"Per Teresio Busnelli tutto ha inizio con il "Gigi", il suo lievito madre, e prende vita nelle 239 ricette contenute in questo libro, un corposo manuale non solo per panificatori, ma anche per pasticceri, ristoratori e appassionati. Offre nozioni generali sulla produzione accompagnate da un'approfondita analisi dei differenti tipi di impasti, sulla loro formazione, lievitazione e cottura. Infine, include preziose tabelle (frutto di anni di esperienza) nelle quali sono elencate le principali cause di errore nella produzione e le eventuali correzioni da apportare. "
351 paginas
239 recetas
8 capítulos:
- pane con impasto di lievito naturale;
- pane con impasto indiretto o biga;
- pane con impasto diretto;
- pani per ristorazione;
- focacce, pizze e tramezzini
- torte con pane di recupero;
- la carta del pane;
- pane italiano suddiviso per regioni.
Para mi lo mas interesante, aparte de recetas del pan súper claras y detalladas:
- defectos del pan (causa y remedio);
- como hacer la masa madre en 9 fases y su mantenimiento en 3 fases;
- como hacer bighe con masa madre;
- como hacer biga o poolish con masa madre;
- recetas de tartas con pan de ayer;
- que tipo de pan hay que servir para desayuno o merienda, con antipasti o pescado etc.
- todas las fotografías del pan sacaron en obrador.
*Teresio Busnelli es autor de unos libros emblemáticos:
1975: Ricettario di pasticceria del C.A.P.A.C. di Milano
1986: Dolci non solo dolci – Associazione Panificatori Italiani
1997: Manuale della Pasticceria Italiana – Chiriotti Editore
1999: Manuale della Decorazione Italiana – Chiriotti Editore
1998: Pasticceria da forno, passato e presente – Boscolo Etoille. Premiato alla World Cookbook Awards di Versailles
