Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[Pazzie]

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Aqui mis dos roscones, uno amasado a mano y otro con panificadora para ver las diferencias que encontraba. Faltan las fotos de la miga, aunque se puede mejorar bastante, es cierto que estaban muy buenos y de buena textura. La foto no es que sea de mucha calidad asi que disculpar. Los hice segun la receta de Iban. Un saludo a todos y vuestras obras de arte.

[patro2o1o]

¿qué te parecieron de sabor?

Teba el sabor fantástico,los probé sacando el relleno con la intención de degustar solo la masa y definitivamente me reservo la receta para la próxima (no esperaré un año en repetir seguro),aquí es muy frecuente comer este dulce,con la excusa de cualquier fiesta se suele comer,eso si sin fruta solo con almendras y a escoger con mazapán

roscón de fiesta local con un logotipo del pueblo(fiestas en Julio)

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aquí uno greñado (también es un formado muy típico)antes de entrar al horno

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[helena_justina]

Hace tres años, comencé a hacer los roscones de Reyes, y éste, he logrado una miga súper esponjosa . Seguí las indicaciones de Iban en el programa de Robinfood, modificando los tiempos de horneado; los primeros 10', lo tuve a 200 grados y después, lo bajé a 180, unos 8' más.
He de decir, que los inicios no fueron esperanzadores, ya que la masa estaba muy, pero que muy pegajosa, pero al final el resultado valió la pena.
Dejo imagen de la miga

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No puedo subir la imagen de los roscones, pero en cuanto pueda las cuelgo.
Un saludo,

[Madaleno]

primera fermentación de 25 h a unos 23-25ºC dentro del horno con la luz encendida., formado y 6 h de fermentación antes de entrar al horno.

Hola Juan Pe.
Perdona que insista.
Ya lo he visto en un par de intervenciones tuyas.
Hablas de 25 horas de la primera fermentación.
¿Son 25 horas?
¿No se desinfla con tanto tiempo?
¿Y luego 6 horas para la segunda?

Supongo que así es y consigues una miga envidiable.

[abnog]

Buenas.

Éste es uno de los dos roscones que hice para reyes. Receta de Ibán que he ido tuneando con los años:

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Prefermento (esponja, 20% de la harina y 60% de hidrat.):
130 g Harina fuerza (20%)
80 g Leche (12,30%)
3 g Levadura fresca (0,46%)
Aromáticos:
1 Rama de canela pequeña (o media grande)
Piel de un limón mediano
Piel de una naranja pequeña
30 g Ron
20 g Agua de Azahar
Masa:
213 g Prefermento
520 g Harina de fuerza (80%) (Total harina 650g - 100%)
180 g Leche + aromáticos (27,70%) (Total leche 260g - 40%)
130 g Azúcar (20%)
40 g Miel de azahar (6,15%) (8g Agua)
23 g Levadura fresca (3,54%)
13 g Sal (2%)
5 Yemas (88g - 13,54%) (42g Agua)
145 g Mantequilla (22,3%) (22g Agua)
50 g Manteca cocida (7,7%)
Hidratación: 260g Leche + 42g Yemas + 22g Mantequilla + 8g Miel = 332g -> 51,07%

Se me bajó mucho al sacarlo del horno, sospecho que por sobrefermentación, y la miga quedó ligeramente compacta, aunque de sabor está buenísimo.

El caso es que en la elaboración de éste roscón me han surgido un par de dudas:

Ésta vez decidí incorporar las yemas, el azúcar+miel y la mantequilla+manteca en posteriores fases de amasado, para intentar que el gluten se desarrollase bien al principio y que me fuese más fácil pasar la prueba de la membrana. Pero me pasó que a los 10-15 minutos de terminar el primer amasado y antes de incorporar nada de grasa o azúcar, ví que la masa ya sonaba algo a "hueca" y ya tenía cierto desarrollo de burbujas. ¿Podría ser que por añadir tanta levadura sin los otros ingredientes que inhiben su desarrollo ya cogiese carrerilla?

Por otro lado, al incorporar el azúcar+miel, la masa se me empezó a quedar muy pegajosa (normal) pero también a deshacer mucho, es decir, una masa que ya tenía cierto desarrollo de repente se me empezaba a deshacer en las manos. Después de un largo amasado (creo que una hora y media o más) con varios reposos, y añadir el resto de ingredientes, conseguí que volviese a desarrollar el gluten y tener una masa más o menos decente, aunque tenía muchos grumos duros que al aplastarlos parecían ser de harina.
¿Es posible que al añadir el azúcar de alguna manera "rompiese" la malla de gluten para que me pasase eso?

Con respecto a que me sobrefermentara, entiendo que con el prefermento, la cantidad de levadura y todo el rato de amasado la levadura ya tenía una buena cantidad de trabajo hecha, pero el caso es que intentando hacer la prueba del dedo en varias ocasiones, ya desde el principio del primer fermentado la masa se me quedaba hundida, y me pregunto si la prueba del dedo es válida para masas con tanta grasa como esta. Intenté calcular a ojo el momento en el que doblara el volumen, pero la masa quedaba un poco esparramada y era difícil determinarlo. Al final el resultado es que había sobrefermentado bastante.

Y una última cuestión. ¿Pensáis que es una buena idea retrasar la adición de la levadura hasta que la masa esté totalmente desarrollada y pase la prueba de la membrana? Yo lo he visto hacer en algunas recetas de pan, pero no se si servirá para una masa dulce de este tipo.

Bueno, perdón por el rollo.

Y saludo y felicidades a todos por vuestros roscones, tienen todos una pinta impresionante.

[abnog]

Ah, me olvidaba comentar un par de cosillas más con respecto a los roscones:

He descubierto que horneándolo sólo con ventilador y sin resistencias se tuesta de forma totalmente uniforme (aunque a media cocción le doy la vuelta por si acaso) y queda perfecto. Creo que este consejo le puede venir bien a los que como yo tenemos un horno con puntos calientes que tuesta demasiado pronto por algunas zonas. Antes usaba el truco de poner papel de aluminio encima de esos puntos, pero me di cuenta de que hacer eso aumentaba el tiempo de horneado, además de ser un engorro.

Por otro lado, si el roscón una vez que ha enfriado totalmente lo metemos en una bolsa de plástico con algún tipo de cierre hermético (vale un nudo), se nos conservará perfectamente fresco durante al menos tres días, y aguantará sin ponerse reseso mucho más tiempo. También he descubierto que, haciendo esto, el roscón está aún más rico en los días siguientes al horneado, lo cual viene perfecto para planificar hacerlo para el día de reyes sin agobiarse demasiado.

Un saludo a todos.

[Izaskun]

¡Pintarraca de Roscones!

perdón por el rollo.

Bueno abnog, ya sabes lo que nos gustan estos rollos (y los enrollados )
Siempre es de agradecer ese pequeño esfuerzo de un@, para utilidad de los much@s que andamos por aquí. ¡Gracias por la explicación tan detallada!

[Jon Kepa]

Hola Madaleno, te contesté unas páginas más atras igual entre las fotos no lo has visto. Te comento, lo de las 25 h y 6 h son para el roscón que puse páginas más atrás y que era solo con MM y si, están bien los tiempos.

Este último roscón por el que me preguntastes te puse el enlace de la receta que seguí unas páginas más atrás y era con levadura pero aún así este último que he puesto estuvo casi 5 horas de segunda fermentación.

Espero haberte ayudado.

Saludoss.

[Madaleno]

Hola Juan Pe.
Pues ni me he dado cuenta de la respuesta.
La buscaré.

Claro que ayuda el que se vayan explicando los procesos que efectúa cada uno.
Es que me chocaba lo de tantas horas, ya que otros maestros te aconsejan no pasarte de tiempo por peligro de sobrefermentación y todo ese tipo de cosas.
Pero si con tantísimo tiempo has comprobado que funciona, pues bien hecho está.

Habrá que poner un guardia de seguridad en la puerta del horno para que durante un día entero nadie te aplaste la masa poniendo sin darse cuenta una sartén encima al querer guardarla en el horno (ya sabes, armarios distinguidos que cuando están apagados nos sirven de almacén de hierros).

Espero que no se haya pasado la fiebre de la Navidad y el personal siga amasando roscones hasta la saciedad. El último lo hice en forma de trenza. Sabe igual que en redondo, pero le da otro aspecto.
O hacerlo en forma de bolas sueltas de 50gr. como se ve en una foto con mi ayudante Madaleno en abril de 2013, unas páginas más atrás en este hilo. O formar, con bolas de 40 gr, un árbol de Navidad...

Muchas gracias

[abnog]

Ando con un roscón tardío ( ) y tengo una curiosidad con respecto al agua de azahar. Estuve removiendo cielo y tierra para encontrar una de verdad, y en una tienda de especias de Coruña tenían esto:

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Son 5 ml y vale un euro. En el botecito pone que "Se aconseja echar este tubo para un litro o kilo de masa". El caso es que yo nunca había visto agua de azahar en este formato, imagino que es concentrada o algo así. ¿Alguien sabe cómo se usa o en que proporciones con respecto a la masa? ¿Debería diluirla en agua primero?

Eso sí, el aroma que tiene es espectacular, y se parece a las de supermercado lo mismo que un huevo a una castaña.