El pH de la masa madre

[Miolo]

Repito y amplío lo publicado aquí, tras la sugerencia de Guillermo de abrir un hilo en este subforo para que no se pierda la información.


Todos los experimentos se realizaron a una temperatura ambiente de 25ºC, y en todos se calibró el pH-metro antes de comenzar las medidas.
En todos los casos se empleó una muestra de masa madre natural de centeno integral que había pasado una semana en la nevera a unos 5ºC, sin alimentar, y tras refrescarla se dividió en dos partes: una pequeña parte se reserva para medición del pH y otra parte se introduce en una probeta cilíndrica para medir el aumento de volumen. Las muestras se dejaron templar durante una hora antes de refrescarlas.

Experimento 1:
Se deja templar una muestra de masa madre y se mide su pH, resultando 3.8.
Se refresca en una proporción 1:1:1, resultando el pH de la mezcla 4.35.

Tras 15 horas, el pH de esta masa había bajado hasta 3.70.

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Experimento 2:
Se deja templar una muestra de masa madre y se mide su pH, resultando 3.75.
Se refresca en una proporción 1:4:4, resultando el pH de la mezcla 5.00.

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Si tomamos como indicador de actividad la velocidad a la que desciende el pH (la pendiente de la curva) vemos que es bastante mayor en el segundo experimento.
En la primera curva, el pH desciende en su zona de máxima pendiente 0.5 unidades en 5.5 horas, mientras que en la segunda curva desciende 0.5 unidades en 1.5 horas.

Experimento 3:
Se deja templar una muestra de masa madre y se mide su pH, resultando 3.77.
Se refresca en una proporción 1:2:2, resultando el pH de la mezcla 4.94.
Cuando el pH baja a 4.40, tras 3.5 h de fermentación, se vuelve a tomar una muestra y se refresca 1:2:2, resultando el pH de la mezcla 5.52.

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La pendiente máxima tras el segundo refresco es similar a la del caso anterior, con refresco 1:4:4.

Las medidas de volumen no son demasiado útiles, porque al ser esta masa madre de centeno integral, no es capaz de retener mucho gas. De ahí las mediciones erráticas en la parte superior de la curva: se escapa una burbuja y la masa se hunde, vuelve a subir poco a poco, se vuelve a hundir...
Será interesante repetir los experimentos con masa madre de trigo, porque puede aguantar un aumento de volumen mucho mayor.

Mi interpretación de los resultados, a falta de más experimentos, es que no parece buena idea refrescar una masa madre 1:1:1. La mayoría de los Lactobacillus de la masa madre reducen mucho o detienen su actividad si el pH es menor de 3.8, y una mm refrescada 1:1:1 está peligrosamente cerca de este límite.
También parece que, en el caso de una mm de centeno, guiarse por el aumento de volumen no es un buen indicador para conocer la actividad de la mm. Puede que en el caso de una masa de trigo el colapso indique el declive de la producción de gas, pero con una masa de centeno solo indica que la masa ya no es capaz de sostenerse a sí misma.

[micela]

Que interesante Miolo, muchas gracias por la aportación.....estas cosas me gustan..

Será interesante repetir los experimentos con masa madre de trigo, porque puede aguantar un aumento de volumen mucho mayor

Ah¡ que bien, pues si te parece lo puedo intentar con MM de trigo...pero necesito un poco de asesoría , es decir, que tipo de harina de trigo utilizo: ecológica o no, fuerza, grado de extracción, variedad...

Mi interpretación de los resultados, a falta de más experimentos ...

Experimentemos ¡¡¡

[Miolo]

Ah¡ que bien, pues si te parece lo puedo intentar con MM de trigo...pero necesito un poco de asesoría , es decir, que tipo de harina de trigo utilizo: ecológica o no, fuerza, grado de extracción, variedad...

Yo encantado de que cualquiera haga experimentos, faltaría más
Si lo que queremos es saber hasta dónde crece la masa, necesitamos una harina que aguante bien la subida. Con eso es suficiente, usa cualquier harina que te guste. Lo único importante es que nos digas cuál es.

Experimentemos ¡¡¡

[micela]

Guay ¡

[Vallejo]

Me interesa (desde hace un tiempo) el tema de acides de la masa panaria y todo relacionado con pH. En castellano escriben poco y por eso quisiera ofrecer aqui en foro algunos fragmentos del trabajo de Xavier Barriga "Valores con diferentes masa madre, diferentes procesos de panificación y typos de pan":

[micela]

Desde que ví este hilo me gustó. Asique tomando como base los experimentos de Miolo, y leyendo las lectura recomendada por Vallejo, he empezado a hacer pruebicas .

Pongo algunos de los datos que obtenido haciendo experiemientos del pH de diferentes masas madre: harina de trigo de fuerza, harina de trigo sarraceno y harina de arroz.

Falta la interpretación de resultados, las conclusiones vaya, pero en otro ratico. De momento, vosotros podeís sacar las vuestras

Todos los experimentos se realizaron a una temperatura ambiente de 21ºC, y en todos se calibró el pH-metro antes de comenzar las medidas.

Se emplearon muestras de:
- masa madre natural de harina de trigo de fuerza ecológica
- masa madre natural de trigo sarraceno
- masa madre natural de arroz

Todas las harinas fueron adquiridas en El amasadero.
Estas masas madre fueron creadas para hacer este experimento, asique son masas madres muy jóvenes.
Tras su creación fueron empleadas para elaborar panes con y sin gluten y después pasaron una semana en la nevera a unos 5ºC, sin alimentar. Tras refrescarlas, se dividieron en dos partes: una pequeña parte se reserva para medición del pH y otra parte se introduce en una probeta cilíndrica para medir el aumento de volumen. Las muestras se dejaron templar durante una hora antes de refrescarlas.

Experimento 1:
Se dejan templar las muestras de masa madre y se refresca en una proporción 1:1:1. Se realizan 11 mediciones en total, una cada hora. No se toma el pH de las muestras antes de refrescar.

Experimento 2:
Se dejan templar las muestras de masa madre y se refrescan en una proporción 1:2:2. Se realizan 11 mediciones en total, una cada hora. No se toma el pH de las muestras antes de refrescar.

[Vallejo]

micela - es un trabajo fantástico.
Brava, no ... BRAVISSIMA!!!

[Innominado]

Cojo sitio para leer luego!

[Jose Marquez]

Revivo este hilo de ultratumba porque me pareció muuuy interesante, sobre todo el último experimento.

si analizamos bien, podemos notar que en cada uno de los experimentos hay una pequeña alza en el pH de cada refresco los primeos minutos, creo descartar un error de medida porque se repite en cada uno, es posuble que al iniciar la fermentación y las levaduras empezar a comer, suelten sustancias ligeramente alcalinas? O por el contrario lo primero que sengenere son ácidos menos fuertes? (Lactico?) de ser así, se favorece su formación en los refrescos 1:4:4.

Me llama la atención del último experimento es que si nos damos cuenta bien, la acidez disminuye de forma casi parecida en una masa sin refresco y la misma re-refrescada. Me explico, la primera parte de la gráfica es una masa que se refrescó y en 3,5 horas bajó de pH 4,95 a pH 4,4; si introducimos estos valores en una calculadora y hacemos una regresión lineal con el fin de calcular la pendiente (vamos, la pendiente sería como reducción de pH en función de 1 hora, pH/h, casi una rapidez), según los datos que pude apreciar me da un valor de -0,16, según entiendo este resultado, en promedio la masa disminuyó 0,16 de pH por cada hora.

Luego, al ser alimentada su pH subió a 5,52, y fue bajando, si tomamos el mismo marco de tiempo que la primera, bajó en 3,5 horas de 5,52 a 4,62, al volver a introducir estos datos en la calculadora por regresión lineal arroja resultados de -0,27, es decir, bajó en promedio 0,27 de pH por cada hora. Si comparamos ambos resultados, podemos notar que no solo generó pH a casi la misma velocidad, sino que la segunda lo bajó mas rápido.

En mi corto entender, creí que al refrescarla eliminaría cierta cantidad de bacterias acidificantes, sin embargo, viendo estos resultados parece que no es así, sino que siguen y siguen generando la misma cantidad de ácidos.

Aclaro, cuando digo que siguen generando ácidos es por la forma proporcional como baja el pH, si bien la masa después del refresco queda menos ácida, se acidifica en igual proporción que la primera si vemos, en el caso 1 en 3,5 horas bajó el pH en 0,55 puntos y en la segunda en las mismas 3,5 horas en 0,9 puntos.