Azúcares y enzimas

[Mnf1974]

Hola a todos. Me corroe una duda. Hay una técnica, muy útil para hacer pan tipo chapata, con gran e irregular alveolado, que consiste en hacer una autólisis pero un poco "a lo vestia", es decir, pasando de los 20 ó 30 minutos de ésta a 12 ó más horas. Con esto, no hay fermentación pero sí gran actividad enzimática, con lo que se liberarán azúcares simples digeribles por las levaduras que luego vendrán y se añadirán a la mezcla. Y digo, ¿no es más fácil añadir a la masa de pan, siendo ésta de hidratación alta, azúcares (tipo mono sacárido) asimilables por la levadura?? en concreto: fructosa ó glucosa???

Además de la actividad enzimática, esta larga autósilis da a la masa una extensibilidad muy alta, que parece chicle, y eso puede beneficiar a que se creen "grandes agujeros" con más facilidad. Si no es así, no entiendo el por qué.


Espero ansioso vuestros comentarios y respuestas.


Salu2

[Mnf1974]

He publicado muy pocos post en el foro. Pero cada vez que me animo a hacerlo, la respuesta es siempre la misma, 0 respuestas. No sé el por qué, pero me siento el "apestao" del foro.


Bye

[pardo]

(No creo que seas el único "apestao")
Pienso que si pones azúcares simples a la masa para que se los coman las levaduras, les impides su natural alimento que son los azúcares provinientes del almidón. El almidón se quedará una buena parte en la masa, sin ser descompuesto, con lo que el sabor será de pan industrial.
Si haces la autólisis de 12 horas, verdaderamente obtendrás una masa muy filamentosa, que puede que lo sea demasiado como para aguantar la presión posterior que ejercerá el CO2 y los alveólos puede que no resistan. Todo depende de la calidad del gluten obtenido, del grado de fermentación y del grado de hidratación, pero no veo la ventaja a priori. Otra cosa sería disponer de una harina con más de 400 de w y un gluten correoso, ahí si que puedes domesticar la masa con una autólisis muy grande y mucha agua pero como medida para obtener la masa deseada.

En el tema de los azúcares , pienso que es mejor dejar hacer a la naturaleza. (los eructos que sueltan las levaduras después de comer, huelen mejor si han comido bien, que si han comido fast food), además los eructos provinientes de buena comida, embadurnan las paredes de la "habitación" o sea del alveólo correspondiente, y las deja de un color bonito y brillante, además , el "embadurnamiento" impide que la pared de la habitación "alveolo" se resquebraje y pierda capacidad de hincharse.

Saludos y bye

[Mnf1974]

Gracias Pardo por tu respuesta. Yo lo decía porque, como al final de la descomposición del almidón por la acción de las enzimas, se llega a azúcares simples monosacáridos, pues darle ese alimento "directamente". Quizás sea mejor una transformación natural


Bye!!!

[Innominado]

Interesantísima pregunta...

¿se podrían usar glúcidos para aumentar la cantidad de gases excretados, aumentando el volumen final de la masa?

[Maax]

No es que no quieran responderte, sino que es muy dificil saber las respuestas jaajajaja

[Innominado]

No es que no quieran responderte, sino que es muy dificil saber las respuestas jaajajaja

Ya, y además el foro es demasiado específico xD