Diario semanal panadero 02.06-08.06.2014

[Vallejo]

... austriaco.

Menudo pan, товарищ Abelsierra! ¿Porque le llamas austriaco?

[paniquesillo]

Unos bagels con tritordeum para la receta del mes ...

[papacientifico]

Bueno pues a estas horas meto mi pan de trigo integral al horno con toda la ilusión del mundo y me encuentro con que ha subido bien pero se ha pegado completamente al banneton recién estrenado.... q bajonazo...

La receta es:
200gr MM trigo integral al 100%
350 gramos Harina trigo integral
150gr Harina trigo tipo 550
300gr agua
10gramos sal

Unos 66-68% de agua pero se ha pegado mucho...

[Abelsierra]

... austriaco.

Menudo pan, товарищ Abelsierra! ¿Porque le llamas austriaco?

Es que es un centeno t1150 que me trajo una amiga de Austria.

[jordipa]

Hogazón 65% trigo t80 molido a la piedra, 35% centeno semiintegral austriaco.

lo mejor será la miga!! miga a ver!!!

[jordipa]

Semillanas…. Olé!
(Hay que bautizar a este pan que nació por enSemillación artificial)

Izaskun,!!! no tendría que haber un hilo específico para panes de semillas? uy…que se me ocurre pa el mes que viene….

Empezado asi:
90% T80 MdC
10% centeno piedra T150 roca
79,7% hidratación (67% agua con toda la harina para autolisis + 12% zumo naranja, zumos anticatarros de estos días).
45% MaMa misma T80 (varios refrescos, acidez controlada)
0,5% levadura fresca
2,4% sal
autolisis harina y primera agua. 1' a 1ra velocidad (hoy con KAid)
40' (10 en nevera hasta pillar los 24º)
añadir el resto de ingredientes y el zumo (bassinage) 3' a 1ra velocidad + 4' en 2da velocidad. pasar a contenedor temo final 24º aprox.
3horas en bloque con pliegues intermedios, 3 o 4.

Problema: exceso de hidratación, tampoco el fin del mundo, pero para no sufrir añadí semillas tras el primer pliegue (aquí llegan!). Corrigieron la hidratación total que era de un 83% a, supongo yo, un 70% mas normal (Tomo nota como truco general por si las masas se ahogan en caso de urgencia). Ademas se maneja mejor la masa en los pliegues, pues tanta semilla le da cohesión. 50% de semillas (a partes iguales: chía, amapola, sésamo tostado, sésamo negro y pipas varias). Y mas pliegues.

Preformado y formado en unos 20' y al banetton. La idea original era meterlo en nevera, pero pedía horno porque se venía abajo. 30' en segunda mientras se calentaba el horno en modo infierno. Llegó y abdicó de la greña real…el muy borbón! . No me llena de honda satisfacción que diría el hunter King, pero esta muy rico. Repetiré mejorando el tema.

[Abelsierra]

Hogazón 65% trigo t80 molido a la piedra, 35% centeno semiintegral austriaco.

lo mejor será la miga!! miga a ver!!!

la amiga.

[jordipa]

Hogazón 65% trigo t80 molido a la piedra, 35% centeno semiintegral austriaco.

lo mejor será la miga!! miga a ver!!!

la amiga.

pues de migase y no me toques….muy buena camarada!

[MMF]

Centeno 100% integral con arándanos secos y nueces. ¡Ay… que güeno!

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[cecília]

De verdad, que menudo festival de panes esta semana.
Felicidades a todos.