Pan Persa. Receta abril 2014

[olivagut]

seasand que dices!! si tiene una buenísima pinta!
yo tengo dos bandejas de horno, una la dejo dentro del horno para que se caliente y en la otra pongo el papel de horno y encima la masa del pan y la preparo. para meterlo al horno tiro del papel y lo deslizo para dejar la masa en la bandeja caliente.
Pero vamos que te han quedado genial! A perfeccionar y probar otra vez!

[seasand]

Hola Olivagut!!!
Gracias, me alegro de que pueda quedarme en el hilo y no ir a desastres je,jeeee.
Ahhhh pues haré lo de la bandeja como me comentas. Yo ayer utilicé una tabla de cortar plana y me pareció que podría deslizar los panes dentro de la bandeja en el horno pero no fue así. La próxima vez lo intentaré!
Quería preguntar una duda, cuando amasas y utilizas reposos de 10ó15 minútos, ese tiempo de más se debe tener en cuenta a la hora de dejar la masa a fermentar? Porque no es lo mismo amasar de una vez que utilizar 30 min más con los reposos no??

Gracias y un saludo!!!

[Enriq]

¡ Qué panes más lindos !
Haciendo mis humildes pinitos este, con sésamo negro, es de hace ya algún tiempo...
Por el momento aporto la versión antigua de mi "Barbari" (receta de Iban Yarza) pero, aprovechando la ocasión, en nada me pongo de nuevo a hacerlo (espero que mejor), pero ahora con semillas de ajenuz.
(Adjunto un par de fotos de venta de pan en Afganistán que me han parecido muy hermosas.)

!نوش جان

[Nelai]

Ya tenía ganas de participar en una receta del mes. A falta de ajenuz he utilizado sésamo y semillas de amapola, por darle el toque de color. Y al igual que olivagut, la harina era panadera, no tenía floja.
He seguido la receta tal cual sale en el libro de Iban. Repetiremos en cuanto consiga el ajenuz, porque nos ha encantado! Anoche nos zampamos uno entero entre el costi y yo y hoy creo que cae enterito otra vez en la comida, con unos falafel y unas bolitas de labneh

[olivagut]

Que maravilla Nelai !! Te han quedado geniales! Uno de los propósitos para que saliera este pan era para que participáramos lo que no somos tan expertos y somos algo mas novatillos en el mundo del pan. Y la verdad que los novatos estamos cumpliendo (y con creces) pero los mas veteranos del foro parece que no se animan... Habra que darles un tiron de orejas

que pasa que el pan persa no es algo de vuestro nivel !!!

[paniquesillo]

Pues aquí va mi primer intento "persiano", que ha resultado ser una versión mutante en la que ... ¡se han borrado los surcos al hornear! En biología llamaríamos a esto un mutante grooveless. Seguramente es que la masa tenía mucha hidratación, ya que segregué un poco de una masa que tenía ya preparada para otro pan. O bien es que seguí las indicaciones del amigo Omid y formé los surcos primero y estiré de mala manera después. Prometo mejorar Eso sí, riquííísimo.
Con masa madre (20%, harina panadera). Sin levadura añadida. Las harinas fueron 50% panadera, 30% rimacinata y 20% recia integral, al 75% hidratación. Un pan con sésamo, el otro con sésamo y ajenuz. Curiosamente, llevamos haciendo en casa la salsa de yogur como 20 años desde que la probé en un restaurante libanés. Y para quitar el suero al yogur usaba una gasa de farmacia ... si llego a saber que con papel de cocina funciona igual de bien, me hubiera ahorrado bastantes complicaciones! Por cierto, que la solemos preparar con ajo, y en vez de alioli la llamamos aliyogui. Je.

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Corte en la "almohada del pan":

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Corte en el centro:

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[patxipues]

Un saludo a todos, acabo de registrarme y ando en el intento de publicar con fotos de la hornada en este primer mensaje. Y chapeau a Olivagut por la presentación.
Bueno, otro novato tó lanzao. He seguido (en casi todo) la receta de Ibán. La sémola era para migas marca "la Catalana" y la harina panificable "Tardienta". También le añadí al amasar, dos cucharadas de miel (que andaban dando vueltas por el medio).
Tripliqué las cantidades y en algunas tortas probé a añadir algún ingrediente para ver qué tal con diferentes sabores; me lié a preparar cebolla caramelizada, aceitunas de aragón, tomates cherries troceados y asados. Fue un acierto. Tenía, viejitas pero aun con sabor, las ajenuz, que yo conozco como kalinji, semillas de cebolla, así que de ingredientes muy bien. Por líos con otra hornada anterior de pan a l´ancienne, la primera leva se fue a las dos horas y media, a la hora y media le di unos plegados y a las dos horas otra vez.
Al formar las tortas esparcí en algunas el relleno salpicado sobre la masa estirada con las manos, luego un rulo ligero cerrando los extremos y tirando de rodillo con cuidado, no me fiaba de que quedara la masa uniforme con los tropiezos usando los dedos, así que sólo usé las yemas, como tocando el piano en sentido horizontal, no como muestra Ibán en el vídeo (que he visto después), para marcar los surcos.
El horno es de leña, hice una pizza a 350º y seguido metí las primeras tortas. Como se mantenía la temperatura y no me fiaba se cocieron casi todo el tiempo con la puerta abierta (intentando aprender a no agobiarme con el tema del vapor y el calor) y rondaron los diez minutos. Es un pan que se come muy fácil y es cierto que las semillas le dan un sabor asiático, un poco entre comino, hinojo y jengibre. Con la misma masa preparé un par de hogazas, a ver cómo respondía con la sémola, todavía no he cortado.
No es para hacerlo todos los días, pero se presta a tantas variaciones que seguro que cae más de una hornada persa en adelante. Me ha encantado y os animo a hacerlo. (lo he hecho yo )

[olivagut]

vaya pintaza patxipues !!! a que hora dices que se cena en tu casa? jaja

[PanDoes]

Menudos panes persas he visto!!

Os dejo mi resultado, calificado por mi familia como ¡Que rico!
Es la calificación más alta que uno puede conseguir por lo cual me he quedado muy contento. No obstante, me falta el brillo por olvidarme del glaseado.

Un pan muy divertido y rápido. Una iniciativa que repetiré a menudo en los fines de semana. Este pan he preparado con un poolish con harina panificable (125gr) a 100% de hidratación y una pequeña cantidad de levadura fresca (imposible de expresarlo en gramos pero es algo más que la punta de un cuchillo). La masa final tenía 500gr de harina panificable y 325gr de agua. No tenía sémola y no he añadido mas levadura.

[oscarhermida]

Francamente el dorado y el sésamojenuz le quedan genial, pero seguro que salieron todos buenos.