
Probablemente no lo está, pero si su textura.
Y la cueva donde duerme el panadero , o la caverna que te ha salido puede tener diferentes explicaciones. Mira ese hilo. Quizás te pasaste con la fermentación?
Re: Pan sin gluten
yo te diría también que igual es mucha levadura. Cuando me quedan así los panes de sandwich sin gluten, levantaos pero con furaco -agujero- por arriba suele ser por eso.
Por cierto, que anteayer bicheando en una tienda de alimentación china me encontré la fécula de patata, que tenía aburridos a los de herbolarios varios preguntando por ella y ¡zaka! ya es mía
En cuanto ahorre pa harina de alforfón, hago la prueba #300 del pan sin gluten chachi piruli, pero con Masa Madre
Por cierto, que anteayer bicheando en una tienda de alimentación china me encontré la fécula de patata, que tenía aburridos a los de herbolarios varios preguntando por ella y ¡zaka! ya es mía
En cuanto ahorre pa harina de alforfón, hago la prueba #300 del pan sin gluten chachi piruli, pero con Masa Madre
Re: Pan sin gluten
Hola! Gracias por las respuestas. Probaré la receta que me aconsejas Nano, a ver si con más almidones la cosa sale mejor. Por cierto, pones en tu receta harina de maiz, sirve esa que hay en los super precocida?
Me equivoqué al poner la receta Cecilia, no quité los 200ml que se mezclan con el psylium y la chia. El total de agua que puse es de 500ml.
Quizás es verdad que puse demasiada levadura como sugiere skamada pero como no tenía masa madre ni había hecho polish pensé que sería adecuado.
El proceso que seguí fue: primer amasado (o mas bien mezclado porque es tan líquida que amasar amasar no se puede) la dejé levar 1.30-2h(no recuerdo bien), había subido mucho, le hice una segundo amasado (o removido) y al molde. A la hora había subido mucho así que horneé.
Me equivoqué al poner la receta Cecilia, no quité los 200ml que se mezclan con el psylium y la chia. El total de agua que puse es de 500ml.
Quizás es verdad que puse demasiada levadura como sugiere skamada pero como no tenía masa madre ni había hecho polish pensé que sería adecuado.
El proceso que seguí fue: primer amasado (o mas bien mezclado porque es tan líquida que amasar amasar no se puede) la dejé levar 1.30-2h(no recuerdo bien), había subido mucho, le hice una segundo amasado (o removido) y al molde. A la hora había subido mucho así que horneé.
Re: Pan sin gluten
Está por ver Núria, nunca la he usado, siempre compro la harina de maiz normal. Pero... porque no? dale!
Re: Pan sin gluten
Hola Cecilia,
soy nuevo en el foro y ya que nadie todavia te ha recomendado el metodo
del fermento antroposófico me confirma que soy de los únicos en este pais que lo conoce.
No me estraña tampoco porque las instruciónes se consiguen hasta ahora
sólo en aleman y ingles.
Tanto el aglutinar con agua hervida como añadir lino (decocción o molienda conjunta)
ademas de Queso fresco o Yogur de Soja favorecen la textura.
Clave para el desarrollo de la miga es la preparación de levadura madre de mijo
y un muy estricto manejo de liquidos, tiempos y temperaturas.
Las harinas sin gluten absorben más agua durante de la cocción por lo cual
siempre hay que trabajar con "papillas".
Me ha costado 3 meses en su dia pillarle el punto.
El fin de semana 8-10. de Noviembre 2013 daré un Taller en Navarra
en donde además enseño otra masa especial: el Nixtamal de Maiz.
un saludo
Suangile
soy nuevo en el foro y ya que nadie todavia te ha recomendado el metodo
del fermento antroposófico me confirma que soy de los únicos en este pais que lo conoce.
No me estraña tampoco porque las instruciónes se consiguen hasta ahora
sólo en aleman y ingles.
Tanto el aglutinar con agua hervida como añadir lino (decocción o molienda conjunta)
ademas de Queso fresco o Yogur de Soja favorecen la textura.
Clave para el desarrollo de la miga es la preparación de levadura madre de mijo
y un muy estricto manejo de liquidos, tiempos y temperaturas.
Las harinas sin gluten absorben más agua durante de la cocción por lo cual
siempre hay que trabajar con "papillas".
Me ha costado 3 meses en su dia pillarle el punto.
El fin de semana 8-10. de Noviembre 2013 daré un Taller en Navarra
en donde además enseño otra masa especial: el Nixtamal de Maiz.
un saludo
Suangile
Re: Pan sin gluten
I have noticed That traditional sourdough recipes have you shape the dough long before the bench rest and others 1/2 hour before baking. What is the purpose of this?
I have seen some gluten free sourdough recipes have you shaping the dough 1/2 hour before baking but I have noticed That traditional sourdough recipes have you shape the dough long before the bench rest. What is the purpose of this? If you recommend it, When should I try it? Is it Necessary to do this When making gluten free sourdough? I have seen recipes are gluten free sourdough baking from the first initial rise, shaping not???
I have seen some gluten free sourdough recipes have you shaping the dough 1/2 hour before baking but I have noticed That traditional sourdough recipes have you shape the dough long before the bench rest. What is the purpose of this? If you recommend it, When should I try it? Is it Necessary to do this When making gluten free sourdough? I have seen recipes are gluten free sourdough baking from the first initial rise, shaping not???